雅玛花式铁板烧 品牌优化助力国际交流

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京城一家花式铁板烧餐厅有一个美丽的名字——雅玛，源于西班牙文Llama，意为火焰。在这里，厨师的双手如同魔术师的手在铁板上变幻着各种姿态，玩耍着刀具于食材之间，铁板上的火焰腾空而起，厨师若隐若现，专注于食材之上。只听得瞬间高温后的声响，香气一时间弥漫于空气之中。

铁板上的优质食材

雅玛集各家之所长，将传统日式铁板烧创新为花式铁板烧，把法式烹饪与中国传统烹饪艺术相融合，展示在食客面前，其选料十分讲究，汇集世界各地的新鲜食材，由铁板烧资深厨师即席料理，突出原汁原味，健康卫生。雅玛主要的肉类供货商集中在大庄园集团、雪龙、秦宝等企业，海鲜类则由旗中旗集团提供，均经过严格规范的供货商资质审批。

雅玛花式铁板烧作为雪龙黑牛专门店，将雪龙黑牛引入自助餐当中，经过科学的人性化饲养，享受着吃谷物、喝啤酒、做按摩、睡软床、听音乐的特殊待遇，其肉质细腻，肌纤维细嫰，入口即化，回味无穷。另外，最值得一提的新鲜食材还包括南极冰鱼，也叫南极虾鱼，此种鱼类看起来是一只冷冰冰、无鳞片的怪头海鱼，由于来自深海，不仅保证无污染，而且浑身上下都是宝，除了内脏其余部位包括鱼头、鱼刺、鱼鳍均可食用。制作时将鱼身剔除鱼刺，同鱼头一样放在铁板上反复、持续地烘焙。大概需要10分钟左右，鱼头和鱼刺基本成为焦黄喷香的小薄片。因为是海鱼会有天然微咸，所以制作中不加盐，食用起来十分健康。

雅玛实行了企业菜单的又一轮改革，菜品内容比以前更加丰富，能够满足不同消费群体的需求，但主要的顾客群体还是针对那些对于餐厅活跃度参与度较高的年轻时尚类人群，挖掘群体对于新颖的用餐形式的需求，以及注重快乐式的用餐体验。

自身控制为主 引导食客为辅

“国八条”的出台，不禁遏制了中高端消费的膨胀趋势，更使得餐饮业的浪费现象得到了空前的改善。但除了国家政策的波及影响之外，雅玛企业自身也针对餐厅浪费现象有了一些自己的举措。

作为自助餐餐厅，控制浪费现象也是餐厅运营中很重要的环节，其规范出品的标准是合理控制自助餐浪费现象的一个重要保障，这是靠两方面共同作用的结果。一是企业本身的规范：雅玛有自己严格的出品标准，包括三个方面“顺序、速度、节奏”。“顺序”指的是上菜顺序，合理的上菜顺序，不但能使宾客充分体验“雅玛”各式菜品的特色和美味，同时也可以有效控制食材成本。“速度”指的是控制好上菜及烧菜的快慢，要做到既不让宾客有等待的焦急感、更不能使宾客面前有过多的食物。“节奏”是指根据宾客使用菜品速度的变化，随时调整、控制出菜时机，使食材在宾客使用时达到最佳的口感。

控制浪费的另一方面其实就要靠宾客自己的觉悟。除了食客自我意识的提高，同时也需要餐厅进行适当的引导。结合政府的活动开展“光盘行动”的宣传等，通过侧面渠道让食客认识到节约的重要性，采取一系列鼓励措施，保证餐厅的浪费减少到最低。

借助平台 优势互补

西餐店由于经营的特点，对标准化和规范化非常讲究，尤其是针对雅玛这样的连锁企业，中央厨房具备配送和产品标准化的功能，第一能有效减少厨房的占地面积，第二是保证各店的出品品质一致，在经营上产生了良好的效果。

雅玛借助北京市西餐协会的平台，预备联合协会的会员单位，对各自的中央厨房加强联盟，整合资源，优势互补。西餐协会也计划借此机会针对京城所有的西餐企业，建立一个电商平台，让企业在这个平台上共享资源，通过电商能够让企业和原材料供应商之间搭建便捷的交易桥梁，提升货品配送的速度，同时获得价格的优势从而降低食材成本。

作为一个拥有成熟、规范的操作流程的连锁体系，雅玛有着一套自己的运作方式，注重稳固内部强大根基，坚持企业自身特色，不进行大批量的复制，不为了加盟而加盟，从而保证品牌的精品定位。

将品牌投放国际市场

未来的雅玛有两个发展目标和计划，其一是多品牌发展战略，以“雅玛花式铁板烧”作为主品牌，针对不同消费群体的需求设置一些子品牌。其二 是通过西餐协会的平台，加强与海外的交流，顺利打开国际市场实现海外开店。

现在的餐饮市场，除了借助中央厨房达到标准化，餐饮行业各类平台实现规模化，更重要的一点是通过沟通实现品牌国际化。西餐虽是来自国外的舶来品，但通过交流、融合、创新等，优化组合各间元素，实现雅玛企业自身也是西餐协会的目标：走出去，请进来。“铁板烧”因为是一种具有包容性强的国际化餐饮形式，所以适用于任何一个国家，也能通过各个国家的特色衍生出自己独有的风格特色。雅玛参加了中加餐饮交流协会，以及海峡两岸的交流活动等，积极积累海外交流经验，拓展思路，扩展平台，实现更进一步得深入互动，并且下一步扩大交流范围，实现中德交流、中美交流等等，将西餐发源地的原创文化基础引进到国内。

为了避免各国餐饮离开原创地后失去生命力，下一步雅玛将进一步开展“走出去，引进来”的交流活动，到法国、日本等饮食文化发达的国家寻找当地菜品的精髓，挖掘食物的文化内涵。endprint