日粮脂质对家兔肉品质的影响概述

王乐成，余 冰，蔡景义，田 刚

(四川农业大学 动物营养研究所，四川 温江 611130)

日粮脂质对家兔肉品质的影响概述

王乐成，余 冰，蔡景义，田 刚

(四川农业大学 动物营养研究所，四川 温江 611130)

家兔日粮中的脂质能够影响兔肉的品质，科学利用日粮脂质，能够克服兔肉多不饱和脂肪酸组成不平衡和易氧化的缺点，提高兔肉的营养价值和肉品质。文章简述了日粮脂质在兔肉中的蓄积及对兔肉脂肪酸成分、抗氧化性、系水力和嫩度的影响。

日粮脂质；兔肉；肉品质

兔肉是一种富含蛋白质和不饱和脂肪酸的肉类，其脂肪和胆固醇的含量较低[1]，矿物质含量高，消化率高，被誉为“保健肉”、“美容肉”，深受消费者青睐。但是，兔肉中高含量的不饱和脂肪酸易发生自由基引起的脂肪氧化，加速肉品失色，增加滴水损失，并产生异味，从而影响兔肉品质[2]。而且，兔肉中n-6/n-3多不饱和脂肪酸的比值不平衡，不利于人体健康。因此，为了增加兔肉的消费，推动兔产业的发展，改善兔肉品质成为畜牧工作者的一个重要目标。影响肉质的因素有很多，主要包括遗传因素、动物因素、饲养因素和技术因素等[3]。通过营养调控可以影响兔肉品质，下面就脂质对家兔肉质的影响作以概述，以期为通过营养途径改善兔肉品质提供参考。

1 日粮脂质在兔肉中的蓄积及其对脂肪酸成分的影响

日粮中的脂质在兔肉中蓄积是其能改善肉质的基础。在家兔脂肪代谢过程中，乳糜微粒中甘油三酯中被酯化的长链脂肪酸可以作为能源被代谢，或直接进入脂肪组织，因此日粮中的脂质对家兔胴体的脂肪特性有显著影响[1]。

1.1 脂质在兔肉中的蓄积

日粮中脂肪的脂肪酸成分不同，对兔肉脂肪酸的影响也不同。Peiretti等[4]研究了27种试验日粮中的29种脂肪酸在兔肉中的蓄积，并用回归法做出了日粮中各种类脂肪酸含量与兔肉脂肪酸含量的回归曲线，结果表明日粮中的脂肪酸含量与兔肉中的脂肪酸含量有关，其中16种脂肪酸呈线性关系，但不同种类的脂肪酸在兔肉中的蓄积能力不同。不仅如此，同种脂肪酸在不同部位肌肉中的蓄积能力也不同，例如，α-亚麻酸在不同部位肌肉中的蓄积能力就不同，其在背最长肌中含量的回归方程为y=0.71x+1.18，R2=0.999；在腿部肌肉中含量的方程为y=0.96x+2.33，R2=0.989(y表示肌肉中α-亚麻酸含量，x表示饲料中亚麻籽的比例)[5]。α-亚麻酸可以在家兔体内转化成长链多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸(Eicosapntemacnioc acid，EPA)和二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid，DHA)。在家兔日粮中添加10%(质量分数)富含亚麻酸的亚麻籽，饲喂8周，家兔心脏、肾脏、脑和腓肠肌中EPA含量及肾脏、背最长肌和腓肠肌中DHA含量均显著升高[6-7]。

长链多不饱和脂肪酸，如DHA，在兔肉内的蓄积还具有母体效应。Mordenti等[8]在240只母兔的日粮中添加0.4%(质量分数,下同)的海藻(富含长链多不饱和脂肪酸，尤其是DHA)，对照组添加0.2%的椰子油和0.2%的脱水紫花苜蓿，研究DHA对家兔后代肉质的影响，结果表明，其后代肌肉中脂肪酸的成分得到改善，n-6/n-3多不饱和脂肪酸比率降低，兔肉营养价值提高，后代屠体中DHA的含量也增加。母兔日粮中DHA的含量高，即使其后代日粮的DHA含量较低，后代肌肉的DHA含量也较高。

共轭亚油酸(Conjugated linoleic acid，CLA)是一种从反刍动物脂肪和牛奶中发现的不饱和脂肪酸，反刍动物肌肉中的CLA含量较非反刍动物高，瘤胃中的丁酸弧菌属菌类可以合成CLA。家兔虽是非反刍动物，但其盲肠发达，盲肠中的微生物也可合成CLA，因此家兔肌肉中的CLA含量较高。在家兔日粮中添加CLA，能增加脂肪细胞中CLA的含量，且CLA的含量随着日粮中CLA水平的提高而增加[9]。已有大量研究表明，CLA具有抗癌症、抗肥胖、预防心脑血管疾病等功能，可促进人类健康[10]。因此，增加兔肉中CLA含量，可提高兔肉的功能性。

维生素E可在家兔的肌肉中蓄积。有研究表明，家兔日粮中添加维生素E，其血浆和肌肉中维生素E含量显著增加，且血浆和肌肉中维生素E的含量受日粮中维生素E添加水平和添加时间的影响[11]。维生素C对维持兔肉中维生素E含量有加性效应，能最大程度地减少维生素E的损失[12]。兔肉中维生素E含量的增加，也可以使兔肉的功能性得到增强。

1.2 脂质对兔肉n-6/n-3多不饱和脂肪酸比值的影响

兔肉中多不饱和脂肪酸的含量比其他肉类更高，其中亚油酸是最主要的脂肪酸，占脂肪酸总量的22%，且全部由日粮提供。亚麻酸含量也很丰富，占脂肪酸总量的3%左右[13]。n-3族脂肪酸会与n-6族多不饱和脂肪酸竞争代谢酶，这2个族多不饱和脂肪酸的比值决定着代谢产物的类型。而兔肉中n-6/n-3多不饱和脂肪酸的比值较高，其在腰部肌肉、后腿肌肉和屠体中的比值分别为5.1，10和 6.6[13]。人类膳食中n-6/n-3多不饱和脂肪酸比值的推荐值均小于4，说明兔肉中的n-6/n-3多不饱和脂肪酸比值并不平衡。反刍动物由于瘤胃内微生物的生化还原作用，日粮脂质对肌肉内脂肪酸组成的影响较小，而单胃动物肌肉内脂肪酸的组成受日粮脂质的影响较大[14]。单胃动物可以通过营养调控，使其肌肉内的脂肪酸组成达到平衡。

Andréa等[15]在家兔日粮中分别添加玉米油、双低菜籽油和大豆油3种植物油，研究油脂对兔肉质的影响，结果表明只有双低菜籽油能够显著降低兔肉n-6/n-3多不饱和脂肪酸比值，而玉米油和大豆油均可显著提高兔肉n-6/n-3多不饱和脂肪酸的比值，说明不同来源的油脂对n-6/n-3多不饱和脂肪酸比值影响不同，这是因为不同来源油脂的脂肪酸组成不同。Li等[16]研究了日粮中添加亚油酸对兔肉脂肪酸成分的影响，结果表明亚油酸对肌肉脂肪酸组成有显著影响，其中多不饱和脂肪酸的含量增加；因亚油酸属n-6多不饱和脂肪酸族，故肌肉中n-6/n-3多不饱和脂肪酸比值升高。在日粮中添加适宜水平的亚麻籽能够降低兔肉中n-6/n-3多不饱和脂肪酸比值，因为亚麻籽富含亚麻酸，亚麻酸属n-3多不饱和脂肪酸族，故能够降低n-6/n-3多不饱和脂肪酸比值，且在屠宰前3～4周饲喂亚麻籽即可达到降低n-6/n-3多不饱和脂肪酸比值的效果[17]。因此，为了平衡兔肉脂肪酸的组成，应提高家兔日粮中n-3族多不饱和脂肪酸的水平。

2 日粮脂质对兔肉抗氧化性质的影响

肉中的脂肪被氧化是肉品质降低的主要原因。兔肉中含有较高水平的多不饱和脂肪酸，脂肪酸被氧化后会缩短肉产品的保存期。在兔肉的深加工过程中，肉脂肪的氧化程度增加，导致脂肪品质下降，保存期进一步缩短[18]。相比其他肉品，兔肉中的硫代巴比妥酸反应产物(Thiobarbituric acid reactive substances，TBARs)最高[19]，说明兔肉的氧化稳定性较差。如果饲料中多不饱和脂肪酸含量较高，在兔肉中蓄积，会导致兔肉的氧化稳定性进一步降低。Meineri等[20]研究表明，在家兔日粮中添加富含n-3族脂肪酸的芡欧鼠尾草种子，可增加兔肉中多不饱和脂肪酸的含量，但兔肉的氧化稳定性会降低。可见，改善兔肉的脂肪酸成分及增加兔肉中抗氧化剂含量，是提高兔肉氧化稳定性的2条途径。

Corino等[21]在家兔日粮中分别添加0，0.25%和0.5%的CLA，研究CLA对家兔肉质的影响，结果发现CLA能降低肝脏和脂肪组织中乙酰辅酶A羧化酶活性，增加肌肉的抗氧化能力，延长保存期，其原因可能是CLA降低了单不饱和脂肪酸的含量，增加了兔肉中饱和脂肪酸的含量。

植物精油是从植物中萃取的芳香物质，是一种特殊的油脂。Soultos等[22]在家兔日粮中添加薄荷科芬芳植物和迷迭香这2种含有植物精油的材料，饲喂后兔肉的TBARs降低，说明兔肉的抗氧化能力提高。同时，植物精油能够保持兔肉的香味，抑制兔肉中微生物的生长，这可能是其延长兔肉保存期的原因之一[23]。

维生素E作为一种抗氧化剂，可防止脂肪氧化，尤其能保护生物膜磷脂和血浆蛋白中的多不饱和脂肪酸。Castellini等[24]研究表明，在家兔日粮中添加50和200 mg/kg的维生素E，可提高生、熟兔肉的氧化稳定性。在兔日粮中添加油脂可增加肌肉中多不饱和脂肪酸含量，导致肉的氧化稳定性降低，而在日粮中添加维生素E可提高兔肉在冷冻保存期间的氧化稳定性，提高兔肉不饱和脂肪酸的含量[25]。维生素E的抗氧化机制是其酚羟基与有机的过氧化基团反应，生成稳定的脂肪氢过氧化物和生育酚过氧化基团，使过氧化链被打断，从而保护脂肪免受自由基攻击。该反应中所产生的脂肪氢过氧化物基团随后通过非自由基反应而代谢，所产生的生育酚过氧化基团可通过与氢原子供体反应还原成生育酚[26]。此外，α-生育酚可以通过抑制磷酸肌醇信号途径而抑制NADPH氧化酶的激活，通过抑制NADPH氧化酶来抑制过氧化物的产生，从而起到抗氧化的作用。硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，该酶可催化谷胱甘肽与过氧化物反应，起到抗氧化的作用。Lee等[27]报道家兔肾和肝脏中谷胱甘肽过氧化物酶活性并不依赖于硒；Dokoupilova等[28]也报道，日粮中添加硒元素并不能显著影响肌肉内谷胱甘肽过氧化物酶的活性。可见，家兔对维生素E的需要量更高，在家兔日粮中添加适宜水平的维生素E非常必要。

3 日粮脂质对兔肉颜色的影响

肉品颜色是肌肉内部生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，是影响消费者选择的一个重要感观特征。肉色与脂质过氧化有关，肉中呈紫红色的脱氧肌红蛋白暴露于空气中后，与氧反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白，数小时后，一分子水替代氧合肌红蛋白中的一分子氧，肌红蛋白中的二价铁被氧化成三价铁形成偏肌红蛋白，呈红褐色，这就是肉色变化的生化机理。肌肉颜色的变化正是肌间脂肪被过氧化与氧合肌红蛋白被氧化成偏肌红蛋白综合作用的结果。日粮脂质对肉色的影响就是通过影响这一过程而实现的。Eiben等[29]在家兔日粮中添加亚麻籽油和葵花籽油(两者在日粮中所占的质量分数为4%)，两者的比例分别为4∶0，3∶1，2∶2和 0∶4，研究其对兔肉品质的影响，结果表明，与对照组相比，添加不同比例亚麻籽油和葵花籽油的家兔屠体质量显著增加，股二头肌、背最长肌和肾周围脂肪的黄度、红度和亮度均有显著变化。而家兔日粮中添加不同水平的亚油酸，对兔肉的红度和黄度有显著影响，但对亮度没有影响[16]。Bianchi等[30]在生长兔日粮中分别添加0%，3%，6%和9%的亚麻籽，研究不同比例亚麻籽对兔肉色泽的影响，结果表明随着亚麻籽比例的提高，生肉的红度显著降低，而熟肉在添加亚麻籽后，红度和亮度均有所改变。油脂能影响兔肉颜色的原因可能是改变了兔肉的脂肪酸组成，且影响脂质被氧化的程度，从而影响肉色。

维生素E作为一种抗氧化剂，可通过直接阻止脂质氧化及间接延缓氧合蛋白氧化而起到保护肉色的作用。屠宰前15 d，在家兔的饮水中添加维生素E即能显著影响兔肉的红度和亮度，使兔肉的颜色稳定[31]。维生素E的来源不同，对兔肉颜色的影响也不同。Virág等[32]研究了不同来源的合成和天然维生素E对兔肉品质的影响，结果表明合成维生素E与天然维生素E对腿部肌肉的黄度、腰部肌肉的亮度、沉积脂肪的亮度和红度的影响结果明显不同；不同剂量的维生素E对腰部肌肉的pH有显著影响，剂量与pH值成正比。如果肌肉pH过低，会引起蛋白质变性，肌细胞膜氧化变性，肌肉吸附水的能力下降，汁液大量渗出，肉色变苍白，形成白肌肉(PSE肉)，这可能也是维生素E保护肉色的一个途径。

4 日粮脂质对兔肉系水力的影响

系水力用来表示肌肉或肉产品在特定条件下保持水分的能力，它直接影响肉的多汁性、嫩度、色泽、营养成分等食用品质，同时对肉产品在加工过程中的肉色、结构等有较大影响。而日粮中的脂质会对兔肉的系水力产生影响。

Pla[33]分别用添加9.9%植物油和11.4%牛油的日粮饲喂家兔，在其体质量达到2 kg时屠宰，发现添加油脂的处理组家兔在肩胛、肾周围和腹股沟处的脂肪沉积均显著增加，脂肪含量增加可使兔肉的水分含量相应降低，从而降低屠体蒸煮损失。在家兔日粮中添加亚麻籽，对生肉的蒸煮损失没有影响，但会降低熟肉的蒸煮损失[29]。维生素E能够防止膜磷脂被氧化，保持细胞膜的完整性，抑制胞浆流失，从而减少水分损失。Castellini等[24]研究表明，在家兔日粮中分别添加50和200 mg/kg的维生素E，能够提高生肉的系水力。同样，植物精油可使兔肉的抗氧化能力提高，蒸煮损失降低。然而脂质过氧化的降低和水分损失的降低并不直接相关。Eiben等[34]研究表明，在家兔日粮中添加不同剂量和来源的维生素E，兔肉的蒸煮损失并不随着维生素E水平的升高而降低，反而有所增加。

5 日粮脂质对兔肉嫩度的影响

肉的嫩度是影响消费者选择的一个重要指标，其受多种因素，如品种、部位、加工方法等的影响。与嫩度有关的因素主要是肌肉的组织结构。

Corino等[35]在家兔日粮中添加0，0.25%和0.5%的CLA，并在不同日龄屠宰，结果显示，在90和104日龄时屠宰，饲喂0.25% CLA的家兔肌肉内胶原含量显著降低。胶原蛋白是构成肌肉结缔组织的主要成分，肌肉的嫩度与老化主要取决于肌肉结缔组织中胶原蛋白的含量，结缔组织含量越低，肉质越嫩。Kowalska等[36]研究发现，在家兔日粮中添加3%的鱼油，兔肉脂肪酸的组分得到改善，并能降低屠体的脂肪质量，提高肉的多汁性和嫩度。Bielanski等[37]在家兔日粮中添加3.4%的亚麻籽油，不仅可提高兔肉的嫩度，而且可降低其胆固醇含量。

6 结 语

如今，家兔养殖规模化和集约化程度不断提高，如何在保证数量的前提下提高畜产品的品质，是养殖业面临的一大难题。兔肉营养价值高，其脂肪和胆固醇含量较低，多不饱和脂肪酸的含量较高。虽然高含量的多不饱和脂肪酸对人类健康有促进作用，但它也会导致兔肉易被氧化，不易加工和贮存。兔肉的n-6/n-3多不饱和脂肪酸比值较高，不符合人类健康的营养标准。兔肉的这2大问题都影响兔肉的品质，从而影响兔肉在市场上的推广。日粮脂质可以改善兔肉脂肪酸的成分，调节脂肪酸的平衡，提高兔肉的氧化稳定性，从而改善兔肉的品质。今后应探究各类脂质在家兔日粮中的适宜添加量及其相互关系，以提高兔肉的品质，促进兔肉的消费，推动养兔业的发展。

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Effect of lipids on quality of rabbit meat: a review

WANG Le-cheng,YU Bing,CAI Jing-yi,TIAN Gang

(InstituteofAnimalNutrition,SichuanAgriculturalUniversity,Wenjiang,Sichuan611130,China)

Lipids in dietary can influecne the quality of rabbit meat.Adding lipids to rabbit dietary scientifically can avoid unbalanced polysaturated fatty acids in rabbit meat and susceptible to oxidation,so as to improve the nutritive value and quality of rabbit meat.This paper reviews the deposition of lipids in rabbit meat and the effect on fatty acid composition,antioxidation activity,water-holding capacity,and tenderness of rabbit meat.

dietary lipids;rabbit meat;meat quality

2013-10-21

四川农业大学“双支持计划”项目；肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(11-R03)

王乐成(1987-)，男，河北张家口人，硕士，主要从事动物营养与饲料科学研究。 E-mail:wanglecheng1987@aliyun.com

田 刚(1974-)，男，重庆黔江人，副教授，博士，主要从事家兔营养、饲料安全与饲料营养价值评定研究。 E-mail:tgang2008@126.com

时间:2015-01-19 09:19

10.13207/j.cnki.jnwafu.2015.03.031

S829.14

A

1671-9387(2015)03-0051-05

网络出版地址:http://www.cnki.net/kcms/detail/61.1390.S.20150119.0919.031.html