餐饮物流新主张——餐饮物流调查与综述

文/李小米

餐饮物流新主张
——餐饮物流调查与综述

文/李小米

随着人们生活水平的提高，人们在吃的方面要求越来越高，以前能吃饱就很满足了，现在却不然，人们对食品的新鲜度、安全性、营养度的追求都有所提高，由此很多餐饮行业都开始改变传统的经营方式，传统餐饮业将逐渐被现代餐饮业所替代，餐饮业对物流和供应链管理的重视程度会越来越高，现代化餐饮物流正悄然而至。

2014年，全国餐饮收入27860亿元，同比增长9.7%，终止了2011年以来连续三年增速下滑的颓势。餐饮收入增幅与社会消费品零售总额增幅12.0%的差距也一改近三年来持续扩大的态势。全年餐饮市场虽略有起伏波动，但总体保持了稳定的增长态势。

据记者向从事餐饮物流的有关人士采访调查，目前的现状是，一方面，大众连锁餐饮高歌猛进，高端餐饮转型不易；另一方面，餐饮创新全面开展，企业转型不断升级，一些餐饮企业将传统业务延伸至食品加工领域，“无店面餐饮”前景可期。餐饮O2O发展势头十分强劲，互联网优势在传统餐饮领域尽显无疑。

中国物流与采购联合会副会长兼秘书长崔忠付认为，近几年，国家对于餐饮政策引导力度加强，商务部2014年出台了《加快发展大众化餐饮的指导意见》，要求五年内大众化餐饮比重由当前的80%提高到85%以上。此外商务部和国家发改委还联合发布的《餐饮业经营管理办法（试行）》已于2014年11月1日正式实施，这其中对餐饮外卖提出了配送方面的要求。

然而，事实上，我们在看到行业发展的同时，也看到餐饮行业的“三高”问题越来越严重，据不完全统计，过去5年餐饮行业的运营成本攀升了127%，其中人力成本上涨30%，店面租金上涨120%，食材成本上涨200%，而且这些成本是社会发展的必然结果，只会升高不会降低。

据了解，目前像永辉、华润、大润发、卜蜂莲花等都在探索转型升级之道。其中永辉超市2014年净增门店52家，实现净利润8.5亿元，同比增长18%，这主要得益于他们对供应链的整合和优化，增加了采购议价能力，并降低了运营成本。

武汉良中行供应链管理有限公司董事长周向宏认为，以前是一个大品牌复制一个大的餐饮模式，今天的餐饮企业已经涌现了许多新的品牌，比如海底捞、外婆家。这些新秀在品牌运作上，不断去创造新需求空间，这样使整个消费人群更进一步细分，它的服务格局和品牌格局都在发生变化。可以说在相关的供应链市场变化上，有三个层面可以实现餐饮供应链市场的变化，分别是冷冻食品、餐饮市场和零售市场。

反映在餐饮市场上，首先，过去餐饮是追求极致成本，在采购上来降低原料的成本，而在今天，餐厅安全更为重要，尤其是食品安全对我们的影响很大，经营安全也很重要，我们更需要安全经营，规范经营；其次，是与供应商的关系，过去餐厅面对大量的供应商，如调味品、生鲜等，这些要花大量的人力，精力，连锁化今天把它转变为厂家，这些关系维护和工艺之间都有转换；第三，采购和采购外包上，过去是自己亲自采购，今天仍然有50%的餐厅每天早上到市场上采购原材料，未来餐厅采购是商务上的协同，真正的采购执行是外包，由专业的公司提供，是互联网的介入打破了这种信息不对称格局。从很多品牌发展背后看不到供应链带来的效果。对此，周向宏强调，无论是餐厅还是供应链企业在这方面的研发上，要考虑到这一变化。“我们没有看到隐性型成本急剧提升，忽视信息化协同转型行动迟缓。但是这些成本没看到不等于不存在，实际上目前在信息化的协同上，获取数据的能力和方式几乎是没有。”

杰克·韦尔奇也说过，多数企业理解的供应链往往局限在采购、仓储和物流等局部环节改善，而实际上供应链是唯一不可模仿的核心竞争。真正的竞争看不见是基于整个供应链的架构和供应链的整个模式。目前餐饮业已经把整个供应链理解为基于自然资源、人力成本之后的第三个利润来源。

快乐蜂的物流总监杨端祯认为，合理的KPI考核对于提升供应链的管理水平大有裨益。她把供应链一般性指标分为顾客服务，生产与质量，资产管理，还有成本这四块内容。“我2008年来中国的时候，我们当时每天给司机订单，司机送货把这张纸送给物流中心。我们当时团队很简单，只有仓储，没有客服和物流概念，当时定义就是储存，门店要货就发货，我来的时候也没有什么流程，所以从2008年开始我当时设定了一个10年规划。10年规划就是第一步先标准化流程，从2008年开始标准化流程，2009年开始推广ERP，除了旗下的永和大王，我们把其他品牌都整合在一起，以提高效率。

“不管是什么系统都是为了把物流系统化、信息化，以做得更好。一个合理的流程是什么，如何评价这个合理流程？我总结的标准就是三高三低，分别是提高产品品质，提高服务水平，提高运作效率；降低库存成本，降低餐厅成本，降低物流成本。”

杨端祯告诉记者，在快乐蜂有一个指标“OTIF”就是准时准量，就是衡量物流把货送到门店的时候是否准时准量，差一包，差一箱都是无法接收。

同样关注到餐饮业成本的还有艾默生环境优化的马明勋，“从过去十几年时间，它的收入增长和它的收入增幅是很有意思的一条曲线，从2002年到2014年增长率达到15.4%，2014年达到2.8万亿元的水平。增幅10年以前是非常快的，但是10年以后收入增幅出现下滑的趋势。分析原因，主要是成本开始上升。比如说房租、人工、能源等等这些都在上升，收入反而有所下降，但是这个下降并不意味着餐饮没有发展，下降也会带来行业的变化。高端的餐饮会受到影响，连锁餐饮会发展很快。这里面就催生了对冷链行业快速发展的变化，这也是新常态下的调整。”

正如中物联冷链委员会秘书长秦玉鸣说，“互联网来了之后，好像又要把快餐企业的命给革掉了，生产企业可以跨界做餐饮了。这对我们冷链物流企业来说是好事情，感觉好像又有一个新的蓝海出现了。”

目前，连锁化餐饮经营方式已成为发展的必然趋势。首先，多店经营，连锁经营管理使得物资管理、食材管理、运作流程变得错综复杂。这就要求企业重构供应链，其中构建物流流程和体系是其最重要的部分。一般来说大型的餐饮企业供应链流程为：统一采购物资、食材→进入配送中心存储管理→部分产品在配送中心（或中央厨房）生产→将物资、食材、生产好的成品或半成品按照各个分店订单配送。而现代化的餐饮物流配送中心是现代化餐饮经营的必然产物。由于现代餐饮企业的经营模式变化，经营成本提高，服务范围变大，这就要求餐饮企业要高效生产食品，同时要保证食品的质量。为了提高运营便捷性，一般餐饮企业的中央厨房和配送中心设计建设为一个整体。未来，配送中心的建设也将成为连锁餐饮企业发展的重要条件。再次，食物的新鲜度和食物的安全性是人们首要关注的焦点，所以这两点餐饮企业十分重视，而这些因素对于餐饮物流的发展都是内部的自然动力。