年关将至饭局多点菜选店需警惕

2015-03-15马志英

生命与灾害 2015年1期

马志英

年关将至饭局多点菜选店需警惕

马志英

年关将至，年夜饭在哪儿吃、如何点菜是不少市民关心的问题。一般人去餐厅吃饭，会关注餐厅的环境，整洁、舒适、幽雅、浪漫的餐厅布置是大家所爱，更多人是看菜谱，价廉、物美、味佳的菜肴会吸引大家趋之若鹜。但是，很少人会想到去餐厅后面的厨房看看，也许是给“厨房重地，闲人莫入”八个大字挡住了。其实，要真正了解一个餐饮饭店的优劣，尤其是食品安全的真实状况，还非得去厨房看看不可。我随餐饮监管人员到大大小小的餐饮饭店检查过，发现许多外人不知的餐厅背后的事情。

点什么菜安全风险最高

我有时和餐饮业内人士一起就餐，当然由他们内行点菜了。我发现一个有趣的现象：一般熟悉餐饮内幕的行家去饭店吃饭，点菜常常少点冷菜，不点现榨饮料和生食海产品，也不喜欢吃裱花蛋糕，有的也不吃饭后的水果拼盘。

开始我很奇怪，后经了解才知道：冷菜、现榨饮料、生食海产品、裱花蛋糕在餐饮服务食品安全操作中属于高风险操作食品。按有的业内人所说：“这些菜要求很高，搞不好就容易出问题，尤其病毒高发季节发生食物中毒的概率较高。”因此为了避险，他们少点甚至不点这些菜肴、饮料和蛋糕。

按照国家食品药品监管局新发布的《餐饮服务食品安全操作规范》要求，这些高风险操作食品必须有专间专人加工制作，还需专用的设备、工具、容器，用前消毒，用后洗净并保洁，每次使用空气和操作台都要消毒，尤其是操作人员的身体健康和手的消毒卫生尤为重要，一旦这些操作人员的手有被刀割破产生的化脓性伤口或者渗出性皮肤病之类的就必须离开专间制作岗位，因为细菌一旦感染就可能引起食物中毒。

制作好的凉菜尽量当餐用完，剩余尚需用的放专用冰箱中冷藏或冷冻。做植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3℃左右，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。

餐饮店做生食海产品，加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染，加工后的生食海产品放密闭容器内冷藏保存，或放在食用冰中保存用保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不能超过1小时。

海产品容易受副溶血性弧菌污染。我国华东地区沿岸的海产鱼虾的平均带菌率45.6%~48.7%，夏季可高达90%以上。该菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上。尤其是生食海产品，很容易发生副溶血性弧菌中毒，常造成集体发病，还有一些如生蚝（牡蛎）等海产贝类还可能带有诺瓦克病毒或贝类毒素，风险都很高。除了海产品还不能忽视淡水产品，如果你在哪家餐馆发现有炝虾、毛蚶、泥蚶、魁蚶、醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹等千万不能点，因为这些没经过加热烹调的水产品太不安全了，已被食品安全监管部门禁止生产销售，虽然有些餐馆还在卖，你可不要为了贪口福而害了身体。

腹痛是副溶血性弧菌中毒的特点，多为阵发性绞痛，并有腹泻、恶心、呕吐、畏寒发热，大便似水样。少数病人可出现意识不清、痉挛、面色苍白或发绀等现象，若抢救不及时，呈虚脱状态，可导致死亡。

还有，现榨饮料及水果拼盘制作的要求也很严。从事现榨饮料和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。用于现榨饮料及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用；每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

用于现榨饮料和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用；用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水；制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质；制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。

从近年来对餐饮业的现榨饮料监管检测来看，情况不容乐观，尤其是夏季微生物安全情况更令人担忧。因此在餐饮店点现榨饮料时应加以小心，注意餐饮店的卫生情况，如无专间专人制作的，那就千万别点现榨饮料。