发酵技术的产品化——回顾在酒厂的30年研究

広常正人

作者回顾20世纪80年代以来日本清酒产业研究发展的历史。早在80年代正当第一次生物技术大潮兴起之时，日本就开始了利用生物固定化膜生产清酒的研究，最先由协和发酵（株）发起了这项研究工作。作者本人的研究是先用酶制剂液化米粉，然后用米曲和酶制剂对其进行糖化，经过压榨得到米粉的糖化液后再进行固定化膜的酒精发酵，这是一种连续的作业方式。以此法得到的是一种低酒精饮料（非蒸馏）。由于这种发酵法不能进行糖化液的杀菌，也不能添加酸，易产生杂菌污染，因而曾想过很多对策。90年代，为了生产与传统清酒非常相近的产品，开发了传统的蒸饭投料与瞬间连续液化法相结合的方法。1992年用固定化膜技术成功开发出低酒精的清酒商品，后因阪神大地震而中断。以后又开发了曲糟甜酒，就是没有酒精的酒糟饮料。酒糟还可以制成调味料，经过蛋白酶处理之后酒糟中的蛋白质变成多聚肽和氨基酸，对食品风味有很好的提高效果。