舌尖上的蒲菜

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小众蔬菜南北名菜

在《舌尖2》播出之前，蒲菜对于很多人来说，是比较陌生的一种食材。可实际上，蒲菜入馔在我国已有两千多年历史，《诗经》里就有“其嫩为何维笋及蒲”的诗句。南齐诗人谢眺的《咏蒲》也写道：“离离水上蒲，结水散为珠”。这些诗句都说明我国食用蒲菜有悠久的历史，蒲菜自古就已经开始作为名贵蔬菜而被食用。据史料记载，蒲菜在历史上曾被称为“抗金菜”，这源于南宋抗金名将梁红玉留下的一个动人传说：南宋初期，巾帼英雄梁红玉坚守淮安城，被金人围困，遭遇内无粮草、外无军援的悲惨情况，在这时有人偶然发现马食蒲茎，因而取蒲菜代食，解决了军中粮食尽绝的困境，军民同心协力，终于打败了金兵，故淮安民间又称蒲菜为“抗金菜”。自此，食用蒲菜在淮安以及扬州一带广泛流行开来。如今，蒲菜在淮安有“无蒲不成宴”一说。无独有偶，明代正德年间在外地做官的淮人顾达偶然生病，突然很想家，写了一首诗《病中乡思》，在这首诗里，他提到了家乡的两种美食，一种是鲤鱼，一种就是蒲菜。诗曰：“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香”。可见，蒲菜带给人们的不仅仅是诱人的美味，还有浓浓的乡恋、淡淡的乡愁。能让一个人病中念念不忘的，该是怎样的一种美味呢？

既然拥有如此多的故事，为什么蒲菜并不为众人所熟知呢？“科力淮扬村”的张大厨解释道：“蒲菜的生长对水质的要求很高，且人工无法种植，堪称真正的原生态绿色食品。品质上好的蒲菜主要产自山东济南的大明湖和江苏淮安的天妃宫月湖。加之这种蔬菜很难保存，最好是现摘现吃，所以过去除了上述产区的人们喜好吃蒲菜之外，其他区别的人对它知之甚少。另外，蒲菜采摘季一般是在农历的六月到九月，如果到了冬季挖取蒲菜是非常艰难的。彼时的蒲菜，几百元甚至上千元一斤亦是有价无市。”

令人称道的蒲菜品质

虽然被称为蔬菜珍品，但蒲菜实际是一种天然水生草本植物，生长在池塘湖泊内，生命力特别强。蒲菜嫩茎中富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维及钙、磷等。此外还有维生素B1 、维生素B 2、维生素E、胡萝卜素及谷氨酸等18种氨基酸。蒲菜不仅是美味佳蔬，而且是食疗良药。其味甘性凉，能清热利水，凉血。祖国医学认为，蒲菜主治五脏心下邪气、口中烂臭、小便短少赤黄、乳痈、便秘、胃脘灼痛等症。久食有轻身耐老、固齿明目聪耳之功。生吃有止消渴、补中气和血脉之效。

去年大家看《舌尖1》体会到了挖藕的艰辛，其实挖取蒲菜也很不容易。挖蒲人先要游到鲜蒲边，一手扶鲜蒲，一手执着刀片伸入鲜蒲根部，用刀一划，再举起来细看，那嫩白的蒲菜就出现在眼前。别看划鲜蒲只是那轻轻一刀，这可是个技术活儿，划得太浅，上岸后剥出来的蒲菜就不完整，如果划得太深，会破坏鲜蒲的根茎，以后这根鲜蒲将不会再长。鲜蒲的生长有点像韭菜，割完一茬，它来年还会再长。鲜蒲菜被挖取上岸后，从鲜蒲“小腿部”一刀裁下去，上面的部分随手扔到一旁，这些鲜蒲叶晒干后可以编蒲包，还可以编织手工艺品，而鲜蒲根部那一截，要被扒开至少“十五六层皮”才能把人们所说的蒲菜给扒出来。从这一点看，蒲菜能被称为蔬菜里的奢侈品一点也不为过。

蒲菜烹饪要点

剥去蒲的外皮，那初生的茎白皙如玉，鲜嫩无比，仿佛一触之下即可迸溅汁水，水灵灵的，娇贵得很。蒲菜吃法很多，或炒、或炝、或烧、或烩都很相宜。烹饪料理以清淡为好，吃的是它本身的清香味，不宜放酱油。炒蒲莱应旺火速成，保持脆嫩;做汤则应汤沸后再放蒲莱。具体蒲菜有哪些制作要点，下面我们一一分析。

1.扒

扒蒲菜以开洋扒蒲菜为例，在制作时要先把蒲菜洗净，切成约10厘米长的段。等锅烧热之后，向锅里倒入熬好的鸡汤;烧开后，再把蒲菜段儿放入锅中加热;被烫到六成热时捞出用清水冲洗，切成小段;接下来将其放入盛有虾米、姜、葱的扣碗中;浇上鸡清汤放入蒸笼，蒸上8分钟，取出扣碗反扣在盘里，再用水淀粉勾芡，浇在盘里的蒲菜上，一道经典的开洋蒲菜就做成了。开洋扒蒲菜乃淮扬名菜，是以蒲菜清正而成。口感细嫩爽口，汤汁清鲜，清香四溢，深受各地人们喜爱。同时，开洋扒蒲菜为清热解毒食谱以及孕妇食谱，具有清热解毒调理、防暑调理、夏季养生调理之功效，是食疗人群的上好选择。金钩扒蒲菜基本就是开洋扒蒲菜的升级版，即在扒的过程中加入虾的味道，让蒲菜显得愈加清甜。

2.拌馅

即便是在采摘旺季也要达到20-30元一斤的蒲菜，如果单纯买来做馅，虽然好吃，但也着实有些浪费。“科力淮扬村”的张广兵提到：“很多蒲菜佳肴在制作时讲究选取中间最整齐、最嫩的部分，这样头尾就会剩下甚多边角料。这些材料只是外形不够漂亮，味道还是很不错的，用来做蒲菜饺子最合适不过。”纯蒲菜馅的饺子包不出来，因为蒲菜做馅的时候不能像白菜那样把汁水全挤出来。这样就会导致蒲菜饺子容易破皮，但也正是这个原因，保证了蒲菜饺子拥有一种鲜活水灵的独特风味。张广兵透露，要成功包出蒲菜饺子，蒲菜可以适当少放一些，精肉要多放一些，这样就不容易破皮了。

3.炒

以蒲菜炒肉为例，正宗的蒲菜炒肉是先把肉片大火爆炒，然后加入蒲菜，炒出的肉片既鲜嫩味美又营养丰富，蒲菜清香爽口。炒蒲菜的时候一定要旺火速炒，这样就可以在极短的时间内锁住蒲菜的水分。

名厨蒲菜速成班

为了能让大家迅速了解蒲菜，我们特别邀请“科力淮扬村”的集团总厨张广兵张总设计9款蒲菜菜品。

淮安蒲菜烩鸡糕

原料：蒲菜200克，涟水鸡糕150克，木耳20克，蚕豆10克endprint