不同采收期茭白的品质变化特性

2015-03-15陈贵赵国华张红梅沈亚强程旺大

长江蔬菜 2015年22期

陈贵，赵国华，张红梅，沈亚强，程旺大

（1.浙江嘉兴市农业科学研究院，314016；2.嘉兴学院/生物与化学工程学院）

茭白（Zizania latifolia）是禾本科菰属多年生宿根水生植物，是我国的特产蔬菜，与莼菜、鲈鱼并称为“江南三大名菜”。在适宜条件下，寄生在茭白植株体内的黑粉菌产生吲哚乙酸，刺激茎尖膨大而形成可食用的茭白[1]。茭白目前在我国已得到广泛种植，特别是近10 多a 来，茭白种植面积不断扩大，全国茭白种植面积约7 万hm2[2]。茭白富含营养成分，如蛋白质、碳水化合物、维生素等，质地鲜嫩，味甘实，被视为蔬菜中的佳品。

然而，茭白从茎尖开始膨大到适于食用的生育期较短，一般为7 d 左右，且分批成熟，采收时间不好把握。在部分茭白种植基地经常出现由于采摘工经验不足或种植面积过大而导致错过最佳采收期，价值下降等问题[3]。那么，不同采收期对茭白品质的影响究竟如何，本研究通过采集不同生育期的茭白，分析测定含水率、维生素C（VC）、总糖、蛋白质和硝酸盐含量等指标，以期为水生蔬菜茭白的采收工作提供指导，也希望通过本研究结果使种植户或商家能够从品质角度出发进一步提升茭白产业。

1 材料与方法

1.1 试验点和采样方式

试验于2015 年3 月在浙江嘉兴市农科院试验基地展开。以当地主栽双季茭白品种浙911 为供试材料。在产茭期分别采集不同生长发育时期的茭白果实用于测定各指标。不同采收期茭白依次用C-1、C-2、C-3 和C-4 代表，同一生长时期的茭白采集数量为8 个左右，重复3 次，用于测定分析。

1.2 测定项目与方法

茭白鲜质量：采用称量法；茭白VC 含量：采用2，6-二氯靛酚滴定法；总糖含量：采用蒽酮比色法；蛋白质含量：采用凯氏定氮法测定氮含量再乘蛋白质换算系数；硝酸盐含量：采用水杨酸-硫酸法。

1.3 统计与分析

数据分析采用SAS 数据软件，并用LSD 法对处理间进行差异显著多重比较；用simaplot 软件进行制图。

2 结果与分析

2.1 不同采收期的茭白示样和鲜质量

采集不同成长期茭白的示样如图1a 所示，从颜色上看，茭白由嫩白色渐变为伴有青绿色。所采茭白质量27.2～203.0 g，4 个采收期的茭白鲜质量间均达到显著差异水平，其中，C-2 比C-1 增加46.3%；C-3 比C-2 增加118%；C-4 比C-3 增加134%（图1b）。由此可见，所采茭白质量增加比例呈增加趋势。

图1 不同采收期茭白样品示样（a）和对应鲜质量（b）

2.2 不同采收期对茭白含水率和VC 含量的影响

由图2a 可见，所采不同生育期茭白含水率为92.8%～94.5%。随采收期延长，茭白含水率呈降低趋势。其中，C-2 与C-1 相比，含水率下降0.34%；C-3比C-2 下降0.55%；C-4 比C-3 下降0.84%。可见，随采收期延长，茭白含水率下降比例加大。

不同采收期的茭白果实VC 含量为55.8 ～102.0 mg/kg。随采收期延长，茭白VC 含量呈先升高后下降趋势，但是下降程度不明显。C-2 比C-1 的茭白VC 含量增加，为17.5%；然而，C-3 比C-2 的VC 含量下降，为43.3%；C-4 比C-3 虽也有小幅降低，比例为2.99%，但并不明显（图2b）。对比分析表明，嫩茭白VC含量高于老茭白。

2.3 不同采收期对茭白总糖和蛋白质含量的影响

采集茭白样品的总糖含量为0.97%～2.03%。随采收期延长，茭白总糖含量呈增加趋势。其中，C-2 比C-1 的总糖含量增加46.8%；C-3 比C-2 增加27.9%；C-4 比C-3 增加11.1%。由此可见，随茭白采收期延长，总糖含量增长比例呈下降趋势（图3a）。

图2 不同采收期茭白含水率（a）和VC（b）含量

由图3b 可见，所采茭白蛋白质含量为17.7%～23.6%。本研究中最早采收茭白的蛋白质含量最高；延长采收期至C-2 时，蛋白质含量下降25.0%，且达显著差异水平；由C-2 至C-3 时，蛋白质含量增加13.3%；C-4 与C-3 相比蛋白质含量有一定程度下降。这表明茭白幼嫩时蛋白质含量较高，延长采收期时蛋白质含量下降。

图3 不同采收期茭白总糖（a）和蛋白质（b）含量

2.4 不同采收期对茭白硝酸盐含量的影响

由图4 可见，不同采收期茭白硝酸盐含量为0～42.5 mg/kg。C-1 茭白果实未检测出硝酸盐含量。随采收期延长，茭白硝酸盐含量显著增加，但均远低于国家无公害蔬菜规定的根菜类≤1 200 mg/kg 和叶菜类≤3 000 mg/kg 的标准值[4,5]。C-3 比C-2 的硝酸盐含量增加328%；C-4 比C-3 增加92.5%。