贝达葡萄酒家庭制作方法

贝达葡萄酒家庭制作方法

佟伟(中国农业科学院果树研究所，辽宁兴城125100)

贝达(Beta)葡萄原产于美国，系美洲葡萄与河岸葡萄的杂交后代，果穗中等大，平均果穗重145克左右，果穗圆柱形或圆锥形，副穗小，果粒着生较紧密，近圆形，紫黑色，果皮较薄，味酸，完全成熟后可溶性固形物含量15.5%~16.1%，总酸含量2.6%，出汁率65%左右。贝达葡萄在全国多省都有栽培，以东北地区栽植面积最大，其中有大部分是野生的。虽然贝达葡萄在我国不适宜用作鲜食葡萄，但可以制作葡萄酒、葡萄干等产品。现结合笔者工作经验，讲一下家庭制作贝达葡萄酒的方法，希望对广大读者有所帮助。

1工具及原料

不锈钢桶(50千克1个、15千克2 个)、白砂糖、纱布、不锈钢勺子、高度白酒(60°以上)、蒸锅，贝达葡萄75千克(葡萄除梗破碎后连果汁带果肉刚好装50千克不锈钢桶，最终过滤后能出45~50千克葡萄酒)。

2工艺流程

原料筛选→除梗破碎→调配→发酵→苹果酸-乳酸发酵→澄清陈酿→过滤装瓶杀菌。

(1)原料筛选挑选完全成熟无青粒、紫黑色、没有腐烂的贝达葡萄果实采收，一般不用清洗。

(2)除梗破碎一般家庭制作可以选用不锈钢桶或陶瓷大缸，本工艺选择50千克不锈钢桶。在无任何破碎工具的情况下可以用手去除果梗和破碎，注意以不破碎种子为原则。

(3)调配由于贝达葡萄可溶性固形物含量在15%左右，发酵后酒精度在9°左右，要达到酒精度13°还差4°，1.7%的糖完全发酵可以得到1%的酒精，按此计算需要添加的白砂糖量，即4°×1.7%=6.8%，则需要加6.8%的白砂糖，即3.4千克白砂糖(按最终获得50千克葡萄酒计算)。加糖时最好先用果汁溶化后再倒入搅匀。

(4)发酵把破碎后的葡萄放入不锈钢桶中不要太满，距离缸盖15~20厘米。用医用纱布双层盖在钢桶口上面，再盖上盖子防止果蝇、苍蝇进入。把不锈钢桶放置在25~27℃下发酵，发酵过程是一个强烈放热的过程，必须控制好发酵液温度。如果发酵液长时间处于35℃以上，那么酵母就会停止生长，因此温度过高要及时降温，可以通过通风、吹空调和冲自来水等方法使温度降下来。在发酵前3天早、中、晚3次用不锈钢勺子进行翻搅，注意要顺时针或逆时针搅拌，不要长时间搅拌，尽量把上面“帽”(葡萄破碎果皮渣)翻入下面，同时盖子要留有一定的缝隙使空气流通。第3~10天早、晚各搅拌1次，同时盖严盖子。每天都要观察“帽”的情况，一旦发现“帽子”没有了，果皮沉入果汁中，同时有酒味产生，说明发酵已经结束。利用纱布、滤网等把皮渣从酒中过滤出去，把葡萄酒倒入2个15千克不锈钢桶中，必须装满，在不锈钢桶底垫高15~20厘米，以便于下次倒酒时有高度差，盖上盖子并用胶带封严，不能有空气进入，准备进入苹果酸-乳酸发酵。

(5)苹果酸-乳酸发酵苹果酸-乳酸发酵是红葡萄酒酿造的必需工艺。苹果酸-乳酸发酵在厌氧条件下进行，必须保持满罐，pH值大于3.2，温度18~22℃，本品种苹果酸-乳酸发酵5~7天后能达到柔软、果香、醇香，是自然发酵过程，也可以加入一定量的乳酸菌。

(6)澄清陈酿经过苹果酸-乳酸发酵后过滤，如果有条件最好把酒放置在-3~0℃低温下稳定，去除酒中的酒石酸等物质，使酒更加稳定，稳定7天左右。如果没有条件尽量放置在温度低的地方，加入蛋清使酒中的杂质沉淀，需要5~7天后过滤。

如果想做干红葡萄酒就必须倒入橡木桶陈酿，存放环境温度在15~20℃，空气相对湿度在75%~78%。根据酒的质量一般陈酿时间为6~18个月。如果酒的结构单薄可以缩短时间，反之干浸出物、酚类物质过高相对时间就长一些。定期检查和测定酒的理化指标。

(7)过滤装瓶杀菌澄清后再过滤，通过测定和观察等方法看葡萄酒是否达到良好澄清度和稳定性，如果出现沉淀、浑浊和微生物污染等就必须再次过滤或使用其他方法过滤，直到产品合格，最后装入玻璃瓶中。把蒸锅水烧到80℃左右，把酒瓶放入锅里1分钟后拿出冷却后封口，这样的酒就可以喝了。

3小结

在葡萄酒整个制作过程中所有的工具都要经过高度白酒的冲洗，制作酒的地方一定要干净卫生。如果加入酵母，则可以缩短发酵3~5天。好的葡萄酒是由原料的品质决定的，如果贝达葡萄含糖量在20%左右就不需要加入白砂糖。在饮用葡萄酒时，酒倒出后最好放置3~5分钟后再喝，让酒中的高级醇等有害物质挥发一些，同时让酒充分与空气接触能够提高酒的香气，风味更好。