普洱茶品质的影响因素分析

2015-01-22叶伟明

中国茶叶加工 2015年3期

叶伟明

（深圳市南山区茶叶协会，深圳 518055）

2014年普洱茶产量为11.43万吨，产值超百亿。尽管进入21世纪后，大陆普洱茶市场和价格起起落落，业内外普洱茶争议不少，但越来越多的消费者认知、对普洱茶产生兴趣是不争的事实。本文围绕茶树品种和树龄、茶园环境、加工工艺、贮藏方法、冲泡技巧等要素，对影响普洱茶品质的因素展开了探讨，以飨读者。

1 茶树品种及树龄不同产生的品质差异

我国是世界上最早种茶、制茶、饮茶的国家。据考证，茶树起源于云南。云南省镇沅县千家寨野生茶王树距今已2700年，茶树种类多样化中心也在云南，品种资源丰富为世界之最。而适合制作普洱茶的茶树品种主要分为有性群体大叶种、中小叶种和无性系品种，无性系品种是以无性繁殖方式选出来的云南大叶种的后代，主要有云抗43号、云抗10号、长叶白毫等品种，具有易采摘，利做形，产量高的特点。

茶树的树龄大小对茶的品质也有影响，百年以上的茶树加工的茶，人称古树茶，其口感顺滑、厚重，深受茶人喜爱。树龄大的口感比树龄小的茶要好。

2 茶园环境不同产生的品质差异

2.1 不同茶区的气候条件导致茶质不同

云南茶区辽阔，有120 余个县产茶。滇西茶区包括德宏、临沧、保山等三个地区19个市县。该区为云南省最主要的产茶区，占全省茶区总面积的50.14%，主要产茶县有凤庆、临沧、云具、永德、腾冲、昌宁、龙陵等县，自然条件优越。滇南茶区包括思茅地区、西双版纳州、文山州、红河州共四个地州，24个县。该区占全省茶园总面积的38.06%，主要产茶县有勐海、景洪、勐腊、思茅、景东、景谷、澜沧、普洱等茶区。

云南地形气候环境特殊、地形复杂，其主要特点表现为：①区域性差异分明，垂直变化十分明显。②年温差小、日温差大。③雨量充沛、旱雨季分明，降雨量北少南多，分布不均。这样的条件下，加上部分茶树品种与生长形态不同，各茶山茶青品质有明显不同。在茶树品种、生长形态、加工条件等相对一致的客观条件下，云南茶区出现“北苦南涩”、“东柔西刚”的特质。

2.2 不同茶园类型和种植环境导致茶质不同

云南是世界最宜茶区，得天独厚的气候和高原亚热带生态及土壤环境赋予该品种极其优良的品种特征，为其品质提供了丰富的物质基础，作为普洱主产区的西双版纳、普洱、临沧、大理、保山等地，其大地结构基本由坝子、山地和高原组成，茶区分布在1200～2000 米的低纬度山地，土壤为酸性红、黄壤，表层落叶、朽木积累的土质肥沃、松软，土壤有机质丰富，尤其在热带亚热带原始森林植被荫庇之下，漫射光照射茶树，加上茶区昼夜温差大，内质积累丰富，特别适合茶树生长。

2.2.1 野生型和栽培型古树茶

较有代表的是普洱市镇沅县九甲乡和平村千家寨古茶树群落，是典型的野生茶园。千家寨近2000公顷的原始森林中以茶树为优势种的有6 片，面积约666.7公顷的古茶树群落。胸径0.60米以上，树高20 米左右的茶树很多，其中上坝1号古茶树高25.6 米，胸径0.89 米，树幅22 ×20米，根径1.12 米，所在海拔2450 米。野生型古茶树已于2005年全面禁采，其滋味虽不及栽培型古树茶，但比生态茶、茶园茶要好。千家寨属哀牢山，野生茶的滋味清淡甜醇，不苦不涩、口感柔滑，茶叶耐泡，仅比栽培型古树茶少了些饱满厚重。

栽培型古树茶主要生长在无量山，哀牢山和澜沧江两岸，以此为代表的是景迈古茶园，景迈古茶园位于云南省澜沧县惠民乡，古茶园分布在景迈和芒景两个茶寨周围的低山上，海拔1400 米左右，该区属于典型的亚热带山地季风气候。景迈古茶园占地1868公顷，茶树直径多在0.1～0.3 米，少数0.3～0.5 米，树高2～4 米，为乔木型，古茶园与高大常绿阔叶林交错生长，每个分隔的茶园面积不大。

古茶树的树根入土深，根部吸收地下的养分多，因此，茶鲜叶中的茶多酚、可溶性糖、氨基酸、咖啡碱等化合物含量较其它茶树高，转化的基质和空间广。古树茶香气深沉而厚重，停留时间长，口感较为丰富，且会感到来自高山阔野般的气息，茶汤清亮，入口滋味醇厚，苦涩味化出的甘性让人口腔生津，味久留于口腔、喉头，口感顺畅；叶底舒展程度好，有弹性，柔韧性好。古树茶（含野生型和栽培型）产量仅占总量的3%，因此尤显珍贵。

2.2.2 生态茶

生态茶也叫小乔木茶，属栽培型，有的与百年以上古茶树间种，有的开辟山地大面积栽培。不修剪，不打农药，不施化肥，树龄从一年至几十年不等，百年后形成栽培型古茶树。有人以一百年为始的乔木茶树称为古树，百年以下称为小乔木茶树。

2.2.3 台地茶

台地茶分为有性和无性栽培型。有些培养的新品种具有产量高，质量优的特点，如云抗43号、云抗10号等，是人工实验栽培的优良品种。

台地茶树因栽培时间短，根部伸入土壤浅。台地茶香气比古茶树茶飘扬，停留时间短，口感单薄，茶汤入口，舌根感觉不舒畅；春茶虽有回甘，但部分茶入口时能感到浓烈、苦涩味较重，且涩不能化。台地茶的大面积栽培，增加了普洱茶的产量，由于云南的土壤、气候非常适合茶树的生长，茶叶内含物质丰富，富含茶多酚、儿茶素、咖啡碱、氨基酸及多种微量元素。特别是1973年普洱熟茶的研制成功，给普通百姓带来了既经济又实惠的优质茶品。

3 不同加工工艺造就不同的茶叶品质

3.1 晒青毛茶加工工艺

晒青毛茶的基本加工工艺包括鲜叶采摘、摊放、杀青、揉捻、晾晒等几道工序。每一个环节都会影响茶内含物的化学成分，对普洱毛茶的品质产生影响。如茶鲜叶采摘，春茶好，秋茶次之，夏茶稍逊色，其内含物比例存在差异，摊放、杀青、揉捻、晾晒等加工工序影响着内含物的转化，从而影响晒青毛茶的品质。

3.2 天然后发酵工艺与现代渥堆工艺

将晒青毛茶经蒸压制成紧压茶后存放，即在自然状态下发酵形成的普洱茶（通常称为生普），往往需要几十年的干仓存放才能完成内质成分的有效转化。这种干仓下自然转化的普洱茶，以正常条件下存放30年为例，其品质特征为：干茶紧结壮实、红褐，汤色红浓明亮，有樟香、参香，滋味甘滑、醇，叶底肥软，色泽红褐，深受普洱茶收藏家和品鉴茶人追捧。

将晒青绿茶分拣、渥堆，干燥后以散茶或蒸压成紧压茶存放的普洱茶（通常称为熟茶）。渥堆工艺由云南昆明茶厂于1973年试制大叶种茶叶渥堆发酵普洱茶时产生，其原理是在一定的温度、湿度作用下，通过湿、热的作用，将晒青毛茶进行渥堆快速发酵，利用酶和微生物的共同作用促进茶多酚氧化聚合，部分苦涩味的酯型儿茶素水解、降解、聚合，产生茶色素，使茶叶滋味由浓涩向醇厚、回甜转变，干茶色泽红褐，汤色红浓明亮，香气独特陈香，叶底红褐匀整，形成普洱熟茶独特的品质特征。渥堆工艺的成功开发将普洱茶的几十年的后发酵期缩短为几十天。

3.3 拼配工艺

拼配工艺有助于提高品质、稳定品质、降低价格，科学合理的拼配往往能起到扬长避短、取长补短的作用。拼配是形成普洱茶品质的重要工序，选择不同产地、不同等级、不同品种原料进行拼配所制得的普洱茶口感大相径庭，拼配原料的选择和比例由有经验的制茶师傅凭经验把握。拼配是时代的产物。1975年后，云南省分别将昆明茶厂、勐海茶厂、下关茶厂、普洱茶厂出品的茶代号为1、2、3、4，各厂研制出不同品质的拼配茶出厂。比如7542，是75年的配方，用4 级原料，2 代表勐海茶厂出品，唛号不代表产品的质量。

市场上过渡炒作纯料茶概念，其实拼配与纯料只是相对而言，单一茶树、单一茶园、单一茶区生产的普洱茶产品都可以称为纯料茶，纯料茶中选用不同级别，不同品种的茶鲜叶加工来达到最优的品质也是运用拼配技术。

4 贮藏方法差异决定茶叶品质

普洱茶的贮藏方式决定内含物质的转化方式和产品品质。晒青绿茶压制成紧压茶在微生物和氧化酶的作用下发生化学变化，其中茶多酚在酶和氧的作用下发生氧化转化成茶黄素、茶红素和茶褐素等物质，纤维素、木质素类物质分解成糖类物质，改善口感[1]。在水分、温度、光线等因素的综合作用下，汤色、滋味、香气等发生改变。

4.1 纯干仓

普洱茶在制成茶饼、沱、砖以后包装储藏。纯干仓的条件应为：常年最大湿度不超过80%、温度不超过40℃为宜，阳光不宜直射，空气不宜有任何异味。在干仓条件存放，生普的汤色会由黄绿转为橙黄，香气会由清香转为陈香，日晒气减少，甚至消失。纯干仓存放的老生普，木质香显，汤色红透亮，滋味浓醇厚重，茶气足，耐冲泡，叶底鲜活。

4.2 湿仓茶和港仓茶

湿仓茶是指长期贮藏在湿度超过80%的环境的茶。当空气湿度超过80%，普洱茶吸收了湿气，在一定温度、湿度下，茶叶内含物质会发生一系列反应，同时湿仓中的茶会生长出一层白霉，有些会形成霉变，加速后发酵。

港仓茶顾名思义与香港有关，泛指早期流转在香港、台湾、东南亚一带的茶品。大部分茶出口香港后，贮藏在香港的公仓里，形成百年的老仓，茶进仓后，很快发酵氧化，形成很独特的滋味。香港仓茶，具樟香、木质香或参香，汤色粟红明亮，滋味醇厚，叶底有些碳化变硬。

5 冲泡技艺产生不同的品质差异

任何茶都必须开汤冲泡，用感官来感觉茶的品质。“水是茶之母”，从水质、方便、好用等角度综合考虑，以纯净水为好。用水的温度也直接影响茶汤的品质，茶叶中各种成分的溶解速度、溶解度随水温的不同而变化，其中香气物质在茶叶冲泡时挥发速度与温度成正比，即水温升高挥发性增强；滋味物质随着水温升高，溶解度和速度也相应加快，但不同水温下各个滋味成分的溶解速度，溶解度各不相同，相同茶叶不同冲泡水温条件下，滋味的浓淡、鲜陈、爽涩等都会产生区别。茶多酚在80℃以下的水温不易溶出，需用95℃的热水泡6分钟，才能溶出90%以上；氨基酸易溶于水，在40℃的水温中，冲泡时间充足即能大量溶出，在60℃的水温中冲泡6 分钟以上能完全溶出；冲泡水温低时，茶汤中溶出的滋味成分主要为氨基酸和水溶性糖类。100℃开水冲泡使香气物质充分发挥，滋味成分充分溶出。因此，投茶量、水温、出汤时间、适饮温度，是最佳茶叶品质表现的冲泡技术要求[2]。

普洱茶受不同品种、生长环境、加工工艺、贮藏年份等因素的影响，因此，不同品质的普洱茶需要不同的冲泡技术。冲泡时的共同点均需100℃纯净水、足够的投茶量、快速注水、快速出汤，适宜品饮温度为45～55℃。需要注意的是，贮藏年份小的，投茶量少，树龄长的投茶量可偏大，贮藏时间愈长，投茶量愈大。干仓茶第一泡不喝；港仓茶第一、二泡茶不喝。湿仓茶需退仓后才能品饮，老茶需经过醒茶的程序。