红枣树莓低糖果酱的研制

2015-03-09代绍娟刘艳怀张雪梅尹俊涛

中国食物与营养 2015年7期

代绍娟，刘艳怀，张雪梅，雷勇，尹俊涛

(石河子开发区神内食品有限公司，新疆石河子 832000)

红枣为鼠李目鼠李科植物枣的成熟果实，富含蛋白质、糖类、膳食纤维、多种氨基酸、胡萝卜素、维生素B、维生素C、和钙、磷、铁等矿物质，具有补中益气，养血安神之功效［1］。红枣中丰富的多糖、芦丁、维生素C、五环三萜类、皂苷、环磷酸腺苷、环磷酸鸟苷等成分，对提高机体免疫力和抗氧化有显著的效果［2］。

树莓，又称覆盆子、托盘、马林，果实为浆果，色泽诱人、酸甜可口、风味芳香、营养丰富，美国人称之为“生命之果”［3］。树莓果实含丰富的有机酸、维生素、矿物质、黄酮、花青素及挥发油、酚类、萜类等［4］，除了这些丰富的营养成分，树莓还有一些特殊的功效成分，如黄酮、鞣花酸、花青素等药用成分具有抑制癌症和抗心血管病之功效。

红枣具有较高的糖分和较好的风味，但加工后色泽较差，而树莓具有较好的色泽和果香，富含丰富的有机酸。因此，这两种原料混合加工成果酱，不但可以给人们带来丰富的营养，而且赋予了产品很好的色泽和口感，满足了人们对食品色、香、味及营养的需求。

1 材料与方法

1.1 原辅材料

红枣，新疆和田的玉枣或俊枣;树莓，采自石河子大学农业园区;白砂糖、柠檬酸、食品添加剂均为食品级;水，净化水。

1.2 主要设备与仪器

打浆机、胶体磨、电子秤、煤气灶、阿贝折光仪、PHS-3C 酸度计、碱式滴定仪、杀菌锅。

1.3 技术指标的检测方法

可溶固定物的检测:折光法检测［5］;总酸的检测:滴定法［5］;pH 值检测:电位法［5］。

1.4 方法

1.4.1 工艺流程

(1)树莓浆工艺流程

树莓→清洗→去梗→预煮→打浆去籽→树莓浆

(2)红枣浆工艺流程

红枣→碱液浸泡预煮→去皮→预煮→打浆去核→红枣浆

(3)红枣树莓低糖果酱工艺流程

红枣浆、树莓浆→调配→胶体磨→加热灌装→杀菌→冷却→红枣树莓果酱成品

1.4.2 工艺操作要点

(1)红枣打浆:将洗净的红枣置于配置好的碱液中浸泡预煮3min，脱去皮然后再预煮20min，去核打浆制得红枣浆。

(2)树莓打浆:将树莓洗净摘梗，然后预煮3～6min 灭酶、打浆、过滤去籽制得树莓浆。

(3)调配:将树莓浆和红枣浆按照比例加入配料锅中，依次加入柠檬酸、白砂糖和增稠剂的混合液，搅拌均匀，预热至50～60℃。

(4)过胶体磨:在料液50～60℃条件下过胶体磨。

(5)加热灌装:将混合均匀的料液加入至90～95℃，然后灌入玻璃瓶中，封口料液温度不低于85℃。

(6)杀菌:将灌装瓶放入100℃的热水中杀菌15min 后取出［6］，分段迅速冷却到30～40℃，得红枣树莓低糖果酱。

1.4.3 正交试验

试验中红枣浆和树莓浆的总量控制在最大量50%，分别以红枣浆与树莓浆比例、可溶固形物、总酸、果胶四因素三水平L9(34)做正交试验，优化风味、口感、色泽和状态等工艺参数见表1。

表1 正交试因素水平

1.4.4 感官评分表

采用感官评分法，由品尝组人员对果酱的风味、口感、色泽、状态进行评分，满分100 分(表2)。

表2 感官评分

2 结果与分析

在低糖红枣树莓果酱的研制过程中，对红枣浆:树莓浆、可溶性固形物、总酸、果胶等参数进行了四因素三水平的正交试验，因素水平见表1。

通过多人的感官评分(表2)，评分满分100 分，然后每项取平均分。

由表3 可以看出对果酱影响的先后顺序是A ＞D ＞C＞B。

表3 正交试验结果

A (红枣与树莓浆的比例)对果酱的影响最大，然后依次是D (果胶的用量)、C (总酸)、B (可溶性固形物)。选择的最优组合是A1B1C3D3，也就是说把树莓浆和红枣浆以2∶1 的比例进行配比，然后将果酱的可溶性固形物控制在40%，总酸控制在6g/L，果胶用量控制在1%的情况下，制得的低糖树莓红枣果酱香味浓郁、自然、口感酸甜适口、状态均匀不分层且流动性较好。