羊年话“羊”

潘春华

羊为六畜之一，早在母系社会时期，生活在我国北方草原地区的原始居民，就已开始选择水草丰茂的沿河沿湖地带牧羊狩猎。

汉代许慎的《论文解字·羊部》云：“羊，祥也。从羊，象头角足尾之形”。秦汉金石多以羊为“祥”，“吉祥”写作“吉羊”。汉字里寓意最好的几个字，如美、善、祥、鲜等，都带“羊”字边，可谓占尽风光。

古人把羊视为吉祥物，大致有三层含义：其一，羊是“王”的象征。“羊”字去头、尾则成“王”字，一些梦想成王的草寇英雄常以此预示未来。其二，羊在六畜中是最讲礼义的。按西汉大儒董仲舒的观点，羊有好义、死义、知礼等品质，“羊，祥也，故吉礼用之。”其三，羊是美味的代表。古人以“羊”字引伸为“美” 字，本义是“味美”，说明是：“羊主给膳也。”

正因为古人把羊视为吉祥之物，就有了许多与羊有关的民间习俗。在古代重大的祭祀活动中，羊被首当其冲作为祭品。《周礼》曰：“祭祀，割羊牲，登其首。”“登其首”类似枭首，指高高挂起羊头，以祭拜天地和祖先。古人说“牛性前顺，羊性前逆”，牛要人在前牵着，羊要人在后赶着，才会乖乖听话。

《东方朔占书》说，农历正月初四为羊日，如果这一天天气晴朗，则预示当年的羊繁育顺利;如果是阴天，则预示当年的羊有灾病。正月十六日，是元明两朝北京地区“结羊肠”的日子，结羊肠是一种占卜习俗，用旧日历纸九张，卷捻成条状，混杂后连接，再拆开验看，首尾日期相连的为吉兆。这一天，蒙古族牧民将其称作兴畜节，祈求牛、羊等牲畜平安、繁衍发展，饮酒庆贺。在礼仪活动中，婚庆要用羊，早在后汉时人们就把羊作为聘礼之一，直到今天，我国很多民族在婚俗中仍以羊为订礼和聘礼。在婚宴上，蒙古族以整羊席为最隆重。在人们相互拜访时，羊可当作见面礼、贺礼等。在娱乐活动中，哈萨克、塔吉克、维吾尔等民族有叼羊的民间体育活动，由骑手们在马上争夺一只割去头和蹄、去掉内脏的山羊，最后把山羊把到指定地点者获胜。晋北民间摔跤比赛时，也有以羊为奖品的。

当然，人们讲了羊这么多的好话，归根结底还是把它视为美味及滋补佳品。羊肉味甘而不腻，性温而不燥，具有补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾等功效。汉代许慎释字义说：“美，甘也，从羊从大，羊在六畜主给膳。”因此，从古至今，关于羊的各种吃法和传说也特别多。《齐民要术》中，记有腩炙、肝炙、豉丸粟、筒炙、五味脯、胡炮肉、蒸羊、羊盘肠等14种羊的烹饪法。唐代后，羊肉的吃法越来越多。有“柳蒸羊”：在地上掘坑，周围用石块围住，用火烧红，用铁笆盛带全羊，上面用柳条盖住，覆以土，焖熟。有“碗蒸羊”：肥羊肉切片，入佐料后，用湿纸封碗面，蒸熟。有“羊头签”、“ 炒羊肚”、“ 肝肚生”、“ 河西肺”等。最著名的“全羊席”在我国已经有二百多年的历史，它原是宫廷招待信奉伊斯兰教客人的最高宴席，一桌“全羊席”，至少要有四十四个菜，但在所有的菜名中不露一个“羊”字，全都以生动、美丽、形象的别名代之;而极具地方特色和风味、誉满国内外的各种羊肉美食，更是不胜枚举。

如今，最常见的吃法当数涮羊肉。在隆冬季节，坐在炭火熊熊的火锅前，夹上一片薄薄的羊肉，在滚开的汤汁里一涮，再蘸一蘸佐料，入口不腥不膻，鲜嫩可口，顿时使人忘了室外寒冷。据说，涮羊肉的创始者还是元世祖忽必烈。相传，忽必烈在一次南侵时，接连打了七天败仗，退到一座山谷之中。人缺粮，马缺草。大将军哈蜜史带领士兵，搜遍山野，捕捉到四头肥羊，献给忽必烈。忽必烈大喜，急令御厨烧制上来。没等羊肉烧熟送上来，饥肠辘辘的忽必烈跑到厨房，抓了一把切好的鲜羊肉片投入沸入中，用勺子盛起来，配上麻酱、辣椒末等佐料，美美地吃了起来。他越吃越有味，感到从来没有吃过这等鲜美的佳肴。忽必烈做了元朝的开国皇帝后，就把这道菜钦定为“涮羊肉”。从此，涮羊肉成了宫廷佳肴，直到光绪年间，涮羊肉才逐渐走向民间。后来，这道适合兄弟民族口味的佳肴，也受到汉族人民的欢迎，北京著名的中华老字号“东来顺”饭庄，就是由汉人开办的专营涮羊肉的酒楼，羊肉只选用内蒙古地区锡林郭勒盟产羊区所产的经过阉割的优质小尾绵羊的上脑、大三岔、小三岔、磨档、黄瓜条五个部位，切出的羊肉片“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，投入海米口蘑汤中一涮即熟，吃起来又香又鲜又嫩，不膻不腻，颇受各界人士的欢迎。

纵观羊的一生，都是为人类作出奉献的。羊是人类的好朋友，丰年话羊，人们不应忘记羊对人类作出的贡献。