大薯饲粮对定安黑猪屠宰性能和肉用品质的影响

2015-01-22梁梦迪黄东益杨雨辉王学梅

饲料工业 2015年23期

■陈涛梁梦迪黄东益杨雨辉王学梅

（海南大学农学院，海南海口 570228）

人们对畜产品品质越来越关注，逐渐成为评价动物生产和饲养管理水平的重要指标。而影响动物屠宰性能和肉用品质的因素有很多，包括动物品种即遗传因素、饲料营养、饲养管理等。大薯（Dioscorea ala⁃ta L.），又名参薯，为薯蓣科薯蓣属，不论野生还是栽培品种的块茎形状各异，品质也千差万别。大薯作为饲料在家禽饲粮中的营养价值评价和利用研究已有报道[3-4]，但在猪饲粮中应用还未见研究。因此本试验通过利用不同比例大薯代替玉米作为能量饲料饲喂定安黑猪，然后通过其对猪的屠宰性能和肉用品质的影响研究，探讨大薯替代玉米的可行性和适当添加量。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 试验原料

大薯，选自海南大学薯蓣基地。

1.1.2 仪器设备

分析天平（梅特勒-托利多、ME204E），游标卡尺，电热式恒温水浴锅（江苏友联），肌肉嫩度计（东北农业大学、C-LM3），凯氏定氮仪，脂肪测定仪（格哈特,Soxtherm），高温电炉，标准比色板，PSH-3B精密pH计，普通电炉，手术刀，眼科剪，镊子，托盘等。

1.1.3 试验动物

海南定安黑猪去势公猪。

1.2 试验方法

1.2.1 试验设计

试验分3个处理，其中第Ⅰ组为对照组，饲喂玉米豆粕型基础饲粮；第Ⅱ组和第Ⅲ组为试验组，饲喂玉米-大薯-豆粕型试验饲粮，即分别用大薯替代10%和20%的基础日粮。饲养试验结束后每个处理随机抽取3头猪，每个重复屠宰1头。

1.2.2 饲养管理与饲粮配方

试验采用代谢笼上养殖的方式，整个试验期采取定量饲喂，每次饲喂量为0.6 kg/头，每头猪每天早晚饲喂两次，分别在早上8:00，下午16:00饲喂。饲养全期采用自由饮水和常规免疫的常规管理措施，试验期4周。饲料配方见表1。

1.2.3 测定指标与方法

1.2.3.1 屠宰性能测定

测定方法：测定操作参照《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范，中华人民共和国农业行业标准NY/T825-2004》。

宰前活重（Live weight）：屠宰前空腹24 h的体重。

胴体重（Carcass weight）：猪在放血、褪毛后，去掉头、蹄、尾和内脏（保留板油、肾脏）的两边胴体总重量。

屠宰率（Daessing percentage）：胴体重占宰前活重的百分比。

平均背膘厚（Backfat thickness）：用游标卡尺测量离背中线6～8 cm处倒数第三到第四肋间的背膘厚。

眼肌面积（Lion eye area）：胴体胸腰椎结合处背最长肌横截面积。

瘦肉率（Lean percentage）：可以用第10肋处背膘厚（cm）和第10肋处的眼肌面积（cm2）计算获得。计算公式：瘦肉率（无脂，%）=[85-0.042×(活体重kg)×2.2-16.326×(10肋处背膘厚cm)×0.39+4.582×(10肋处眼肌面积cm2)×0.16]/170×100。

表1 饲料组成与营养水平

1.2.3.2 肉质性状测定

测定操作参照《猪肌肉品质测定技术规范，中华人民共和国农业行业标准NY/T821-2004》。

肌肉pH（Muscle pH）：在猪停止呼吸后，分别在45 min、1、2、4、6、16、24、36、48 h，于倒数第1～第2胸椎段背最长肌处测定其肌肉pH值。

滴水损失率（Drip loss rate）：猪停止呼吸1～2 h内，取倒数第3～第4胸椎段背最长肌，剔除肉样外周肌膜，顺肌纤维走向修成约4×4×4的肉条，称重并记录，该质量为失水前重，然后在2～4℃条件下用封口袋封闭悬挂，肉样不要接触到封口袋，分别在24 h和48 h后，用滤纸吸干肉样表面水分，称量肉样重量，并记录，该质量为肉样失水后重。滴水损失率(%)=（失水前肉样重-失水后重）/失水前肉样重×100。

肉色（Meat color）：取屠宰后分别在2 h和24 h（0～4℃条件下保存）的肉样，一分为二放入白色托盘中，对照肉样和肉色比色板在自然光线下目测。用6分制比色板评分：1分为PSE肉（微浅白色到白色）；2分为轻度PSE肉（浅灰红色）；3分为正常肉色（鲜红色）；4分为正常肉色（深红色）；5分为轻度DFD肉（浅紫红色）；6分为DFD肉（深紫红色）。

肌肉剪切力（Shear force of muscle）：将肉样放入0～4 ℃冰箱保存24 h，选取长×宽×高为6 cm×2 cm×2 cm的整块肉样，置于80℃的恒温水浴锅中加热，等到肉样中心温度达到70℃时，拿出来冷却到中心温度为0～4℃。然后用剪刀修正肉样，使之边缘整齐，利用肌肉嫩度计测定剪切力，注意肌纤维与刀口走向应垂直。

熟肉率（Cooked meat rate）：猪屠宰后2 h内取背最长肌中段修成2 cm×2 cm×2 cm肉样，称重，记录该质量为蒸前肉样重，将样品置于沸水隔水蒸煮30 min，取出冷却30 min后再称重，该质量为蒸后肉样重，熟肉与所取生肉样的重量百分比即为熟肉率。熟肉率（%)=蒸后肉样重/蒸前肉样重×100。

1.2.4 数据处理

数据资料的整理采用Excel电子表格，采用SAS8.0软件中的GLM进行方差分析，用Duncan's进行多重比较，以平均值±标准差表示数据结果。

2 结果与分析

2.1 屠宰性能

饲粮中添加不同比例的大薯对定安黑猪屠宰性能的影响如表2所示。从表2数据可知，试验各处理组间的宰前活重、胴体重、屠宰率、胴体长度、平均背膘厚、眼肌面积和瘦肉率等屠宰性能差异不显著（P＞0.05），说明饲粮中添加大薯对定安黑猪屠宰性能无显著影响。

表2 大薯饲粮对定安黑猪屠宰性能的影响

2.2 肉用品质

2.2.1 肌肉物理性状

在饲粮中添加大薯对定安黑猪肌肉pH值的影响如表3所示。从表3可知，随着屠宰时间的延长，肌肉pH值逐渐下降，第Ⅰ组在屠宰后36 h开始上升至6.05，然后宰后48 h再下降至5.92，比pH45min降低了0.92，降低比例达到13.4%；第Ⅱ组和第Ⅲ组在屠宰后24 h开始上升，36 h时分别上升至5.92、5.85，pH48h下降至5.81、5.84，分别比pH45min降低了0.69、0.55，降低比例达到10.6%、8.6%。随着大薯添加量的增加肌肉pH值降低幅度减小，pH值回升时间比对照组提前。

表3 大薯饲粮对定安黑猪肌肉pH值的影响

对比各处理间肌肉pH可知，除pH6h、pH16h、pH36h和pH48h差异极显著（P＜0.01）外，其他处理间pH值差异不显著（P＞0.05）。其中pH6h、pH16h和pH48h第Ⅰ组与第Ⅱ组和第Ⅲ组之间差异极显著（P＜0.01），第Ⅱ组与第Ⅲ组间差异不显著（P＞0.05），这可能是肌肉中糖的无氧酵解速度不同导致pH值变化差异的原因。由表中数据可知，与对照组相比，日粮中添加一定量的大薯对肌肉pH值影响显著。

大薯饲喂量对定安黑猪肌肉肉质性状的影响见表4。如表4所示，三个处理组之间的剪切力、熟肉率、肉色和大理石纹差异不显著（P＞0.05）。对于肌肉前切力而言，第Ⅱ组和第Ⅲ组肌肉剪切力值分别为40.90和40.35，比第Ⅰ组降低15.4%和16.8%（P＞0.05），揭示饲粮中添加大薯可以提高定安黑猪肌肉嫩度。24 h的滴水损失率各处理间差异不显著（P＞0.05），但随着大薯添加比例的增加24 h滴水损失率有上升趋势。而第Ⅱ组48 h的滴水损失率最高，达到11.40%，比第Ⅰ组显著提高41.5%（P＜0.05），但与第Ⅲ组之间差异不显著（P＞0.05）。宰后2 h和24 h的肌肉肉色各处理间差异不显著（P＞0.05），但随着大薯添加比例增加定安黑猪肌肉肉色稍变淡，另外，2 h肉色与24 h肉色有一定变化，当肌肉保存时间延长至24 h时，肉色均有变淡趋势。

2.2.2 肌肉营养物质(见表5)

由表5数据可知，大薯饲粮对定安猪背最长肌部位肌肉的干物质、水分、粗蛋白质、粗脂肪及粗灰分含量无显著影响（P＞0.05）。

表4 大薯饲粮对定安黑猪肉质性状的影响

表5 大薯饲粮对定安黑猪肌肉营养物质含量的影响(%)

3 讨论

猪的屠宰性能一般是通过胴体重、背膘厚、屠宰率和瘦肉率等指标进行衡量的，其中屠宰率是衡量产肉性能的主要指标，直观的反映动物体组成及可食用部分的比例。大薯饲粮对定安黑猪宰前活重、胴体重、屠宰率、胴体长度、平均背膘厚、眼肌面积和瘦肉率等屠宰性能无明显影响，本试验中三个处理组的定安黑猪屠宰率均在60%以上，产肉性能良好；试验组与对照组间的各项屠宰性能指标均差异不显著（P＞0.05），即大薯饲粮不影响定安黑猪屠宰性能，所以，从试验动物屠宰性能指标来看，适当比例大薯替代玉米作为能量饲料不会降低猪的产肉性能，配合饲粮中添加比例达到20%是可行的。

畜禽屠宰后肌肉pH值是反映动物宰杀后肌体肌糖原酵解速度的重要标志，是区分正常肉质和异常肉质的重要指标，其与肉色、滴水损失、嫩度、风味及烹饪损失等肉质指标有显著相关性，pH可以通过改变蛋白质分子的静电效应影响肌肉保水性能，当pH接近肌肉蛋白等电点（5.0～5.5），蛋白质所带静电荷为零，此时肌肉的系水力最低，导致劣质PSE肉产生。试验猪经宰杀后由于肌肉组织中糖无氧酵解作用产生乳酸，当乳酸积累到一定程度后，pH会逐渐下降，直至催化无氧酵解反应的酶失活而终止。一般认为屠宰后45 min，肌肉pH值小于5且出现肉色苍白并伴有大量液体渗出的猪肉为PSE肉，屠宰后24 h，pH值大于6且肉色暗沉、表面干燥的猪肉为DFD肉。试验结果表明，添加大薯饲料的处理组肌肉pH值均低于对照组，这可能与大薯提供给肌肉糖无氧酵解过程的能量不足有关，且从45 min开始至48 h肌肉pH呈现先降低后升高的规律变化，符合正常肌肉pH值的变化规律。在定安黑猪饲粮中添加大薯虽然对肌肉pH6h、pH16h、pH36h和pH48h影响显著，但肌肉pH值均在正常值范围内。

肉质性状一般用肉色、大理石纹、剪切力、熟肉率等指标衡量。肉色与大理石纹是评定肉质外观的主要指标，主要由肌红蛋白和血红蛋白含量及存在状态决定；剪切力是反映肌肉嫩度的直观指标，主要由结缔组织、肌元纤维及肌浆蛋白质成分和化学结构决定，是影响消费者购买欲望的直接感观因素。本试验中各处理组肌肉的肉色评分均在3分左右，为正常肉色，但随着大薯添加量的增高，24 h肌肉颜色稍变淡，这可能与肌肉pH值下降有关；肌肉大理石纹组间差异不显著（P＞0.05），表明添加一定量的大薯对肉色和大理石纹的影响不明显，但要控制添加量。

滴水损失又称自由滴水，是指在不施加任何外力只受重力作用的条件下，肌肉蛋白系统的液体损失量，主要包括水化水、不易流动的水和自由水，是衡量猪肉持水性的指标，，此外，滴水损失还直接影响肉的外观、嫩度和经济价值，滴水损失较多的肉保水能力差，营养价值低。滴水损失和肉色、大理石纹评分、肌肉嫩度、肌肉多汁性等指标显著相关，滴水损失越少，保水性越好，肉色越鲜艳有光泽，肉质也越鲜嫩。本试验饲粮中添加10%大薯显著提高了定安黑猪肌肉48 h滴水损失率（P＜0.05），而各处理肌肉24 h的滴水损失率差异不显著（P＞0.05），但当大薯添加量达到20%时，对肌肉滴水损失率无明显影响（P＞0.05），其原因还有待进一步研究。肌肉养分含量也是评定肉质的重要指标。本研究在饲料中添加10%和20%的大薯对定安黑猪背最长肌肌肉养分含量无明显影响。

综合屠宰性能和肉用品质数据资料，日粮中添加一定量的大薯并不影响猪肉品质，可提高猪养猪的经济效益。