菱角软罐头制作工艺研究

2015-03-15关健何建军薛淑静陈学玲梅新朱霞

长江蔬菜 2015年22期

关健，何建军，薛淑静，陈学玲，梅新，朱霞

（湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉，430064）

菱角在我国已经有3 000 多a 的栽培历史，原产于我国南方，现已扩种至北京、天津一带，但以长江流域及其以南各省诸如江苏、浙江、安徽、湖北、湖南等地栽培较为集中。历代医家视菱为养生之果、药膳佳品，其清凉解渴、可粮可果，营养价值可与其他坚果媲美。近年来，我国学者通过研究发现，菱角中含有生物碱、黄酮类、多糖类物质等功能性成分，具有很好的保健作用[1，2]。尹建元等[3]利用石油醚-醋酸乙酯-甲酸为展开剂提取并分离出菱角中的具有抗肿瘤作用的活性成分；刘国明等[4]采用薄层层析法和高效液相色谱法对东北菱中的黄酮类化合物进行分析，结果显示菱中含有黄酮类化舍物，并指出可能含有的5 种成分。

菱角可以蒸、煮、烩食、作羹、作粥等[5]，但现在菱角主要是鲜食，由于菱角在每年9～10 月成熟，保鲜期短、集中上市突出，如何将其做成产品并延长其保鲜期成为现在的研究重点。基于以上特点，本文以菱角为原料，经清洗、剥壳、去皮、烫漂、护色、硬化、真空包装、杀菌、冷却而制成营养、美味的软罐头。

1 材料与方法

1.1 原料和试剂

鲜嫩菱角购于湖北省农科院菜市场；试剂：氢氧化钠、六偏磷酸钠、丁基羟基茴香醚、乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、氯化钙。

1.2 工艺流程

原料清洗→剥壳→去皮→烫漂→护色→硬化→包装→杀菌→冷却→成品。

1.3 操作要点

①原料清洗采用七八分熟的鲜嫩菱角，用清水洗去表面的水藻等污物。

②剥壳手工去壳，剥完后将菱角肉浸泡在清水中，防止变色。

③去内皮用氢氧化钠和六偏磷酸钠进行浸泡，加热去皮。

④漂烫随着漂烫时间的延长，菱角硬度逐渐降低，手感较软，经过真空封袋后，出水逐渐增多，导致最后成品蒸煮袋子里真空度明显不够。因此漂烫时间不宜过长，一般最佳时间为15 s。

⑤护色利用护色剂进行护色，以防止其氧化变色。

⑥硬化因为菱角在漂烫及加热杀菌时会变软，导致最后成品口感不好，所以要进行硬化处理，使用氯化钙进行硬化效果较好。

⑦包装添加100 g 糖水和100 g 菱角进行包装。

⑧杀菌杀菌公式为10'-15'-10'/121℃。

⑨冷却用冰水快速冷却，以达到回脆的目的。

1.4 试验设计

2 结果与分析

2.1 护色试验结果与分析

从表2 可以看出，影响调味的因素大小依次为柠檬酸＞丁基羟基茴香醚＞乙二胺四乙酸二钠＞D-异抗坏血酸钠。其最佳组合为A1B3C1D1，即柠檬酸0.05 g/kg、丁基羟基茴香醚0.2 g/kg、乙二胺四乙酸二钠0.05 g/kg、D-异抗坏血酸钠0.05 g/kg。

2.2 去皮试验结果分析

由表3 可知，在单纯使用氢氧化钠去内皮之后，2.0%氢氧化钠去皮效果很好，但对原料的损失大，而且浓度太高，菱角表面呈褐色，有损原料的品质；当氢氧化钠浓度为0.5%时，去皮效果又比较差，菱角表面会有残留，因此考虑加入六偏磷酸钠进行去皮处理，通过加入不同浓度的氢氧化钠和六偏磷酸钠组合，来确定最佳的去皮组合。通过试验得出，2.0%氢氧化钠+0.2%六偏磷酸钠效果最好。

3 讨论与结论

通过对菱角软罐头工艺的研究，确定最优工艺条件。以菱角为主要原料，通过清洗、剥壳，使用2%氢氧化钠和0.2%六偏磷酸钠浸泡去皮，沸水烫漂30 s，利用护色液组合（柠檬酸0.05 g/kg+丁基羟基茴香醚0.2 g/kg+乙二胺四乙酸二钠0.05 g/kg+D-异抗坏血酸钠0.05 g/kg）护色2 h，1%氯化钙浸泡0.5 h，用蒸煮袋包装后封口，经100℃、30 min 杀菌而制得的菱角软罐头，口感好、风味独特、色泽明亮，并具有一定营养与保健作用，是集营养与保健于一体的新型功能性食品。本研究开辟了一条菱角加工新途径，该新型软罐头食品的开发将具有广阔的发展前景。