传播学视角下中国传统饮食文化研究——以《舌尖上的中国》为例

王思齐

（华东师范大学，上海 200241）

传播学视角下中国传统饮食文化研究
——以《舌尖上的中国》为例

王思齐

（华东师范大学，上海 200241）

电视纪录片《舌尖上的中国》以食物为切入点，通过巧妙、灵活的表达呈献给观众美食之外的中国饮食文化。本文将通过《自然地馈赠》与《厨房的秘密》这两集的内容为例，分析影片如何通过平民化与生活化的场景，将传统美食与现代叙事方式相结合，引起观众的共鸣。

纪录片；《舌尖上的中国》；传统与现代

一、引言

“民以食为天”，“食道即天道”。2012年的《舌尖上的中国》一经播出，得到了全国万千观众的追捧与肯定，“你看了这一集的舌尖么？”成为人们见面闲聊的重要谈资。这部纪录片界的《渴望》确实是国产纪录片中的上乘之作。这部纪录片以美食为切入点，勾起观众的味蕾。然而每一个味蕾背后，都是一段关于味道的记忆，“每一个舌尖上都有一个中国，每一个舌尖上都有一个家。”从第一集《自然地馈赠》——食物的来源与采集开始，探讨“主食的故事”，“时间的味道”再进入“厨房的秘密”，①最后回归自然——《我们的田野》。观众在观看时，视觉、听觉还有最重要的味觉都被最大程度地调动。但在被勾引出的口水背后，整部纪录片并非单纯为了展现中华美食的丰富或是厨师厨艺的精湛。传统与现代的强烈对比充斥在每一集的每一个故事中，有的用乡村田园与城市街景的对比镜头来展现，有的是将这个对比融入食物故事的细节当中。同时通过平民化的叙事与生活化的场景，呈现“真诚与真实”，打动了不同层次的受众，成为中国纪录片发展的一种新的纪实风格。

二、纪录片《舌尖上的中国》中展现的中国传统饮食文化的地域差异

中国地理和气候的跨度，使得食物的原材料极其丰富。每一集的内容与取景，都会兼顾中国辽阔疆域中的不同区域，从北方的草原，长江中游的淡水湖区，到西南青藏高原的原始森林。对于食物采集的展示各地地理环境不同，也有着不同的食材，不同节气的不同劳作时间表。从南到北，精致万千的食物，背后是各地不同的地理环境，与人们顺应地理环境做出生活的调整。片中不仅展现了中国各地的美食，还有这些利用自然，尊重自然的劳作方式与生活方式。同时，拥有几千年历史的中国，历史的悠久不仅体现在神话与传说中，在小麦的种植历史，豆腐的制作历史，磨盘上千年的使用中，历史的悠久都一点一滴的渗透在其中。

第一集《自然的馈赠》，就是从食材的获得中挖掘人与自然的故事。在关于西藏采集松茸的故事中讲到，人们在采集时，顺应自然的规则，不打扰物种的再次生长，也因此，可以得到自然更多的反馈。松茸的价格，原来只有几毛钱一斤，而近年来价格飞升。现在在采集地的收购价是八十元一斤，而在收购后六个小时的东京，就会卖到数百元一斤。“物以稀为贵”，价格也是市场的作用。在城市的高级餐厅的一份上等食材，在几年前的香格里拉，当地人却因为觉得味道怪而很少食用。片中，镜头跟随一对母女走过草地，进入原始森林采集松茸，然后随着女儿到松茸收购市场。透过画外音，观众了解对于这家人来说，今年运气并不好，而镜头中集市上的女儿皱着眉头表情凝重。高原的雪山与瞬息万变的天空这样的空镜头随时穿插在讲述这家人的故事当中。这些空镜头并非是随意的展示自然景色，而是具有强烈功能性。传统的农耕社会靠天吃饭，每年的天气气候严重地影响了当地人的日常生活以及经济来源，而这样的生活状态至今在香格里拉的小村落中依然沿袭。这些饱含了人工劳动的自然食材，在市场经济运作的今天，意味着环境越是恶掠，相应的报酬越是高。这样的空镜头贯穿整部电视纪录片始终，让观众产生对于自然地敬畏感。手工制作的传统手法，在片中被极力放大。运用镜头展现诺邓火腿如何从一条生肉到手工制作腌制用的盐，再到手工按摩，随后经过近三年的风干晾晒等等每一个制作步骤。在父传子的过程中，儿子在片中不断说：“这个手法还要自己去不断实践，不断体悟”。可见在传统手工制作过程中经验的重要，而经验背后就是传统与传承。

在第二集中片中展现了各类主食的制作，还有《厨房中的秘密》一集中各类食材在厨师手下，从原材料摇身一变成为美味十足的菜肴，在拍摄过程中，镜头辈毫不吝惜地运用大量特写去精细的捕捉不同的手法与工序。高速镜头让我们在几秒钟内看到自然与食物在几小时或是几年中的变化。然而，在现代社会中对于时间与速度的追求，并不是这个纪录片所传达的节奏。现代快节奏的生活方式，与现代化的生产流水线，使得很多食物不再是特殊节气时令的产物，而成为了日常的主食。很多食物的制作不再是依靠手工人里，而是进入了工业流产线，片中对于嘉兴粽子工厂的表现，从外地到食品厂打工的小刘，每天包上千个粽子。这也就是的制作食物变成了单纯的日复一日劳动，而且有着与自然时令相协调的生活方式。片中此段后，紧接着表现了宁波一对阿公阿婆一家，每年做年糕的故事，首先是用传统的石磨磨面粉，这是一个四代人同乐的传统家庭，阿公阿婆每年依旧用旧法手工制作年糕，而几岁大的重孙女与两位老人产生了巨大对比。每年两三次的大家庭团聚中，对于家庭的展现。孩子们长大后进入城市生活。传统的手艺慢慢丧失。这些以后也都会变成小重孙的宝贵记忆。对于家庭的记忆，也是食物美味的关键之一。例如，包饺子。其实现在完全有速食饺子，但每到春节，中国人还是会一家人围坐在一起，从和面、剁馅儿一步步地自己手工做出带有自己家里独特味道的饺子。片中有不少故事中，表现一个家庭中老少几代人一起制作美食，或围坐在饭桌上的镜头。逢年过节家庭团聚、共享天伦之乐，这些是现代生活无法掠去的中国人心中的幸福景象，这甚至是作为子女、晚辈在道德上分内之事。因此，美食不仅是美食，它同样代表着家庭的味道和记忆，对于家庭的责任与义务。与此同时，尽管“社区”这个概念很晚才进入中国，但是“家庭”对于中国人来说从来都不是一家三口的规模，尤其是在传统的乡村生活中，家庭与家族相关，而家族就联系着人们所生活的整个村落。对于各民族对于自己节日的庆祝的展现，不免展现了他们的日常生活中的细节。多次对于寿宴和婚庆风俗的表现。夫妻同做，母女开店，小到家庭，大到村落，传统社会中的人际关系，也在劳作与餐桌上得到表现。

在一些地区，旅游业的发展使得商业活动要满足游客的观看效果，因此改变了原始的民族活动。在大规模捕捞的现代，一些传统获得食材的方法变成了当地民俗旅游的一个项目，无法在通过这些手法有所收获。每当讲到这些，纪录片中都会有相对悲情的配乐相随。

三、中国传统饮食文化与传播学叙事方式思考

不可否认，通过对于每一个个体的、平民化的故事的讲述，通过对于生活化场景的再现，引发了观众的共鸣。在美食之外，展现了普通人的劳动与智慧。在数十个故事的讲述中，流露出温情与感动。但是纵观整部纪录片，可以感受到，片子几乎都是对于中国底层的村落中的劳动人民的展现，城市在其中几乎没有话语权。就算是车水马龙、世界金融中心的香港，故事大多围绕在底层的劳动者身上，去展现他们如何制作腊肉，如何用竹竿与体重的结合制作具有特殊口感的面条。城市在其中的角色非常片面，人们的消费场所，或是子女所停留的因此不愿回归土地的地方，其中有着现代对于传统社会冲击的忧虑。尽管有一些对于当下城市年轻人对于传统的继承，与新时代的理解的表现，如西安的独立乐队把西安小吃写到rap歌词当中。但是形象非常单薄，寥寥几个也都一笔带过。在镜头中，城市以两种形象出现：一是鳞次栉比的高楼中来来往往的路人。二是高档的餐厅后厨，整洁而高效。展现劳动做带来的收获，用镜头与高歌劳动的价值这固然没错，现代人生活中感受到的无聊与无意义大多来自对于自己的劳动所体会到的价值的缺失。但是作为一部中央电视台出品的面向全国人民的电视纪录片，城市生活作为很多人努力地方向、奋斗的目标，而在这部片子中，这些区域却都成了盲点。传统与现在的冲突明显存在，也是可以在日常生活当中的细节感受到的。无论现在中国的生活在城市还是乡村，都可以感受到这对二元对立在审美上、价值上给人生活带来的撕裂感。如何去更合理地表述潜台词中这对二元对立，而非简单粗暴地“拉黑”另一方的形象，这不仅是该系列纪录片在下一季之前应该做出改善的，也是现代中国人夹在传统与现代的夹缝中所应该思考的。

注释：①“主食的故事”、“时间的味道”、“厨房的秘密”均为《舌尖上的中国第一季》中的分集片名。

［1］ 吕新雨.纪录中国——当代中国新纪录运动［M］.北京：生活·读书·新知三联出版社，2003.

［2］ 聂欣如.纪录片研究［M］.上海：复旦大学出版社，2010.

［3］ 马志强.纪录片《舌尖上的中国》的叙事分析［D］.兰州：兰州大学，2013.

［4］ 熊美姝，陈祺祺.浅谈纪录片的平民化趋势——以《舌尖上的中国》为例［J］.电影评介，2012（14）.

［5］ 李亚.论《舌尖上的中国》的受众接受与认同［J］.新闻爱好者，2013（10）.

J952

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1674-8883（2015）21-0131-01

王思齐（1992—），女，硕士，华东师范大学思勉人文高等研究院传播学专业，研究方向：城市与社会文化。