不同萎凋时间对银杏白茶品质的影响

2015-02-03王昆荣王清华

江苏林业科技 2015年3期

关键词：品质

丁　飞，王昆荣，袁　觉，李　群，王清华

(1.泰兴市林业技术推广中心，江苏　泰兴　225400;2.泰兴市农业委员会，江苏　泰兴　225400)

不同萎凋时间对银杏白茶品质的影响

丁飞1，王昆荣1，袁觉1，李群2，王清华1

(1.泰兴市林业技术推广中心，江苏泰兴225400;2.泰兴市农业委员会，江苏泰兴225400)

摘要:萎凋是银杏白茶加工的重要技术环节，通过对不同萎凋处理时间后银杏嫩叶内含物含量的分析，结合其感观审评，研究确定银杏白茶的最佳萎凋时间，以切实提升其品质。依据国内名优白茶萎凋工艺参数，设定萎凋时环境温度(22±0.5)℃，相对湿度(75±3) %，测定银杏嫩叶不同萎凋时间(0，12，18，24，30，36 h)后含水率及可溶性还原糖、游离氨基酸、水浸出物和总黄酮等生化成分的含量，并鉴别气味，观察叶相，进行密码感官审评，最终确定了银杏白茶最佳萎凋时间为18～24 h。

关键词:银杏嫩叶;萎凋时间;生化成分;感官审评;银杏白茶;品质

银杏原是我国特有的树种，银杏叶是医药、食品和饮料的新兴原料。用银杏叶制成的保健茶，已引起人们的普遍重视。银杏叶茶有别于茶树茶，除了能生津止渴，解乏提神外，其中大部分水溶性化学成分对人体有较强的保健作用，如抗氧化、抗衰老的效果十分显著，经常饮用，强心健脑［1－3］。

由于银杏叶茶加工研究时间短，国内银杏叶茶相关行业标准不完善，各家产品大多沿用普通茶叶的制茶技术和工艺，针对银杏叶茶开发的特定制作工艺技术不过关［4］。为进一步改善银杏茶外观及内在品质，提高银杏茶的商品性，本文以银杏嫩叶为原料，参照白茶制作工艺，开展了不同萎凋时间对银杏白茶品质影响的系统研究，以确定银杏白茶的最佳萎凋时间。

该研究结果的应用将填补国内银杏微发酵茶方面的空白，并为我国银杏叶茶相关行业标准的制定提供参考。对规范银杏白茶的生产加工，提高其产品质量和市场竞争力，促进银杏叶开发利用业的可持续发展具有重要的意义。

1　材料与方法

1.1材料

于2013年5月10日，采摘泰兴市银杏种质资源圃2～3年生银杏树中、长枝中上部的银杏嫩叶。

1.2方法

参照国内名优白茶加工工艺，将试验材料置于室内进行萎凋，摊叶量为2 kg/m2，萎凋期间开启空调并进行人工加湿，控制环境温度为(22±0.5)℃，相对湿度(75±3) %，每隔0.5 h开启排气扇(2.8 kW) 3 min，萎凋0，12，18，24，30，36 h后分别取样。利用SFY-6卤素水分测定仪(深圳市冠亚电子有限公司)进行萎凋叶含水率测定，进行气味比较和叶相观察。以茶叶微波烘干设备对萎凋叶进行50 Hz频率微波处理70 s，摊晾后，在(103±2)℃的烘箱中烘干(含水率低于6%)后，以蒽酮比色法［5］进行可溶性还原糖含量的测定，参照GB8314-1987茚三酮比色法［6］及GB8305-1987全量法［6］分别进行游离氨基酸、水浸出物含量的测定，参照三氯化铝比色法［5］进行黄酮含量的测定，每个测定重复3次，并进行感官审评。银杏白茶感官评定主要是通过外观、香气、滋味、叶底和汤色等5个方面评分。本文主要以香气和滋味(满分各为100分)作为评分标准。

1.3数据分析

用EXCEL整理原始数据及作图，以DSP数据处理系统软件进行数据分析，采用Duncan新复极差检验进行多重比较。

2　结果与分析

2.1不同萎凋时段银杏叶含水率、叶气味和叶相比较

不同时间段的银杏叶含水率及气味、叶相结果见表1。可见，萎凋过程中，银杏叶失水在0～12 h

期间最快，18 h后趋于平缓。

表1　不同萎凋时间银杏嫩叶含水率及叶气味、叶相比较

2.2不同萎凋时间对银杏嫩叶可溶性还原糖含量的影响

结果如图1所示，随着萎凋时间的延长，银杏嫩叶中还原糖含量呈上升趋势，当萎凋时间达到18 h后，银杏嫩叶还原糖含量达到53.23 mg/g。之后，萎凋时间延长，银杏叶还原糖含量变化差异不显著。

方差分析结果(见表2)显示，不同萎凋时间后萎凋叶中可溶性还原糖含量差异非常显著。多重比较结果(见表3)显示，萎凋时间为18，24，30，36 h时萎凋叶可溶性还原糖含量无显著差异;萎凋时间为12 h时叶可溶性还原糖含量与其后时间萎凋叶中的含量间差异显著，与未萎凋时的含量间无显著差异。

图1　萎凋时间对银杏叶可溶性还原糖含量的影响

表2　不同萎凋时间后萎凋叶可溶性还原糖含量方差分析

2.3萎凋时间对银杏嫩叶游离氨基酸含量的影响

结果见图2，随着萎凋时间的延长，银杏嫩叶中游离氨基酸的含量呈先升高后降低的趋势。萎凋时间为24 h，游离氨基酸含量达到最大值(6.12 μg/g)，随后游离氨基酸含量有所下降。

表3　不同萎凋时间萎凋叶可溶性还原糖含量多重分析

图2　萎凋时间对银杏叶游离氨基酸含量的影响

方差分析结果(见表4)显示，不同萎凋时间萎凋叶氨基酸含量间差异显著。多重比较结果(表5)显示，氨基酸含量先随着时间逐渐升高，24 h时氨基酸含量达到最高，然后氨基酸含量逐渐降低。0，12 h的氨基酸含量与其后24，30 h的氨基酸含量间差异显著。

表4　不同萎凋时间萎凋叶氨基酸含量方差分析

表5　不同萎凋时间萎凋叶氨基酸含量多重分析

2.4萎凋时间对银杏嫩叶水浸出物含量的影响

结果如图3所示，随着萎凋时间的延长，银杏嫩叶水浸出物的含量呈先增加后下降的趋势，萎凋时

间达到24 h时，银杏叶水浸出物含量达到最大值。继续增加萎凋时间，银杏叶水浸出物含量显著下降。

图3　萎凋时间对银杏嫩叶水浸出物含量的影响

方差分析结果(见表6)显示，不同萎凋时间萎凋叶水浸出物含量间差异极显著。多重比较结果(见表7)显示，萎凋时间为18，24 h时萎凋叶水浸出物含量间无显著差异;萎凋时间为0，12，30，36 h时萎凋叶水浸出物含量间无显著差异，但与萎凋时间为18，24 h时的含量间差异显著。

表6　不同萎凋时间萎凋叶水浸出物含量方差分析

表7　不同萎凋时间萎凋叶水浸出物含量多重分析

2.5萎凋时间对银杏叶总黄酮含量的影响

黄酮是银杏茶主要有效成分。结果如图4所示，随着银杏叶萎凋时间的延长，总黄酮含量总体上呈下降趋势。

方差分析结果(见表8)显示，不同萎凋时间萎凋叶黄酮的含量间差异显著。多重比较结果(见表9)显示，萎凋时间为12 h时叶黄酮含量与其他萎凋时间黄酮的含量间差异显著。

图4　萎凋时间对银杏叶总黄酮含量的影响

表8　不同萎凋时间萎凋叶黄酮含量方差分析

表9　不同萎凋时间萎凋叶黄酮含量多重分析

2.6萎凋时间对银杏叶感官品质的影响

将不同萎凋时间点的材料分别经杀青、揉捻、高温烘干后，进行密码感官审评，结果(见表10)显示，萎凋24 h时，品质最好，此时萎凋叶含水率为68.52%;萎凋18 h时，内质较好，此时萎凋叶含水率70.38%。因此，银杏白茶的适宜萎凋时间为18 ～24 h，萎凋叶含水率(70±2) %为宜。

萎凋叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸等有利于银杏茶品质的有效物质，使银杏茶叶中的水浸出物总量和氨基酸总量不断增加。但随着萎凋程度加深，萎凋叶因呼吸而导致物质消耗，干物质不断减少;氨基酸生成减少且部分参与到香气物质的形成，所以在萎凋24 h后水浸出物总量呈下降趋势。

表10　不同萎凋时间银杏嫩叶茶感官品质

3　结论与讨论

综合银杏白茶生化成分测定及感观审评，银杏白茶的最佳萎凋参数为萎凋环境温度为(22±0.5)℃，相对湿度(75±3) %，摊叶量为2 kg/m2，鲜叶最佳萎凋时间段为18～24 h，此间萎凋叶含水率70%左右，还原糖、水浸出物、总黄酮的含量分别为53.41，29.5，22.10 mg/g，游离氨基酸含量为6.12 μg/g，经此工艺萎凋的银杏白茶香气清纯，滋味醇正。

叶片在萎凋过程中，水溶性还原糖含量(0～18 h)上升明显，18～36 h间无明显变化，还原糖含量的增加可能来源于叶片内淀粉的水解［7］;游离氨基酸、水浸出物含量先上升后下降，24 h达到最高峰，这可能是由于萎凋前期(0～24 h)，银杏叶中的蛋白质逐渐水解成氨基酸，萎凋后期(24～36 h)游离氨基酸和还原糖可能因美拉德反应［8－9］(氨基酸和还原糖在加工过程中生成类黑色物质)，降低了银杏叶中游离氨基酸的含量;总黄酮含量则随萎凋时间加长略微下降，可能与黄酮类化合物母核上存在的酚羟基具有弱还原性，易被氧化有关［10］。

从结果可推断出，叶片在萎凋过程中，叶细胞内部分水解酶的活性都有所提高。从叶萎凋的生化变化来看，伴随着萎凋过程叶水分的逐步散发和呼吸作用的进行，发生以水解作用为主的生物化学变化，增加了还原糖、游离氨基酸等水溶性物质的含量。而这些水解作用及其产物，对茶叶的香、味的改进与提高均具有积极的意义。

萎凋是银杏白茶加工的重要工艺，通过萎凋，银杏叶子中的青腥气味随着萎凋时间和强度的增加而渐渐减轻［11－12］。在萎凋过程中，银杏叶发生了一系列变化:水分减少，茎叶变得柔软，可塑性增强［13］。不同萎凋时间的茶叶品质比较发现，18～24 h的萎凋叶含水量在70%左右，符合茶叶杀青的要求［14］。

水浸出物含量是评价银杏白茶品质的重要指标，其含量的高低决定了银杏白茶内含物含量高低［15］。鲜叶通过萎凋，增加了水浸出物的总含量，茶汤的浓度［16］也得到提高。因此，合理的萎凋时间(18～24 h)既可提高银杏白茶的香气、滋味，又不会破坏叶子内的活性成分。

参考文献:

［1］张中朋，刘秀芬.银杏叶提取物发展概述［J］.中药研究与信息，2005，7(2):38-40.

［2］陈光亮，段炎炎.银杏叶制剂药理研究进展［J］.中药材，1996，19(11):583-587.

［3］陈维军，谢笔钧.银杏萜内酯的化学结构及药理作用研究进展［J］.中国药学杂志，1998，33(9) :516-519.

［4］梁立兴.我国银杏茶开发中存在的问题和对策［J］.林业科技开发，2003，17(2):6-8.

［5］黄意欢.茶学实验技术［M］.北京:中国农业出版社，1997.

［6］全国食品发酵标准化中心，中国标准出版社第一编辑室.中国食品工业标准汇编饮料卷(下) :2版［M］.北京:中国标准出版社，1994.

［7］陈学林.运用萎凋工艺改进银杏叶茶品质的研究［J］.林业科技开发，2004，18(1):30-31.

［8］陈泉宾，王秀萍，邬龄盛，等.干燥技术对茶叶品质影响研究进展［J］.茶叶科学技术，2014(3) :1-5.