美食之都

赵大年（满族）

近来几件事：澳大利亚媒体评选出“世界十大美食之都”，北京名列前茅，还特意提到北京烤鸭。我国媒体也在介绍“舌尖上的中国”，中央电视台就推出了系列节目，山南海北地展示风味饮食。再者，电影《五朵金花》的编剧赵秸康旅游海外20年，送我一本口气很大的新作《吃遍天下》，历数各地佳肴，可惜没有北京菜。加之记者朋友误会，以为敝人也是美食家，相约讨论北京美食，引出了这篇杂记。

什么是美食？我看不是刘姥姥进大观园吃的一两银子一枚鸽子蛋，价高不等于味美，那是唬人的;不是稀罕的山珍海味熊掌燕窝鱼翅，捕猎野生动物，危害生态平衡;也不是营养师设计的卡路里与维生素搭配，那种饮食大概是调理病人的。美食是烹饪艺术创造的人生享乐。

中国八大菜系里的确没有北京菜，然而八百年京都却拥有各地的名厨佳肴。北京是全国文化中心，这指的是大文化，包括课堂的数理化，也包括衣食住行、年节庆典、吃喝玩乐等社会文化习俗。譬如来自山东的全聚德挂炉烤鸭，方菜晋京，必须经受同行业激烈竞争，才能站住脚。这种竞争，一方面是强手如林，优胜劣汰，“长安居大不易”;一方面是许多的美食家，也是鉴赏家、评论家，眼高嘴刁，横挑鼻子竖挑眼，经受他们百般挑剔、百年挑剔，从质量到服务，不断提高，精益求精，山东烤鸭才变成了北京烤鸭。这个历程，话剧《天下第一楼》和电影《老店》有精彩描绘。我补充几句。为了完美，经营者从“食材”抓起——选择优良品种的白鸭，建立养殖基地，配制专用饲料，“填鸭”喂食，达到各项标准（不大不小、不肥不瘦）统一上市。烤熟的整只鸭子当着顾客的面“片”鸭肉，从哪儿下刀，哪个部位“片”几刀，都有规矩，就像茶道和插花那样表演。吃法也有讲究，沿袭山东老家的煎饼卷大葱，改进为精细的荷叶小薄饼卷鸭肉葱丝甜面酱。红脆的鸭皮蘸果酱。鸭头、鸭舌、鸭心、鸭肝、鸭胗单做，或为卤味，去骨芥末鸭掌是特味，鸭架子熬白汤，组成全鸭席。啃鸭脖子不雅观，难以上桌，与多余的鸭架子廉价外卖。雪白的北京鸭浑身是宝，当然还有鸭绒被、羽绒服、羽毛球等副产品，物尽其用，形成一条龙经营模式。

便宜坊的闷炉烤鸭历史逾千年。鸭子多产于江南水乡，吃鱼虾，爱游动，名曰湖鸭、麻鸭，瘦肉型，不如北京填鸭肥。古书记载，南宋都城临安（杭州）已有炙鸭，在砖砌的闷炉内用暗火烤制。炙鸭晋京同样经历了不断提高、精益求精的磨炼。便宜坊与全聚德都是北京老字号，技艺各有千秋，现在又不约而同地改进为环保型电炉烤鸭。北京还有许多餐馆经营烤鸭。外地和外国游客来到北京，不吃烤鸭就好比没有参观故宫和长城。美国第一夫人米歇尔带着女儿陪着母亲访问北京，也是故宫、长城、烤鸭“三光顾”，不可或缺。

北京美食出自不同阶层。大致分为宫廷、官府、餐馆和私家菜，互有渗透。

宫廷有御膳房，皇帝餐桌上摆40样菜肴，讲排场，他只能吃面前的几样，其余的是摆设，或赏赐嫔妃，或令王公大臣一同进餐，表示恩宠。御膳房菜班子的手艺，可从现在的仿膳饭庄领略一些，主要是精工细作，追求孔夫子的“食不厌精，脍不厌细”理念。大导演谢晋与号称“羊城伯爵”的编剧梁信合作，在电影《红色娘子军》里亮出顶级粤菜“龙虎斗”，如今一个嘴角挂着“红房子”（上海西餐厅），一个眼里只有“食在广州”的美食家来京，怎么接待？我让妻子买菜，她说：在家不如去北海公园的仿膳。果然，“太液池”的优雅环境，老舍题写的“仿膳”金匾，名人字画和红木家具，身着旗袍、花盆鞋亭亭玉立的服务员，一杯盖碗茉莉花茶，就先把“伯爵”和“西餐”压在了皇家气派之下。几色小点心，入口就化的芸豆卷，豌豆黄，手指肚大小的窝头，样样精细，不必夸赞主菜，只说主食烧饼夹肉末，切剁烹炒这喷香的肉末就要十几道工序。“伯爵”服了，他说亲口品尝烧饼夹肉末，才相信《红楼梦》里说的贾府吃个素菜“茄鲞”，也要用香料煨、鸡油炸的十多道工序。饭后他还特意要了几盒仿膳小点心带回广州去。

北京美食与文人关系密切。明清两朝六万进士及第，不断充实士大夫阶层，其中留在北京的高官，拥有上千座府邸，加上二百多座王爷府，这里面也有技艺高超的厨师和菜班子。清末民初的“谭家菜”颇具代表性。谭宗浚是广东南海人，同治年间考中榜眼，历任四川督学，江南副考官，翰林院的京官，酷爱美食，这些经历使他对粤菜、川菜、潮州菜的烹调技艺融会贯通，创造出独特的家宴菜肴和礼仪，还有饮食文化专著《希古堂饮食宴乐精义手稿》。民国初期，“谭家菜”对外经营，名声大噪，“京城无口不夸谭”。新中国成立后，“谭家菜”的菜班子进入北京饭店挂牌营业，品种创新和服务质量又有提高，可接待国宾。这种官府菜肴走向市场经营，为公众服务的路子，也为保存北京美食做出贡献。

北京的饭馆酒楼，曾经是鲁菜“一统天下”，此后粤菜“生猛海鲜”打进来，川菜“麻辣烫”打进来，可别小瞧了这两个菜系，它们要“占领半个北京城”，而且互不服气。川菜馆的老板娘说，老广“带翅膀的不吃飞机，四条腿的不吃板凳”，教北京人吃蛇，喝蛇胆酒，一场“非典”，淘汰出局——北京人文化高，上当一次就把你甩掉喽。有位湘菜大厨，不骂川菜却批评四川的大文豪郭沫若，因为他在《洪波曲》里把湘菜概括为三个字：咸辣多。“郭老也就在长沙住过几个月吧，还是抗战时期，大概连油炸臭豆腐都没尝过！”我不相信郭老没尝过油炸臭豆腐，他的故居之一乐山大街上就有挑担叫卖的，现吃现炸，浇上辣椒糊，香辣烫，美食也！在绍兴街头吃油炸臭豆腐，大碗喝烫黄酒，也是口福。北京的湘菜馆少不了这道美食。据我考察，最好吃的还属长沙火宫殿的油炸臭豆腐，但也没有逃出郭老的概括：咸辣多。

涮羊肉来自内蒙，在北京发展几百年了。最著名的涮肉馆是东来顺，还有西来顺，南来顺，北来顺，又一顺，他们“顺”什么？顺乎京都饮食文化精工细作的高要求，做到了，他的生意也就顺利发展了。新中国成立前，没有冷冻设备的年代，最讲究切羊肉片的刀功。选料要精，羊腿最好，其他部位的羊肉也要剔除筋头巴脑，用白布把整理好的鲜肉摁在案板上，拿锋利的片儿刀，横着肉丝“片”成半透明的肉片——这又薄又匀的肉片在沸汤里涮三五秒钟，一见白色就熟了，立刻捞出来蘸着佐料吃，又鲜又嫩，这就是“涮”的奥妙。肉片厚了，或厚薄不匀，三五秒钟涮不熟，时间一长肉就老，那就变成煮羊肉、炖羊肉，而不是北京美味涮羊肉了。当然啦，涮羊肉也有一整套吃法：铜火锅，白炭，高汤，锅底用葱姜、海米、香菇。佐料依个人口味选用芝麻酱、酱豆腐、虾油、辣椒油、韭菜花、葱花、香菜末，调一小碗，也有加白糖、鸡蛋清的。还可以同时涮肥牛肉片、肚丝、百叶。以及菠菜、白菜、油麦菜、金针菇、冻豆腐，稍微煮一会儿。要一碟糖蒜爽口。喝杯二锅头更美。主食是芝麻烧饼，最后也可在火锅里下面条，羊汤浓郁，无需打卤。

现在的涮羊肉多是机器切的冻肉卷，替代手工，效率大大提高，菜市场随时有卖，进入了千家万户。涮羊肉已经成为北京的大众美食，据说家庭火锅（包括电热火锅）有一百多万只，把“生猛海鲜”和“麻辣烫”也兼并进来了。

有位日本青年教授曾在复旦大学中文系进修，能用北京话和上海话演讲，懂满文，研究老舍作品，是个“中国通”，还问我怎样才能成为“北京通”？我说你就先去喝豆汁儿吧。一次在晋阳饭庄吃饭，菜单上印有老舍的题诗，“驼峰熊掌岂堪夸，猫耳拨鱼实且华”，第二句他不懂，我叫他稍等。待到品尝炒“猫耳朵”和 烩“拨鱼儿”之后，他佩服得五体投地，说是没想到山西的面食如此巧妙、好吃。后来他说，第一口豆汁差点没吐，但是越喝越好喝，能上瘾。这话不假。豆汁是制作绿豆粉丝的副产品，发酵，煮沸，就着辣咸菜丝和炸焦圈吃，别有风味。喝热豆汁，冬天暖身，夏天祛暑，喝得满头大汗，浑身舒服。《城南旧事》的作者林海音归来，寻找儿时的北京，老舍的公子舒乙就请她喝豆汁，大快朵颐还提了三条意见：豆汁不烫，碗小，辣咸菜不能切丁儿，应该是两寸长的细丝儿。店主人说，您真是行家呀！另一位北京作家梁实秋去台湾后一直没能回来，常跟来过北京的朋友询问故乡情况，得到的回答是高楼林立，汽车很多。他感叹道：要是没有豆汁和冰糖葫芦，那还是北京吗？

北京人来自五湖四海，居民家里往往保有一两手绝活——饭馆里也没有的美味私家菜——不靠厨师，自己动手。作家汪曾祺、林斤澜都是挑剔的美食家。汪老爱吃鱼，第一筷子就冲着鱼鳃下边那块最活动的肉而去。如果是分餐，服务员小姐分给他的是鱼背上的一块厚肉，那简直就把他“害了”，饭后还要悄悄告诉这位小姐，“你不会吃鱼！”林大哥的拿手好戏是“三杯鸡”，从采购三黄鸡开始，一切工序不许别人插手，用上好的葡萄酒和酱油，佐料比鸡贵。还有不明言的礼节，三年未见得请你一次，来时要送一瓶奇特的酒，空酒瓶子也行，因为他收藏各种酒瓶。为吃“三杯鸡”，我从湘泉酒厂抱回来一瓶“龟形酒鬼酒”——酒鬼酒的瓶子是黄永玉设计的“粮食口袋”，已有很多人收藏，厂长告诉我，这个龟形酒瓶也是黄老设计的，寓意龟年，产量极少，市面上买不到的。

我的舅妈是苏州大家闺秀，嫁到北京，一度与我家住在一起。她的嫁妆里有一套吃蟹工具，银簪子、小银锤和红木砧子。是舅妈教会我怎样吃螃蟹的，所以印象深刻。她吃螃蟹堪称一绝，用银锤把蟹鳌蟹腿轻轻敲开，剔净蟹肉，还能把这半透明的蟹壳拼成一只完整的螃蟹。舅妈还会制作无壳蟹。京报副刊主笔孙伏园伯伯来家做客，吃了一只无壳蟹，赞不绝口，还要，却是没了。我父亲哈哈大笑，说你这位绍兴府的美食家，居然不知道无壳蟹是怎样制作的？还是请我舅妈讲讲吧。原来这是她家传的手艺，用剔出来的蟹肉、蟹黄，加上琼脂、蛋黄、鱼皮、紫菜、糖色，重新捏成的，贵宾一人一份，再要，又得制作大半天儿。孙伯伯也笑了，又说最好请我舅妈把这家传的手艺写出来，登在报上，介绍给北京的厨师。舅妈答应不保密，却说她不会写文章。否则，七十多年之后，我也就无权再来渲染无壳蟹了。

我和妻子曾陪同林斤澜夫妇到房山十渡小住，吃农家饭菜，也属美味。一盘韭菜炒小河虾，主人说，“您老几位进门的时候，这韭菜还长在畦里。虾米也是今早从拒马河现捞的，您瞧它的尾巴，只要炸开着，就是活蹦乱跳下锅的！”还有柴鸡蛋炒黄花菜。主人的说辞是：“家养的小母鸡，不用多喂饲料，吃蚂蚱，下蛋更勤。”至于黄花菜，甭夸了，就在院子里长着，没开的花蕾叫金针。他没说的俩字儿叫：新鲜。

电视节目《舌尖上的中国》甚好，但是也可以讨论，因为美味并不都在“舌尖上”。不能只用“舌尖”来品评博大精深的中国饮食文化，那就太片面了。中国美食是“色、香、味、形、器”多方面的综合感受。

“色”，是眼睛看到的视觉感受。黄澄澄的鸡汤里飘着红根绿叶菠菜，一看就喜欢，想吃。“秀色可餐”、“望梅止渴”就是视觉感受。佳肴也须色彩搭配。

“香”，是用鼻子闻的嗅觉感受。好茶先闻后品。“酒香不怕巷子深”。武松过景阳冈，喝的好酒就是“透瓶香”。

“味”，自然要靠舌尖品尝，酸甜苦辣咸，一尝便知。仔细想来，食物的冷、热、软、硬、脆、糯、粘、滑，诸多特色，还要靠牙齿和嘴巴的其他部位共同感受，不是“舌尖”独自担当得了的。

“形”，指成品菜肴、糕点的外形，好看而寓意吉祥，全须全尾的大龙虾，全身翘尾的松鼠鳜鱼，海参王，大寿桃，福字饼，心里美萝卜雕花，也是美好的视觉感受。

“器”，就是饮食器皿，几千年来都受重视。青铜器时代的鼎、簋、豆、爵，甚至成为帝王诸侯权力、爵位的象征。贵族才能使用玉杯、象箸。瓷器的讲究更多，名窑古瓷堪称国宝。现代酒店都有成套的精美餐具。“葡萄美酒夜光杯”，“一片冰心在玉壶”，饮食器皿是饮食文化的载体。瓷器，紫砂，火锅，筷子，也是中华文化的符号。

责任编辑  陈冲