速冻微波方便粥红枣山药粥的研制

2015-03-07范会平潘治利石聚领王栋梁石聚领艾志录

浙江农业科学 2015年11期

关键词：黏稠度速冻白砂糖

王娜，范会平，潘治利，石聚领，王栋梁，徐超，石聚领，艾志录∗

（1.好想你枣业股份有限公司，河南郑州 451161；2.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002）

速冻微波方便粥红枣山药粥的研制

王娜1，2，范会平2，潘治利2，石聚领1，王栋梁2，徐超2，石聚领1，艾志录2∗

（1.好想你枣业股份有限公司，河南郑州 451161；2.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002）

对速冻微波方便粥红枣山药粥进行研究。以感官评分和失水率为指标，通过单因素试验和正交试验，确定红枣山药方便粥的最佳配方为糯米4.16%，玉米1.66%，绿豆1.11%，山药3.47%，红枣4.16%，白砂糖2.22%，水83.22%，瓜儿豆胶0.20%；复热条件为微波快速解冻2 m in，再高温加热4 min。

方便粥；速冻；微波复热；红枣；山药

《周书》上记载：“黄帝始烹谷为粥”［1］。食粥不仅能疗疾，而且还可养生，不仅具有丰富的文化意义，更有重要的健康意义［2］。红枣为我国的特产果品，是药食同源的滋补佳品［3］。《本草纲目》里记载，红枣“润心肺，止咳，补五脏，治虚损，除肠胃癖气”［4］。另外，红枣还能调和诸药，有解毒的作用［5］。山药为薯蓣科植物，含有16种氢基酸和维生素C等，具有健脾、补肺和固肾的功效［6］。

随着生活和工作的节奏不断加快，人们对烦琐、耗时费力的厨房工作越来越感到力不从心，微波方便食品应运而生。目前，速冻微波方便食品在我国还处于起步发展阶段，由于我国市场上微波方便食品标准参差不齐、品种单一和货架期短，速冻微波方便食品的应用并未达到欧美的程度［7］，所以速冻微波方便食品在我国有很大的发展空间。

速冻微波方便粥红枣山药粥最大限度地保存了粥的营养成分，又方便节时，迎合了现代人们饮食结构的全新观念，是现代城市居家生活讲究“平衡营养、科学膳食”的理想食品。同时，速冻微波方便粥红枣山药粥以其独特的优势在高铁等运输部门和海军舰艇部队也有广阔的发展前景［8］。

1 材料与方法

1.1 材料

方便粥材料包括糯米、优质绿豆、新鲜玉米粒、怀县铁棍山药、新郑金丝大枣，以及白砂糖和瓜尔豆胶（符合食品添加剂要求）。

仪器设备由美的电磁炉C21⁃SK2101（广东美的生活电器制造公司），数字式黏度计NDJ⁃8S（上海精天电子仪器有限公司），电子天平TC6KA（常熟市双杰测试仪器厂），美的微波炉EG720FA5⁃NS（佛山市顺德区美的微波炉制造有限公司），医用低温箱MDF⁃U5412（三洋电机株式会社）。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

山药→削皮→清洗→煮制

红枣→浸泡→煮制→打浆} →包装→称量→速冻→成品。

1.2.2 操作要点

要求所有原料色泽均匀、颗粒整齐、无虫害、无霉变、无杂质。山药选择粗细一致、无腐烂、无霉变斑点的铁棍山药。红枣选择粒大、饱满、无虫眼、无霉变的金丝大枣。将绿豆、红枣用50～60℃温水浸泡1～2 h，糯米浸泡30～60 min，浸泡后的绿豆、红枣、糯米吸水易煮。先将水烧开，将绿豆放入沸水中，180℃煮制6 min，然后加入糯米、玉米和瓜儿豆胶（瓜儿豆胶要事先用60℃左右的温水溶解），再煮制10 min即可。山药去皮、清洗、切段10 cm，煮制5 min左右，再切（0.5～1.0 cm均匀椭圆片），要求厚度均匀不影响速冻效果［9］。红枣浸泡后煮至枣皮可轻易脱去，用网筛筛去枣皮和枣核，然后放入打浆机中打浆。将煮好的糯米粥盛放在纸杯最下面，粥上面依次盛放红枣浆、山药，然后盖上杯盖。为计算方便粥速冻前和复热后的失水率，在速冻前要称量其重量。将已熟制好且包装好的粥放进－40℃冰箱冷冻一段时间，使粥的中心温度达到－18℃。采用输出功率为700 W的美的微波炉对产品进行复热。

1.2.3 检测方法

产品感官评定法。采用百分制评分检验法。选择10名人员组成评分小组，对产品的色泽、组织形态、香味、甜味、黏稠度、整体口感进行评分，然后取其平均值。

具体评分标准。色泽：粥呈现糯米、绿豆、玉米等煮熟后的自然色泽，均匀稳定，8～10分；颜色一般，稳定，5～7分；颜色不自然，且不稳定，1～4分。组织形态：组织形态完整，呈糯软粥状，无硬粒和回生现象，8～10分；米粒部分破损，无硬粒和回生现象，5～7分；米粒变形破损，有硬粒和回生现象，1～4分。香味：红枣香味适中，有粥该有的米香味和绿豆味，16～25分；红枣味一般，米香味不明显，10～15分；红枣味偏淡或偏浓，米香味过淡或没有，1～9分。甜味：甜度适中可口，16～25分；甜度一般，10～15分；不甜或偏甜，1～9分。黏稠度：黏稠度适中，滑爽，不黏牙，不分层，15～20分；黏稠度一般，不分层，11～14分；过黏或不黏，黏牙不易下咽分层，1～9分。整体口感：整体口感很好，8～10分；整体口感一般，5～7分；整体口感很差，1～4分。

采用称重法测定失水率，采用数字黏度计测定粥黏稠度。试验数据采用Excel 2003数据处理软件和正交设计软件分析处理。

2 结果与分析

2.1 单因素对产品质量的影响

2.1.1 白砂糖添加量对产品的影响

在糯米30 g＋玉米12 g＋绿豆8 g＋山药20 g＋红枣25 g＋瓜儿豆胶0.2%（以糯米和杂粮的总量计）＋水600 g的条件下，研究砂糖添加对产品的影响。

煮粥加入白砂糖后，既能增加粥的甜味及鲜味，又能改善粥的色泽。如图1所示，当白砂糖添加量为13 g时，粥甜味偏淡，焦糖化反应不太明显，粥的色泽一般，失水率最高；当白砂糖添加量为18 g时，粥味偏甜，焦糖化反应明显，粥的色泽自然稳定，且失水率最低；当白砂糖的添加量为23 g时，粥味过甜。复热过程中水损失越少，产品则能更好地保持原粥的品质。感官评定分值与粥失水率的相关性为－0.940 15，呈极显著负相关，即失水率越低，感官评定分值越高，粥的口感越好。因此白砂糖的最佳添加量是18 g。

2.1.2 红枣添加量对产品质量的影响

在其他条件不变的情况下，研究红枣添加量对产品的影响。

由图2可知，当红枣的添加量为20 g时，枣香味过淡，整体口感中枣味不太突出，粥失水率较高。当红枣添加量为25 g时，枣香味偏淡，整体口感中枣味偏淡，感官评分为78左右。当红枣添加量为30 g时，枣香味明显，整体口感中枣味突出，粥失水率在2.5%左右，此时感官评分最高，为80.5。当红枣添加量为35 g时，枣香味过浓，整体口感中枣味过浓，有发苦的后味，感官评分降低，粥失水率最低。复热过程中水损失越少，产品则能更好地保持原粥的品质。且由分析可知，感官评定分值与粥失水率之间的相关性为－0.261 16，呈负相关，综合考虑感官评定和粥的失水率两个因素，红枣的合适添加量为30 g。

图2 红枣添加量对产品品质的影响

2.1.3 山药添加量对产品质量的影响

在其他条件不变的情况下，研究山药添加量对产品质量的影响。

由图3可知，当山药的添加量为15 g时，粥的固形物中山药不明显，整体口感中体现不出山药的添加，产品的感官评分最低。当山药的添加量为20 g时，粥的固形物中山药过少，整体口感中山药不突出，粥失水率最高。当山药的添加量为25 g时，粥的固形物中山药量明显，整体口感中山药量合适，感官评分最高，为83.1，此时粥失水率最低。当山药的添加量为30 g时，粥的固形物中山药偏多，整体口感中山药量偏多，感官评分逐渐下降，粥失水率在3%左右。当山药的添加量为35 g时，粥的固形物中山药过多，使粥看起来固型颗粒过多，整体口感较差。复热过程中水损失越少，产品则能更好地保持原粥的品质。由分析可知，感官评定分值与粥失水率之间的相关性为－0.633 71，呈显著负相关，即产品失水率越低，感官评定分值就越高，粥的口感就越好。综合感官评定分值和产品失水率两个因素考虑，因此山药的合适添加量为25 g。

图3 山药添加量对产品品质的影响

2.1.4 水添加量对产品质量的影响

在其他条件不变的情况下，研究水的添加量对产品质量的影响。

由图4可知，当水的添加量为300 g时，粥的硬粒和夹生现象严重，整体口感很差，感官评分最低，为70分左右。当水的添加量为400 g时，粥有硬粒和夹生现象，整体口感较差，感官评分逐渐上升，粥失水率最高；当水的添加量为500 g时，粥无夹生现象，但粥较黏稠，整体口感一般，感官评分为80分左右，粥失水率最低；当水的添加量为600 g时，粥无夹生现象且口感较好，感官评分最高，为83分，粥失水率为3%左右；当水的添加量为700 g时，粥无夹生现象，但粥不够黏稠，整体口感一般，感官评分下降。

图4 水添加量对产品品质的影响

当水的添加量少时，粥有夹生和硬粒的现象，严重影响粥的口感。当水的添加量过多时，粥会变的稀薄，口感也不会太好。感官评定分值与粥失水率之间的相关性为－0.869 54，呈极显著负相关，即失水率越低，感官评定分值就越高，粥的口感就越好。因此综合感官评定和失水率两个因素考虑，水的合适的添加量为600 g。

2.1.5 瓜儿豆胶添加量对产品质量的影响

在其他条件不变的情况下，研究瓜尔豆胶添加量对产品质量的影响。由图5可知，当瓜儿豆胶添加量为0时，粥的黏稠度很差，米粒松散，整体口感很差；当添加量为0.10%时，粥黏稠度较差，米粒较松散，口感较差，粥失水率最高；当添加量为0.15%时，粥黏稠度很好，米粒有黏性，整体口感很好；当添加量为0.20%时，粥黏稠度偏好稠，米粒黏性很好，整体口感较好，粥失水率最低；当添加量为0.25%时，粥较黏稠，整体口感一般。瓜尔豆胶的加入起到增稠持水和稳定剂作用，并改善口感。感官评定分值与粥失水率之间的相关性为－0.693 54，呈显著负相关，即失水率越低，感官评定分值越高，粥的口感越好。因此瓜尔豆胶的合适添加量为0.20%。

图5 瓜尔豆胶添加量对产品品质的影响

2.2 正交试验设计

单因素试验中，白砂糖、红枣、山药、加水量、瓜尔豆胶各单因素的感官评分值与失水率的相关性分别为－0.940 15，－0.261 16，－0.633 71，－0.869 54，－0.693 54，表明感官评分与失水率之间存在显著的负相关关系。感官评定分值越高，失水率越低，所以在优化试验的设计中，选择感官评分作为产品品质评价指标。

2.3 最佳配方的确定

以水添加量（A）、白砂糖添加量（B）、红枣添加量∶山药添加量（C）为试验因素，各因素中的添加量均为糯米30 g、玉米12 g、绿豆8 g。各因素设3个水平，1～3水平：A分别为550，600和650 g；B分别为16，18和20 g；C分别为22∶26，25∶30和28∶34。按L9（33）进行正交试验设计，通过极差分析确定最佳工艺配方（表1）。

表1 各处理组合的感官评定结果

正交试验时选择感官评定分值作为产品品质的衡量指标。由表1可知，各因素对产品质量的影响次序为B＞A＞C，由此看出加糖量对产品质量影响最大，其次为水添加量、山药添加量∶红枣添加量，试验最佳配方为A2B1C2。由于正交试验中刚好有此配方条件组合，故本产品最佳配方为每30 g糯米、12 g玉米、8 g绿豆煮制时，加山药25 g、红枣30 g、白砂糖16 g、水600 g。

2.4 复热条件的确定

通过正交试验的分析，得出产品最佳配方后，采用最优配方在美的微波炉中进行复热条件的确定，即T1（高温微波加热2 min）、T2（快速解冻2 min，然后高温加热3 min）、T3（快速解冻2 min，然后高温加热4 min）、T4（快速解冻4 min，然后高温加热2 min）、T5（快速解冻4 min，然后高温加热3 min）。对复热的产品进行感官评定和失水率的测定。复热时间为T1时，粥还处于冻结状态；复热时间为T2时，粥全部解冻，但粥没有全部复热；复热时间为T3时，粥全部解冻，且全部复热；复热时间为T4时，粥有部分冻结状态，但杯子周围的粥已复热；复热时间为T5时，粥全部解冻，且全部复热。由此可知，粥的较好复热方式是T3，即微波快速解冻2 min，然后高温加热4 min，或者T5，即微波炉快速解冻4 min，然后高温加热3 min。

由图6可知，复热时间为T3时，粥失水率为1.3%，T5时粥失水率为1.7%。复热过程中水损失越少，产品越能更好地保持原粥的品质。从节约时间和失水率出发，复热时间T3，微波快速解冻2 min，然后高温加热4 min是最好的选择。

图6 粥复热方式对产品品质的影响

2.5 产品质量指标

2.5.1 感官指标

粥呈现大米、绿豆、玉米等煮熟后的自然色泽，均匀稳定，带有枣的色泽。组织形态完整，呈糯软粥状，无硬粒和回生现象，固形物中山药含量适当。红枣香味适中，有粥的米香味和绿豆味。甜度适中可口。黏稠度适中，滑爽，不黏牙，不分层。通过黏度计法测定产品粥的速冻前和复热后的黏稠度，粥的速冻前黏稠度在27 000～25 200 mPa·s；粥复热后的黏稠度在22 000～24 000 mPa·s。可见经过速冻，微波复热使粥的黏稠度改变不大，很好地保持了粥的良好品质。

2.5.2 理化指标

蛋白质含量≤2%，脂肪含量≤1.2%；重金属符合GB／T 5009—2003食品卫生检验方法要求；食品添加剂按GB 2760—2011食品添加剂使用卫生标准规定。

2.5.3 微生物指标

菌落总数≤100 g－1，大肠菌落＜30 g－1，致病菌不得检出。