浅谈酥油生产过程中微生物污染及防控

达娃卓玛

(西藏自治区农牧科学院农业质量标准与检测研究所·西藏拉萨·850032)

浅谈酥油生产过程中微生物污染及防控

达娃卓玛*

(西藏自治区农牧科学院农业质量标准与检测研究所·西藏拉萨·850032)

通过对酥油制作过程中微生物污染的途径、污染的类型及主要的污染防控措施进行介绍,为西藏地区引入先进的奶牛饲养、管理、挤奶等方法和相关卫生标准,制定相应的酥油微生物危害防控措施提供一定的理论依据。

酥油 微生物 污染 防控

酥油是藏族人民利用传统工艺从牛奶、羊奶中提炼出来的脂肪,其味道香甜,营养丰富。酥油制作工艺较为简单,多见于牧民家里手工制作,一般可分为原料乳净化、冷藏或自然发酵,搅拌凝结至乳脂分离,压炼洗涤等环节,其含脂量可达99%以上[1]。为食用方便,牧民常将酥油置于器皿、报纸、食品保鲜袋或用牛皮纸直接包装置于冷水或冰箱中冷藏,以延长保存期。该环节从原料乳开始会接触大量器皿工具等,加之乳脂极易被微生物污染,西藏地区环境恶劣,酥油制作环境较差等因素,造成酥油卫生微生物指标不达标,细菌霉菌污染较严重等现象[2]。为控制酥油安全卫生质量,就需要明确酥油生产过程中微生物污染的途径、种类以制定合理有效的控制措施,保证污染可早发现、早预防、早处理。

一、酥油生产过程中微生物污染的途径

(一) 原料乳的污染

西藏奶牛主要以户为单位,饲养粗放,泌乳期管理松散,疫病预防不足,环境卫生较差,病菌容易较差感染。首先,在一般健康奶牛乳房内,也存在少量的细菌,其中以小球菌和链球菌最为常见,而对患病乳牛来讲,细菌含量会更大[3]。其次,在挤奶过程中,不干净牛体的被毛、皮肤、乳房等部位附着的大量病原微生物都会侵入牛体中,造成乳源污染。挤奶过程中使用的器皿等不经消毒灭菌处理,挤奶环境不卫生,挤奶人员个人卫生差也会增加微生物污染的机率。再者,饲养奶牛的水和和饲料中也含有大量的微生物,劣质饲料中含有的大量霉菌会产生霉菌毒素,也会给牛乳带来微生物污染[4]。

(二) 生产环节污染

西藏酥油年消耗量10万t以上,但当地生产不足50%,绝大部分为传统加工产品,以一家一户的家庭式作坊和小工厂生产为主[5],生产卫生条件差,增加了污染微生物的机率。(1)乳的净化。牧民因条件有限,在挤奶结束时大多不经过滤净化程序,或过滤使用的纱布不经严格清洗消毒灭菌,或反复使用而造成乳的重复性污染。(2)乳的冷却。刚挤出的奶,温度与牛体温相同,该温度下极易适合微生物的繁殖和生长,如不及时在低温下冷却,就会造成乳中大量微生物的繁殖,使乳变酸凝固。(3)乳脂分离,压炼洗涤。该过程是制作酥油的主要工序,乳脂分离中使用的乳脂分离机不经消毒灭菌反复使用,其残留的乳脂滋生大量病原微生物,造成反复污染,压炼洗涤过程中使用的漏勺、筛子等不经认真清洗消毒,操作人员不戴手套或手不经消毒都会增加污染微生物的机率。(4)包装。包装时不注意材料选取,选用卫生质量较差的材料,或不能有效隔绝空气等材料,包装环境及人员卫生差也是造成微生物污染的因素之一。

(三) 流通污染

一般西藏地区市售酥油主要是从牧民或小作坊调运,外地调运酥油时一般以编织袋、布袋、牛皮纸、报纸包裹,密封严密性差,容易受外界污染。市场储存以阴凉处堆积存放为主,农户以放冰箱为主,部分没有条件的农户则放在阴凉处或直接放入水桶中,流通过程中微生物防控意识的缺乏也为酥油微生物污染埋下了隐患。

二、酥油生产过程中微生物污染的种类

(一) 细菌

酥油细菌污染较为常见,细菌的数量与种类是导致酥油腐败变质的关键因素,细菌总数超标,会破坏酥油营养成分,加速其腐败变质,危害人体健康。一般酥油中常见的细菌主要有腐败菌(如:乳酸菌、丙酸菌、大肠菌群、产气杆菌等)和致病菌两大类(如:金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、炭疽杆菌、肉毒杆菌、霍乱弧菌等)。腐败菌多可引起酥油发酵酸败氧化而变质。致病菌多可能引起人呕吐、腹泻等症状,危害人体健康,严重的可引起食物中毒[6,7]。

(二) 霉菌

酵母和霉菌广泛存在与自然环境中,酥油中常见的霉菌主要包括霉菌和酵母两大类。酥油中主要的霉菌有灰绿曲霉、黑曲霉、白曲霉、毛霉、根霉等。大多数霉菌有害,可引起酥油变质,有些霉菌还会产生生物毒素,严重危害人体健康安全。酥油中的酵母类主要包括酵母菌属、毕赤酵母属、球拟酵母属和假丝酵母属等。大多数酵母属于起发酵风味的益生菌,但部分菌种可引起酥油发酵、发酸、发臭[6,8]。

三、 酥油生产过程中微生物污染的防控

(一) 乳源污染控制

乳源安全保证是控制酥油微生物污染的源头。乳源污染控制一是要控制牛舍、牛体及周边环境的卫生。确保及时对奶牛的检疫工作,及时控制和隔离患病乳牛。饲养乳牛的水源、饲料需要达到一定的标准。二是挤奶时需选取健康奶牛,挤奶环境干净卫生,挤奶器皿需要经过温水认真清洗后再用0.5%烧碱水(45℃)刷洗干净,再经蒸汽消毒、灭菌处理,挤奶前应先对乳牛后躯、腹部及牛尾洗干净,温水擦洗牛乳房,乳头等部位,必要时需要用70%酒精棉球对牛乳部位及周边进行消毒处理。三是挤奶人员自身需要穿着整齐,保持良好的个人卫生,戴口罩,手套,必要时需要对操作人员进行定期的健康检查,患有传染疾病的患者不能从事酥油生产工作。

(二) 生产卫生控制

生产卫生过程的控制是酥油生产微生物污染防控的关键。一是刚挤好的原料乳需要经过过滤净化,过滤使用的纱布,器皿需与2.3中相同的清洗、消毒、灭菌处理,同时人员与过滤环境也要保持干净卫生。经净化的原料生乳需要立即冷却至4℃左右,冷却后必须贮存于良好的绝热性能的经消毒灭菌的盛乳容器中,同时尽量减少生鲜乳的存放时间。二是在乳脂分离过程中,搅拌使用的乳脂分离机需要定期进行清洗,消毒灭菌处理,不可长时间重复搅拌,放置乳脂分离器的环境也要保持干净卫生。三是压炼洗涤过程中,盛放乳的所有器具,使用前都必须彻底清洗、消毒、干净处晾干或晒干。操作人员需着工作服,洗净手,必要时需要用70%酒精消毒,或戴手套进行压炼,过程中避免人员间过多交谈或戴口罩操作。四是包装,经压炼洗涤好的酥油需要立即进行包装,包装时需注意选用干净的包装材料,同时材料应具有隔光、隔氧、隔热、防水防油脂渗漏的性能,包装环境干净卫生,包装人员操作规范。以避免因封合质量不合格导致的外源性微生物后期污染。

(三) 运输储藏控制

因储藏和流通环节造成的酥油微生物污染也很常见。成品酥油在储藏过程中需要注意不得损坏包装材料,短期储藏应在阴凉的条件下,温度控制在5℃以下,储藏时间不得超过1年,如需长期贮存,应在-25℃一下深冻。运输过程中应具备相应的冷藏设备,防止强光直射,严防暴晒、高温、贮藏过程中防止有害有毒物质污染,堆码或运输装卸时需要轻装、轻卸。销售过程中包装打开后应及时用干净的保鲜膜覆盖空气接触面,切割分销使用的案板刀具需保持洁净,禁止在环境卫生、空气流通差的地方销售,同时常温下存放时间不得超于2天。

四、结语

酥油制作工艺虽简单,环节不多,但该过程极易污染有害微生物,每个环节的控制稍有疏漏都会增大被微生物污染的机率。因此必须建立全面有效的卫生管理制度和质量控制措施,以保证我区酥油卫生质量安全,提高西藏酥油市场竞争力和对外形象。

[1]张琦,薛璐,胡志和.传统酥油研究进展[J].食品工业科技,2013,34(8):361-364.

[2]刘晓堂,边巴卓玛,陈虹.酥油卫生微生物学评价[J].西藏科技,1994,04:73-74.

[3]韩菲.浅谈微生物在乳品加工中的污染及控制[J].科技与企业,2011,12:64.

[4]张景田,张拥军.浅谈微生物在乳品加工中的污染及控制[J].民营科技,2010,09:32.

[5]谭大明,吴雪莲,邱城等.西藏自治区酥油、糌粑、青稞酒、风干牛肉质量安全调研[J].现代农业科技,2011,02:368-369+371.

[6]王晶钰,昝林森,姜向阳.我国乳与乳制品的安全问题与对策[J].中国奶牛,2006,04:47-50.

[7]陈长宏,张科,陈环.食品的细菌污染及预防[J].现代农业科技,2010,20:348+350.

[8]陈长宏,陈环,张科.食品的霉菌污染及预防[J].现代农业科技,2011,04:349+351.

The pollution and control of microorganism in the production line of butter

Dawa zhuoma
(Institutions of Agricultural Product Quality Standrad and Testing Research, Tibet Academy and Animal Husbandry Sciences,Lhasa 850032,China)

The types of microorganism clusters,ways of pollution,and the main pollution prevention and control measures were introduced of the production line of butter.In order to draw into advanced methods of milk cow breeding,management,and related standards,or provide certain theoretical basis to formulate corresponding prevention and control measures of microorganism pollution in the production of butter.

butter of Tibet;raw milk;circulate;prevention and control

达娃卓玛(1974-)女,藏族,实验师。主要从事农产品质量标准与检测工作电话:15289018958。