南京烤鸭

◎徐永清

南京烤鸭

◎徐永清

南京人喜欢吃烤鸭，就像扬州人爱吃盐水鹅，武汉人爱吃鸭脖子，广东人爱吃烤乳猪一样。我的一位南京朋友调侃道：“三天不吃鸭，走路要打滑”。此语虽有夸张的成分，但却足以说明南京人对烤鸭的热爱。

漫步在南京的街头，无论是小街狭巷，还是农贸市场，到处可见烤鸭的烤炉。那烤炉是用白铁皮制成的，分上下两部分。炉体呈上大下小的桶状，炉盖则是锥形，像是斗笠。此炉通称焖炉，用此等烤炉烤制的烤鸭，方能称为最传统，最正宗，也最受食客的欢迎。每天烤鸭师傅们像魔术师一样，将一只只鸭坯放入烤炉，让其不急不躁，按部就班地接受炉火的洗礼。在食客们的期待中，一只只烤鸭便华丽转身，变幻为经典的美味。

南京烤鸭，体态饱满，丰腴有加，枣红油亮，喷香扑鼻。它不仅秀色可餐，更让人爱不释“眼”。南京人吃烤鸭，为方便食用，烤鸭师傅要将烤鸭斩剁成条块。人们回到家中，将烤鸭在碗里、盘中堆放，还要高高地隆起，要的是大气漂亮。再淋上老卤，更是锦上添花。南京的烤鸭，就鸭皮来说，酥香柔韧，既耐咀嚼，又回味悠长；鸭肉则细嫩鲜美，肥而不腻，满口留香。若是再蘸着老卤，更是另有滋味，别有情趣。不仅味道醇厚，还层次丰富。

一些会过日子的南京人，喜欢一鸭两吃。预先便将烤鸭骨肉分离，这样吃肉是大块大块的，满口满口的，痛快过瘾。鸭骨则用来烧汤，烧开后，或是放把鸡毛菜，一把粉丝，几根榨菜；或是放点冬瓜和海带。等汤好了您再瞧瞧，原本弃之不用的鸭骨，居然变身为美味，汤白味鲜，香气四溢。酒足饭饱之际，用此汤来润口醒酒，这顿饭才称得上是完美收官。

南京烤鸭不仅是百姓餐桌的常客，即便是正式的宴席，也有其不可撼动的一席之地。若是端午与中秋两节，这烤鸭更是应时当令的美味，家家要买，人人要吃，烤鸭店的生意是平日的好几倍。放眼望去，所有烤鸭店前，均有排队的长龙。排队等待的人们，心情可以说是既着急也坦然。急的是排队的人多，等上大半个小时是常有的事。坦然的是，排队者全是街坊邻居。平日里人们都忙于生计，难有机会聊天，正好在此交流。队列中若是再有个把会说噱子（说笑话）的男人，那就更热闹了。他们不仅能现场抓哏，还能把一些平淡无奇的生活琐事，绘声绘色、添油加醋地尽情发挥。把人逗笑得前仰后合，捂起肚子。

南京烤鸭的历史，源于明初，与明朝开国皇帝朱元璋有着莫大的关联。朱皇帝享用的御膳，虽是天天山珍海味，顿顿燕鲍翅肚，可他却对烤鸭情有独钟，每日必食烤鸭一只，大快朵颐之际，方能称心如意。上有所好，下必甚焉。于是烤鸭迅速在南京流布，并发扬光大。其后，明成祖朱棣迁都北京，南京烤鸭也随之北迁。为适应“水土”，北京烤鸭也作了改良，因而分门立派。从此南北烤鸭，花开两朵，各领风骚。

责任编辑/刘洋