青壳鸡蛋与褐壳鸡蛋品质及营养成分比较分析

葛庆联，高玉时，马丽娜，蒲俊华，樊艳凤，赵 敏

(中国农业科学院家禽研究所，江苏扬州 225003)

随着人们消费能力的提高，消费者对鸡蛋的要求由单一的数量型向质量型转变，于是市场出现各种认证蛋、功能蛋和概念蛋。认证蛋即通过无公害、绿色和有机认证的鸡蛋;功能蛋即某种营养成分相对较高的鸡蛋;概念蛋多以饲喂某种特定饲料或中药来定义鸡蛋，达到某种概念。市场上的鸡蛋若以蛋壳颜色划分，常见的有褐壳、粉壳和青壳等，不同种类鸡蛋营养成分的差异常引发消费者的热议。青壳鸡蛋因蛋壳颜色与众不同，蛋的品质较好，越来越受到人们的关注和青睐。本试验选用苏禽青壳蛋鸡的鸡蛋与国内饲养量比较大的海兰褐壳蛋鸡的鸡蛋进行比较，通过分析二者的蛋品质与营养成分的差异，让消费者对青壳鸡蛋有一个全面的了解。

1 材料与方法

1.1 试验材料

抽取同日出雏的苏禽青壳蛋鸡与海兰褐鸡各500只，饲喂相同日粮，相同的饲养管理方式，育雏、育成和产蛋均为笼养。在42w 龄时各抽取鸡蛋30 个进行蛋品质与营养成分的测定。产蛋期日粮配方及营养水平见表1。

1.2 样品测定方法

1.2.1 蛋品质 蛋品质中的蛋形指数、蛋壳厚度和强度按行业标准规定的方法进行［1］，蛋重、蛋黄色泽和哈氏单位采用蛋品质分析仪(EMT-5 200 型)测定。

表1 产蛋期日粮配方及营养水平

1.2.2 营养成分 自动定氮仪(UDK152 型)测定粗蛋白［2］;全自动脂肪测定仪(SER168/6 型)测定粗脂肪［3］;胆固醇采用禽蛋中胆固醇的酶催化分光光度测定法进行测定［4］;卵磷脂采用微波消解—可见分光光度法测定禽蛋中卵磷脂含量的方法进行测定［5］;干物质按国标方法进行测定［6］;全自动分析仪测定氨基酸［7］。

1.2.3 矿物元素 采用微波消解法处理制备样品，硝酸液赶酸后用超纯水定容。采用电感耦合等离子质谱仪(Xseries2，美国Thermoscientific)测定［8］。

1.3 数据处理

试验数据用Excel 建库，SPSS20.0 软件Ducans 程序进行均数间的比较分析。

2 结果与分析

2.1 苏禽青壳蛋鸡与海兰褐壳蛋鸡蛋品质比较

蛋鸡的产蛋总重是一个重要指标，是蛋鸡遗传育种的重要方向。由表2 可见，海兰褐鸡蛋平均蛋重极显著大于苏禽青壳蛋鸡鸡蛋。不同鸡种蛋形指数有一定差异，对包装和运输也有一定影响，适宜的蛋形指数能减少破蛋和裂纹蛋［9］。蛋形指数在两个品种间差异不显著。鸡蛋壳常见厚度为0.27～0.37mm，结果显示，两个品种的蛋壳都比较厚，且差异不显著。苏禽青壳蛋的蛋黄比率要显著大于海兰褐鸡蛋。蛋壳强度在这2 种鸡蛋中差异不显著。根据蛋品分类标准，苏禽青壳蛋和海兰褐鸡蛋哈氏单位均为AA 级，苏禽青壳蛋鸡鸡蛋的哈氏单位要极显著高于海兰褐鸡蛋。苏禽青壳蛋鸡鸡蛋的蛋黄颜色极显著大于海兰褐鸡蛋。

表2 苏禽青壳蛋鸡与海兰褐蛋鸡蛋品质比较

2.2 苏禽青壳蛋鸡与海兰褐蛋鸡鸡蛋营养成分比较

由表3 可知，苏禽青壳蛋鸡鸡蛋干物质和脂肪含量均极显著高于海兰褐鸡蛋。蛋白质和氨基酸含量差异不显著。苏禽青壳蛋鸡鸡蛋干物质和脂肪含量均极显著高于海兰褐鸡蛋。苏禽青壳蛋鸡鸡蛋胆固醇极显著高于海兰褐鸡蛋。美国农业部对鸡蛋的胆固醇参考标准为424mg/100g，由此可见，2 种鸡蛋都属于低胆固醇鸡蛋［10］。苏禽青壳蛋的磷脂要极显著高于海兰褐鸡蛋，故食用苏禽青壳蛋鸡鸡蛋可获取较丰富的磷脂。

表3 苏禽青壳蛋鸡鸡蛋与海兰褐鸡蛋营养成分比较

2.3 苏禽青壳蛋鸡与海兰褐蛋鸡鸡蛋矿物元素含量比较分析

由表4 可知，铜、镁和钙的含量在二者间差异不显著，但苏禽青壳蛋鸡鸡蛋的铁、锌、锰、硒、磷均极显著大于海兰褐鸡蛋(P ＜0.01)，故食用苏禽青壳蛋鸡鸡蛋可获取较丰富的矿物元素。

表4 苏禽青壳蛋鸡鸡蛋与海兰褐鸡蛋矿物元素含量比较

3 讨论

3.1 品种因素对鸡蛋常规蛋品质的影响

鸡蛋常规蛋品质通过一系列指标来反映其优劣，其差异受遗传影响较大［11］。试验结果显示，苏禽青壳蛋鸡的蛋重显著小于海兰褐鸡蛋，由于其蛋重和众多地方鸡种的蛋重相当，符合传统消费，容易受到消费者的青睐。蛋壳强度与厚度是鸡蛋重要质量指标，蛋壳只有达到一定的厚度才具有良好的运输性和保存性。蛋壳厚能减少沙门氏菌的感染，防止变质［12］，本试验2 个品种鸡蛋的蛋壳厚度均在0.35 mm 以上。研究结果显示，苏禽青壳蛋鸡对色素的沉积能力要高于海兰褐蛋鸡。蛋黄中的营养物质相对较多，蛋黄比率大，表明其含有的营养物质多，苏禽青壳蛋的蛋黄比率极显著高于海兰褐鸡蛋，这是受加工商和消费者青睐的主要原因。哈氏单位是鸡蛋浓蛋白粘稠度的指标，以此对鸡蛋分级，哈氏单位60～72 者为A 级、哈氏单位72 以上者为AA 级。试验结果表明，这2 种鸡蛋均为AA 级，但苏禽青壳蛋的哈氏单位显著高于海兰褐鸡蛋。

3.2 品种因素对鸡蛋常见营养成分的影响

结果显示，苏禽青壳蛋鸡鸡蛋干物质、脂肪、胆固醇、卵磷脂含量均极显著高于海兰褐鸡蛋，这和张健［13］等研究北京油鸡鸡蛋和罗曼粉壳鸡蛋的结果极其相似。从研究结果可以看出，中国地方鸡种所产鸡蛋在单位质量鸡蛋的营养物质沉积较多，尤其是脂肪含量要显著高于进口蛋鸡品种，这也是地方鸡种所产鸡蛋，在风味、口感等方面优于高产蛋鸡所产鸡蛋的主要原因。卵磷脂含量高的鸡蛋营养价值和经济价值也相对较高。虽然胆固醇摄入过量不利于健康，但它也是维持肌体正常生理功能的必要物质。苏禽青壳蛋鸡鸡蛋的胆固醇含量相对较高，主要和鸡种的遗传有关，孙昌梅等［14］的研究结果也证实这一点。这主要是因为鸡蛋胆固醇含量与产蛋率之间是负相关，地方鸡种产蛋率要显著低于高产蛋鸡，所以鸡蛋胆固醇含量相对较高。众多研究显示，鸡蛋卵磷脂和胆固醇含量呈正相关，如何在育种上克服这一难题，有待进一步研究。

3.3 品种因素对鸡蛋矿物元素的影响

余碧钰［15］等研究发现，青壳鸡蛋中铜、铁、锌、锰、镁、碘、硒等明显高于红壳鸡蛋。本试验结果中，铜、镁和钙的含量在二者间差异不显著，但铁、锌、锰、硒、磷含量差异显著，均是苏禽青壳蛋显著高于海兰褐鸡蛋。苏禽青壳蛋鸡鸡蛋的多种矿物元素显著高于海兰褐鸡蛋，除了说明苏禽青壳蛋鸡鸡蛋的营养价值高，还验证了中国地方鸡种单位质量鸡蛋的营养物质沉积较多。

4 结论

青壳鸡蛋的哈氏单位、蛋黄比率和蛋黄色泽均显著高于褐壳鸡蛋。青壳鸡蛋的干物质、脂肪、胆固醇、卵磷脂均显著高于褐壳鸡蛋。青壳鸡蛋的铁、锌、锰、硒、磷含量均显著高于褐壳鸡蛋。

［1］中华人民共和国农业部.NY/T 823-2004 家禽生产性能名词术语及其度量统计方法［S］.北京:中国标准出版社，2003.

［2］中华人民共和国卫生部.GB5 009.5-2010 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定［S］.北京:中国标准出版社，2010.

［3］中华人民共和国卫生部，中国标准化管理委员会.GB/T5 009.6-2003 食品中脂肪的测定［S］.北京:中国标准出版社，2004.

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［6］中华人民共和国卫生部.GB5 009.3-2010 食品安全国家标准食品中水分的测定［S］.北京:中国标准出版社，2010.

［7］中华人民共和国卫生部，中国标准化管理委员会.GB/T5 009.124-2003 食品中氨基酸的测定［S］.北京:中国标准出版社，2004.

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［15］余碧钰，刘向农.ICP-AES 法测定青壳鸡蛋中的13 种元素［J］.光谱试验室，2000，17(5):521-524.