陇育6 号小麦粉品质性状改良研究

2015-03-06刘自成王延珍

中国食物与营养 2015年11期

杨虓，刘自成，王延珍

(陇东学院农林科技学院，甘肃庆阳 745000)

关于馒头与小麦品质性状的关系，很多学者做了大量的试验研究，如魏益民等［2］提出沉降值与馒头的提出蛋白质含量和面筋含量是决定馒头好坏的重要因素。王显伦等［3］研究提出面筋含量越小，面团发酵越快，但馒头筋力小，易塌陷，咬劲差;湿面筋含量高，发酵困难，速度慢，面团持气性好，筋力强，咬劲好。刘爱华［4］等研究蛋白质含量、面筋强度均为中等的面粉适于做优质馒头;姜忠丽等［5］研究面粉蛋白质含量在10.5%～12.5%左右，其成品馒头比较稳定，而且评分高;齐兵建［6］提出，湿面筋含量在28%～34%之间、沉降值在30mL 以上、稳定时间在3～7min 、形成时间3min 较适合做馒头;徐兆飞、张惠叶［7］做优质馒头的小麦蛋白质含量在12.0%～13.0%，湿面筋含量在30%～33%以上，面筋强度中等，沉降值在30～50mL，形成时间3min，稳定时间3～5min［7］。综合各学说研究，优质馒头小麦的白质含量在10.5 %～13.0%，湿面筋含量28%～34%，沉降值30～50mL，本研究以优质馒头的标准为依据，对陇育6 号进行改良，旨在为优质馒头的加工制作提供小麦品种。

1 材料及内容

1.1 材料

陇育6 号小麦，为陇东学院农林科技学院小麦育种组育成品种，实验用2014 年夏收种子。

1.2 仪器

近红外线谷物分析仪(InfratecTM 1241)。

1.3 测定内容

测定陇育6 号小麦的蛋白质含量、湿面筋含量、沉降值、形成时间、稳定时间等品质。

沉降值:是反映小麦品质的综合指标，又名沉淀值，其原理是一定量的小麦粉在弱酸介质作用下吸水膨胀，形成絮状物并缓慢沉淀，在规定时间内的沉降体积，以毫升(mL)表示。

形成时间:指从开始加水直至面团稠度最大时所需揉混的时间。

稳定时间:指曲线首次穿过500FU (到达时间)线和离开500FU (衰减时间)线之间的时间差，通常又称稳定性。

1.4 测定结果

陇育6 号小麦的蛋白质含量为14.4%，湿面筋含量为32.5%，沉降值为53.6mL，形成时间为4.6min，稳定时间为2.4min (表1)。与制作馒头所要求的小麦品质的标准相比较，蛋白质含量和沉降值较高，形成时间较长，稳定时间又较短，只有湿面筋含量符合标准。因此，要想使陇育6 号的小麦粉能做出优质的馒头，必须对其进行一定的改良。

表1 陇育6 号小麦品质测定结果

2 品质指标含量改良

2.1 改良原理

按小麦粉品质含量改良对小麦粉筋力的影响进行分类，可分为增强筋力的方法和减弱筋力的方法。增强筋力的方法包括使用面筋氧化剂、活性面筋、乳化剂等。减弱筋力的方法包括使用还原剂、淀粉对小麦进行热处理等;按小麦粉品质含量改良作业对小麦粉蛋白质含量的影响进行分类，包括小麦粉的气流分级、添加谷朊粉、添加淀粉和变性淀粉等;按小麦粉品质含量改良作业对小麦粉其他成分和特性的影响进行分类，包括小麦粉的氯气处理、添加酶制剂、添加食用纤维等;还有一些其他的方法，如添加发酵剂、增白剂、增稠剂、膨松剂、营养强化剂等。

2.2 改良方法

根据测定结果，陇育6 号小麦的蛋白质含量比所要求的标准要高，因此，用陇育6 号小麦粉制作馒头时在其中掺一些蛋白质含量较低的小麦粉来降低其蛋白质含量。在制作馒头的时候可适当加入软麦(蛋白质含量一般为10%左右)小麦粉。在试验中我们对100g 小麦粉做了处理，结果表明，100g 陇育6 号小麦粉加入5～10g软麦粉即可(表2)。研究表明，较高的沉降值能够增加馒头的体积［8］，所以，不需要对沉降值进行改良。