我国乳制品质量安全问题的研究及对策

2015-01-26李国玉

中国乳业 2015年3期

文∕李国玉

（黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司）

乳和乳制品已成为人们非常喜爱的日常食品之一。近年来，我国乳品加工业已成为食品工业中发展最快的产业。而原料奶的生产是乳制品产业链中最薄弱而且又最关键的环节。其风险控制应作为乳制品产业链风险控制的首要任务[1]。

乳制品的质量安全问题即是乳制品中不能含有给人体健康带来损害及威胁的因素，同时不能引起消费者急性和慢性毒害或感染性疾病，以及给消费者或后代带来健康隐患。乳制品质量安全涉及了原料乳的生产到加工、到运输流通等各个环节，其中一个环节的不规范性操作都会影响到乳制品质量安全。分析我国乳制品的质量安全问题，对于提高我国乳制品质量安全水平，促进我国奶业健康发展具有重要意义。而全程品质控制体系的建立及运行，是保证乳制品质量安全的基础[2]。

1 原料奶质量安全问题

1.1 奶牛的饲养

我国奶牛的养殖，目前主要有大型牧场、奶牛养殖小区及散养3 种形式[3]。大规模的科学养殖无论在牛奶的质量和产量方面，比小规模的散养都要高。然而目前我国大型牧场较少，大部分仍以奶牛养殖小区和散养为主要饲养模式，养殖技术也较为落后，而且小区养殖以分户养殖为主，没有真正形成统一化的管理体系。另外，我国大部分养殖场在农村或是城郊，养殖人员多数为农民，农民自身文化素质水平有限、管理水平低、资金有限以及自身积累的经验少等制约了饲养规模化的发展。

另外，饲料营养水平也不尽合理。尽管近几年我国奶牛养殖业推广并采用了很多的新方法、新技术，如饲料的青贮，大型养殖场采用的全混合日粮饲喂技术等。但是在某些饲料中，豆粕等富含蛋白质的原料比例普遍较低，甚至有些饲料中还添加了一些禁用的激素和添加剂。奶户在购买时往往只注重价格，而不注重质量，这些饲料没有检验合格单，给乳制品质量安全留下了隐患。TMR饲喂技术在国际上已经比较流行了，但是成本较高，比较适用于大型的奶牛养殖场[4]。

1.2 挤奶用具、人员及环境卫生

在挤奶过程中，环境中的微生物会通过空气被带入到牛奶中，以至影响原料奶中微生物数量，挤奶工人的健康、个人卫生状况，以及工人自身是否正处于某种急性或慢性的传染病中都会影响原料奶的质量[5]。

1.3 奶牛自身的健康状况

奶牛自身的健康状况对牛奶的影响也至关重要。牧场进出人员及车辆的卫生状况不良，污水排放设计不当，奶牛舍清理不及时等，都易引起传染病的发生。因此，对于奶牛来说，传染病监测就成为奶牛饲养的重点工作之一。牛场的常规监测传染病有：牛白血病、布鲁氏杆菌病、蓝舌病结核、口蹄疫、炭疽病、副结核等。其中布鲁氏杆菌病等人畜共患病极易通过生奶向人传播[6]。因此，对奶牛传染病的治疗也相当重要。我国在奶牛用药以及药品残留控制等方面虽然有比较系统且完善的管理条例，但在具体的实施过程中，仍然存在着滥用药物的问题，导致牛奶中抗生素超标[7]。另外，与我国奶牛养殖总体规模不相称的是，我国的执业兽医严重缺乏。

1.4 原料奶的处理及运输

新鲜的牛奶挤出后应该立即过滤和冷却，为了有效地抑制微生物繁殖，冷却温度为4 ℃以下。在牛奶的运输过程，牛奶接触到未清洗干净的容器都会使微生物再次繁殖[8]，因此应保证运输设备的清洁。

2 乳制品加工过程中安全问题

2.1 加工工艺参数

乳制品在加工中，工艺流程、设备布局、杀菌方式等技术参数都会影响到乳制品的质量安全。乳制品生产中使用的食品添加剂等辅料应符合我国相应的国家标准及行业标准。乳制品的包装材料也应满足密封性良好、耐挤压、无毒、避光等技术条件。

2.2 环境、人员卫生健康及质量管理状况

微生物的污染是导致乳制品变质腐败的主要因素。乳制品在加工的各个环节中，如灭菌、过滤、发酵、浓缩、干燥、包装等，都会因为某些因素的影响或是不按操作规程进行操作造成微生物的污染。乳制品生产加工的环境对乳制品的影响也至关重要，环境中微生物超标也会导致产品微生物的污染。生产人员的卫生及健康状况对产品的质量也有重要的影响，如生产人员在进入车间之前必须换工作服、洗手、消毒等，而且生产人员必须有健康证才能上岗，不得有慢性或急性的传染病。整个车间的质量管理是非常关键的，车间有操作规程、工作手册、生产标准，但是如果生产人员不按照这些规章制度进行生产，也会导致产品不符合要求，因此质量管理也是影响乳制品安全的关键性因素。

2.3 设备的运行及消毒情况

正确保养和维护生产加工设备是保证乳制品质量安全的重要原因。杀菌设备的安全隐患会导致生产中断或是产品杀菌不完全，造成产品的微生物超标。板式换热器及管式换热器与加热介质之间的渗漏会导致乳制品中进入杀菌或冷却介质而影响产品的微生物指标、理化指标以及风味。另外，在正常的加工过程中，如果设备出现某些问题而突然报警，不但会影响生产进程，同时会导致生产的中断而严重影响产品的质量。

3 乳制品贮存、运输及销售过程中安全问题

从牛身上现挤出的新鲜牛乳，温度、湿度以及丰富的营养，都非常适宜微生物繁殖生长，如果冷却不够及时，微生物会迅速繁殖而导致牛乳腐败变质。但是，如果牛乳冷却后交售不及时，过长时间低温储存，会使嗜冷菌的数量明显增高。嗜冷菌是一种能在巴氏杀菌温度下被杀死的微生物，但是牛乳在长时间保存过程中，它又会迅速繁殖，同时会产生大量的耐热性的蛋白酶和脂肪酶，而使牛乳经过巴氏杀菌乃至超高温灭菌后在长时间保存过程中而腐败。

乳制品在从生产车间运输到市场上的过程中，温度、湿度、时间，以及路途的颠簸等因素都会对产品的质量产生重要的影响[9]。如巴氏杀菌奶、酸奶要求冷链运输，长时间的高温运输，会缩短产品的保质期，从而影响产品的质量。普通奶粉及配方粉在运输中不仅要求温度、湿度，还要求避光，温度和湿度长时间过高，会导致奶粉结块，长时间的日光照射会分解配方粉中的营养素并且产生不必要的风味。

在销售过程中，如果冷链不够完善，也会造成乳制品中微生物迅速繁殖；人为或是其它因素而造成的产品包装的损害，也会导致微生物进入产品中而大量繁殖，从而使产品腐败变质。另外，大部分消费者的安全意识较为淡薄，产品买到家后，没有继续放到冷链下储存，而且有些产品还超过保质期继续食用，这些都是产品在销售过程中的安全隐患问题。