黄脂肉、黄疸肉的鉴别与处理

冯能萍

（四川省康定县农牧科技局舍联乡兽医站，四川 康定 626001）

在生猪屠宰中检疫过程中时常会遇到，猪酮体、皮肤、脂肪、肌肉、关节囊液等一些部位发黄的现象，导致该现象出现的原因大致有二种，一是黄疸，二是黄脂，从表面看二者的区别不大，但二者属于不同性质的黄染，其致病因素和食用价值有着根本性的区别，必须加以正确的区别与对待。如何正确的鉴别与处理屠宰检疫过程中的黄脂肉和黄疸肉是我们检疫员必须要正确的对待与学习的最基本的知识，本人通过多年的检疫经验对猪黄脂肉黄疸肉的鉴别和其成因有了做了如下总结，供大家参考。

1 黄脂肉与黄疸肉的感官区别

1.1 着色部位

1.1.1 黄脂肉 眼检肉尸，可在生猪酮体的皮下、网膜、肠系膜、肾周围等部位的脂肪和腹腔脂肪呈黄色或深黄色，肌间脂肪组织的着色程度较浅，其它组织器官色泽正常均不着染，实质器官均无病理变化。黄脂肉主要在一双部分黄染，在检疫过程中这是区别二者的一个重要的标准。

1.1.2 黄疸肉 黄疸除脂肪组织发黄外，酮体皮肤、内脏粘膜与结膜、关节滑液囊液、组织液、血管内膜、肌腱，甚至实质器官（肝、脾、肾等）均有不同程度的黄染，尤以关节囊液更为明显，切开上述组织均可以清楚的看到，如有发现可断定为黄疸肉。

1.2 颜色深浅 二者在颜色上仔细观察还是存在很大区别的黄脂肉的颜色一般是呈现淡黄色，而黄疸肉一般会是土黄色或深黄色。黄脂肉仅脂肪发黄，其它部位不发黄，而且脂肪色泽鲜黄。而黄疸肉色泽浊黄，与空气接触时黄色变得更加明显，呈深黄色。

1.3 放置时间 二者在放置时间上会有很大的变化，对于有问题的酮体可以放置室内几个小时候再观察猪胴体的颜色，如果放置近10 h时后，其肉的颜色放置时间越长颜色越黄者判定为黄疸肉。而黄脂肉则经过几个小时的挥发，肉的颜色逐渐变淡或消失。

1.4 肝胆变化 黄脂肉观察肝胆的无变化，黄疸肉而肝表面呈淡黄色乃至橘黄色，肝的切面比表面黄色更深，胆囊多萎缩，为浓稠的黄绿色或黑色胶状胆汁。

1.5 嗅 觉 黄脂肉尸气味正常，肉尸不瘠瘦，当煮沸时肉汤半透明，并散发出肉香气味。而黄疸肉则在生猪宰前多有进行性病变，呈瘠瘦状，大多数黄疸病例都有肝脏和胆道病变，肉尸常有异味或臭味，尤其煮沸后异味和臭味更浓。

2 黄脂肉和黄疸肉的实验室鉴别方法

在临床检验过程中对于黄脂肉与黄疸肉的鉴别主要是感官鉴别为主，但在必要的时候还需进行实验室鉴别处理。

2.1 氢氧化钠——乙醚法

2.1.1 检验仪器及药品 20 ml试管、3～5 ml吸管、试管夹、酒精灯，50%的氢氧化钠、乙醚。

2.1.2 操作方法 称取当天被检病肉的背部脂肪5 g，无污染、无血迹，剪碎，置于试管中，加5%氢氧化钠溶液5 ml，煮沸约1 m i n，使脂肪全部溶化，并不时振摇试管，防止液体溅出。将试管置于流水下，冷却至以手触摸有温热感（约40～50℃），再加乙醚3～4 ml，轻轻摇匀，加塞静置，待分层后观察其颜色变化。

2.1.3 判定标准 脂肪中的胆红素能与氢氧化钠结合，生成胆红素的水溶性钠盐，使氢氧化钠溶液显黄绿色。如脂肪中仅沉积天然色素，则不能与氢氧化钠发生反应，但能被乙醚吸收，呈现黄色。

（1）若上层乙醚液为黄色，下层液无色，则是天然色素所致，证明是黄脂。（2）若上层乙醚液为无色，下层液呈黄色或黄绿色，则为黄疸。（3）若上、下层均为黄色，表明检样中同时存在黄疸与黄脂。

2.2 硫酸法

2.2.1 试剂 50%乙醇溶液，浓硫酸。

2.2.2 操作方法 取被检脂肪数克剪碎后置于50%乙醇溶液中浸泡10 m i n，并不时振荡，然后过滤，取约8 ml滤液置于试管中，加入10～20滴浓硫酸，振摇混匀，观察其变化。

2.2.3 判定标准 当滤液中存在胆红素时，滤液呈绿色，如再加入硫酸经适当加热，则变为淡兰色。无胆红素时，则滤液呈阴性反应。

3 卫生处理

3.1 黄脂肉 可将黄脂肉放置24 h后，黄色明显减退或消失，无不良气味的不受限制出厂（场）食用；如黄染严重，有异常气味的肉尸和内脏，不可食用，应进行销毁处理或工业用。

3.2 黄疸肉 原则上不能食用，应进行销毁或工业用。如系传染性黄疸，应结合具体疾病进行处理。

4 讨论

4.1 黄脂形成的原因，一般认为主要与饲料有关，由于常期饲喂黄玉米，胡萝卜、紫云英、油菜籽、鱼粉、蚕蛹粕、南瓜、鱼肝油下脚料等含有色素的物质，导致脂溶性黄色素群着色物质在脂肪组织中蓄积所致。另外，维生素缺乏也可引起脂肪变黄，这是由于脂肪酸氧化后形成一种棕色或黄色无定形的非饱和脂肪酸的叠合物小体,沉积于细胞之间所致。

4.2 黄疸是由于体胆红素的障碍或胆汁的分泌及排泄机能障碍以致血液中胆红素含量过多造成皮肤、黏膜、浆膜及实质器官染成黄色的一种病理过程。在正常情况下体内胆红素的生成，代谢和排泄维持动态平衡。因此，血液中胆红素的含量是相对恒定的，但在某些疾病时，由于各种原因造成血液重点黄色生成过多，在肝脏内转化和结合障碍以及胆汁的排出受阻碍破坏这种平衡，最后都能导致血液中胆红素含量增高，当达到一定限度后，临床上出现黄疸症状。