酱醋一味

旧渔

在温州的小巷中穿行，气味最能传达这个城市的最初滋味。由寻常人家窗户飘来的各种菜香之中，总能嗅到那一味醇厚的酱香，但这可不同于往常的酱，其中那些许酸味，正是醋的表情，两者混响在一处，在小碟中被主人用筷子一圈圈地搅拌，深黑与琥珀相遇即沉淀。

如果不是在温州，你很难品尝到这样的味道，一方乡土一种情怀，这其中滋味咸中带酸，散着存放的弥久气息，是任何菜肴的最佳佐料。

早在周代，就有关乎“酱”的记载了，那时的发现绝对偶然，剁碎肉类后经过缓慢发酵终而制酱，如漫漫两千年在百姓日常生活中作为习惯点缀的它，浓香依旧。《齐民要术》提及酱的制法可谓参详：“羊肉二斤，猪肉一斤，合煮令熟，细切之。生姜五合，桔皮两叶，鸡子十五枚，生羊肉一斤，豆酱清五合。先取熟肉著甑上蒸令热，和生肉；酱清、姜、桔和之。”而后来的酱由豆类经过发酵而成，《本草纲目》一书对酱油的制法作了如下记录：“豆酱有大豆、小豆、豌豆及豆油之属。”故《本草纲目》将酱油记作“豆油”，很耐人寻味。

在周代，还有一味调料诞生了，它的制法不同于酱，没有酱的醇厚却散着略微刺鼻的酸味，这便是醋。那时候记载的名字还是“酢”，用米和酒糟发酵而成。在古代，醋和酒密不可分。《周礼》一书就有“醯人掌五齐、七菹”的记载，“醯人”就是周王室掌管五齐、七菹的官员，所谓“五齐”则是说中国古代酿酒过程中五个阶段的发酵现象，醯人必须熟悉制酒技术才能酿造出醋来。周代有专门的“酢人”来为王室制醋，官制规模、地位仅次于酒和浆。经过朝代更迭，酱和醋的制法虽没有太大的改进，但却一直被平常生活密切地需要着……人们常说开门七件事，而温州一味“酱油醋”就使得平常生活多趣起来，平实而好味。

这样的酱本便是家菜中的佳品，而在温州的餐厅，食桌上摆放的大多是这样一个透明瓶子，酱黑色中透着琥珀光，本地人坐下来第一件事不是摆碗筷，而是取出店家准备的小碟子，倒上三分之二碟的酱油醋，再取筷子先试尝一下这调料的味道，若是味道极好，那么这家店便在客人心里留下非常好的印象，就算菜品一般，那不顺之气也能被一小碟味道轻易化解。

温州人喜欢鲜味，凡是鱼、虾、贝、蟹等餐食中，酱油醋必在一边候命，起着提升鲜味又滑口的作用，无论是生鲜还是熟鲜，它都扮演着这样一个良好的角色，使人不易走个过场，而是在口舌之间细细品味。

倘若在外地，想亲手制这样的调味，可不简单。离开温州，酱非温州本地酿造的酱，醋非本地产的醋，还需恰好的比例来调配，稍稍偏了尺寸便失去了两种调酱本身的鲜美，毁了两味，得不偿失。

在外地如失了味觉的温州人，穿行在大街小巷，恐怕最留恋的就是老家里那一碟子酱油醋，用心品味，嘴角会有浅浅笑意绽放。endprint