慎对美味生鱼片

文/刘少伟 阮赞林

【食品安全系列 第45期】

慎对美味生鱼片

文/刘少伟 阮赞林

“刺身”作为日式料理中最著名一道佳肴，近年来频频出现在我国中高档餐厅和商店专柜中。与此同时，因食用生鱼片导致食物中毒的报道也屡见不鲜。为何长期被教育不生吃水产品的人们也抵御不了这种美食的诱惑？是不是所有鱼类都能生吃？有什么潜在危害？如何做到美味和安全兼顾？

生鱼片制作原料多采用哪些鱼类？为何如此受欢迎？

生鱼片刺身这道著名的日式料理，在2800年前的我国就有相关文字记载，到唐朝已将其作为盛宴中的佳肴。“脍切天池鳞”、“侍女金盘脍鲤鱼”等诗句记录了盛唐时期文人雅士面对此道美味的心境。在我国部分地区也有生吃水产品的习惯，主要有淡水鱼、近海鱼、远海鱼和虾等。晶莹剔透的质感加上滑嫩的口感让人垂涎欲滴，而作为配角的芥末等调味料所带来的刺激感也让人欲罢不能。日本人在唐代引入了这种生食模式，并演变至今，他们多选用远海的鱼类，如三文鱼、旗鱼、鲈鱼、鲔鱼等做原材料。

生鱼片的蛋白质和牛羊肉截然不同，它的蛋白质毒素非常少。所有陆地上的动物，其蛋白质中皆含高饱和脂肪，若长期过多食用且无法消耗掉，将导致血管阻塞。多吃鱼，能帮助人体制造优质胆固醇和荷尔蒙。生鱼片拥有8种人体必需氨基酸，对肝肾脏“零负担”，是功能强的营养物质。深海鱼所提供的多不饱和脂肪酸，不仅在其他动物中极为少见，而且有助于增强人体神经系统功能，健脑益智。鱼肉是白肉，在食品营养学中，相对于红肉（猪肉等）有更高的营养价值。因为生吃，鱼片的脂溶性维生素、滑嫩富有弹性的蛋白质和脂肪都没有形成杂环胺或被氧化，较好地保留了其原始的营养物质。

为什么频频出现吃生鱼片导致的中毒事件？

不久前，广东省调查表明，近一半的生食水产品和鲜冻水产品中含有副溶血性弧菌。它是一种细菌，多见于水产品中，在高温和酸的情况下能被杀死。除了细菌的侵染外，也有报道称，有人长期吃生鱼片或虾，已导致肝吸虫病。该虫长期寄生在肝脏内会造成肝胆病变，易引发肝癌。淡水鱼主要生活在江、河、湖和溪中，更易受生物性、放射性、化学性污染，如农药、重金属等。生活污水、工业废水也容易污染近海而殃及近海鱼，这些淡水鱼、近海水产品被检出副溶血性弧菌等情况较多。

我国东海、黄海和北部湾的近海鱼腹腔中常发现异尖线虫第三期幼虫。生食中毒者临床表现有上腹部疼痛或绞痛，反复发作常伴恶心、呕吐，少数有下腹痛，偶有腹泻。70%的患者大便隐血阳性，外周血嗜酸性粒细胞明显增高，故对于这类鱼只能熟吃，以尽量确保食品安全。对于深海、远海的鱼类，则相对较少受到环境的污染。

如何正确食用生鱼片？

有文献表明，对于深海生鱼片，无需烹调过程，不但不会产生毒素，且属低过敏性食物。对于消化功能强的人，花最少的时间，就可以享受到美妙的口感和优质的营养。需要注意的是：在储存过程中，一定要放置在冷冻室，且应尽快食用；解冻后立即食用，千万不能再次冷冻。建议吃深海生鱼片时，还是蘸取芥末等调味，可起到一定的杀菌、开胃作用；对于淡水鱼，还是避免生吃较好。

深海生鱼片只有在极高的鲜度下才有生食的价值，鲜度下降时，也应采取熟制方式。上海出台的DB 31/2013-2013《生食动物性海水产品》地方标准中规定，供生食的水产品必需在食用前先冷冻，-20℃下连续冷冻24小时或-35℃下连续冷冻15小时，以确保杀死寄生虫。

应如何选择生鱼片？食用时有哪些误区？

很多人认为吃生鱼片，蘸芥末等调料就能杀菌，其实这是一个误区。芥末固然有一定的杀菌能力，但是对于一些致病菌、寄生虫，却没有一点作用。因此，在选择原料上需要谨慎，在大型超市中，也应当选择保存时间较短的深海鱼类，4小时后的食用品质可能大大下降，故即使在大超市也应当仔细选择，确保其鲜度。虽寄生虫在海水中难以寄生，但在海鱼体内寄生的不在少数，如异尖线虫等，若这些鱼经过标准规定的超低温和足够的时间进行冷冻处理，还是安全的。

要避免选择混入深海鱼中的淡水鱼，如有些店家为了降低成本，用淡水养殖的外观相似的红鳟鱼充当三文鱼，这种鱼无论在口感上，还是色泽上都是与三文鱼无法比拟的，污染程度也相对高。三文鱼，呈淡橙黄色，在鱼肉中均匀地布满了白色油脂带，入口紧实饱满。

对于生鱼片的卫生安全问题，我国出台了哪些相关标准和政策？

针对目前较为普遍存在的生鱼片食用安全问题，我国南部沿海地区纷纷出台了相应的标准。如：上海出台了DB 31/2013-2013地方标准，替代了DB 31/7-1998《生鱼片卫生标准》。DB 31/2013-2013在保留对寄生虫等不得检出的指标外，新增了对于副溶血性弧菌不得检出的要求。对于当下的生鱼片食用热潮，相关部门采取了一定的监督措施。

另，生鱼片即便是选用深海鱼，但从打捞、运输、上架、售出直至被食用，这一过程的每个环节稍有疏忽，都有可能受到微生物、重金属等的污染。因此，应加强运输过程、超市储存过程中超低温冷冻温度的监管，以确保生鱼片处于最佳鲜度以供消费者购买。

哪些人群适宜吃生鱼片？

对于体质弱、内分泌失调和脏器功能不佳的人群，可选择鲜度极佳的生鱼片，再配以绿色蔬菜和糙米饭。一般来说，品质好的生鱼片适合人群广泛，适当吃些，补充不饱和脂肪酸是有益处的。生鱼片对孕妇可活化卵巢，对哺乳期妇女可促奶水分泌；对于虚寒体质的人群，不宜多吃生鱼片等生冷食物。

生鱼片虽美味，但还是要注意安全食用。淡水生鱼片最好避免食用，因杀死肝吸虫囊蚴最好的办法是高温，还是吃烧熟的鱼安全。当前，水产品激素、重金属残留、微生物等超标现象日益严重。有专家研究发现，鱼、虾、鳖、贝类等水产品在感染病菌或携带寄生虫后，会传播给食用人群，有些疾病甚至可以在人和水产品之间交叉感染，从而引起食物中毒。所以，消费者一定要慎对水产品生食方式。

（作者单位：华东理工大学食品药品监管研究中心）