中央六项禁令背景下高档酒店持续经营的成本控制

蓝彧　孙喜云

摘 要：成本控制是企业增加盈利的最基本方式，是直接服务于企业的，常常成为提高企业利润的关键。尤其是在服务业，针对其成本可控性强的特点，成本控制自然就成为了企业财务管理不可缺少的组成部分。目前，六项禁令的下达对高档酒店造成了很大的冲击，很多高档酒店经营惨淡，酒店之间的竞争也越来越激烈。在这种情况下，成本控制显得尤为重要。针对目前高档酒店存在的一些问题，提出解决的对策，以帮助酒店获得更多的利益。

关键词：六项禁令；高档酒店；成本控制；生产成本要素

中图分类号：F719 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2014）35-0259-02

一、六项禁令对高档酒店带来的影响

2013年，随着八项规定和六项禁令的出台，很多高档酒店就迎来了政府退单潮，在缺少了三公消费下的高档酒店已经从以前的巨额利润产业逐步走向微利产业。但这也是企业转型之时，只有顺应时代才能在行业竞争中立于不败之地。当三公消费不再“青睐”高档酒店时，拿什么去自救，这是行业从业者亟须思考和改变的。在高档酒店的目标从政务走向商务这个转型过程中，为了能在这场残酷的竞争中生存下来，酒店必须重视且一定要实施成本控制。

成本控制是企业对本企业生产经营过程中所有会影响成本的因素采取的监控和调节措施，用以实现最佳经济效益和企业价值最大化，以保证成本管理目标实现。我国目前的酒店成本管理系统相对于西方发达国家有很大的差距。

二、高档酒店在转型过程中成本控制方面存在的主要问题及其原因分析

（一）企业目标客户从政务走向商务的过渡期

2013年初的八项规定和六项禁令对于高端餐饮服务业的打击是猝不及防的，很多高档酒店未能及时作出应对策略。对那些以政务客户为依托的高档酒店来说，及时转型是企业维持下去的根本。在跟原有已经达到饱和的以商务客户为依托的高档酒店来竞争，以政务客户为主的酒店是没有优势的，在转型期间企业势必会有一段时间经营惨淡，门可罗雀。在为了增强这些酒店的竞争力，争取更多的消费者，在转型期间，企业的管理模式，经营理念，都应随之变化。如果企业没有很好的认识和重视这一点，那么在这个酒店势必会在残酷的竞争中被淘汰。

（二）没有形成全员的成本控制意识

成本控制也是企业财务管理的重要组成部分。以往高档酒店的经营拼装修，拼服务，拼菜品，这些高昂的成本在政府买单之后依旧有高利润，现在政府不去买单，高档酒店行业的泡沫也随之破裂，酒店行业回到常态。然而很多高档酒店的服务人员已经养成了奢侈浪费的习惯，心中并没有企业成本控制的概念，也没有想过自己的所作所为会为企业节省什么，他们单纯的认为，成本控制那是老板和财会人员的事情，殊不知，对于任何一个企业而言，经营管理活动的每一步都会有成本。成本控制这一概念应该渗透到企业的各个角落，应该是全员参与的过程，只有上下的密切配合，才会使成本控制发挥作用，从而为企业获得利益，使企业顺利度过过渡期。

（三）对各生产成本要素控制不完善

1.人工成本控制措施不到位

人工成本是酒店在生产经营过程当中发生的各项直接和间接人工费用总和。人工成本控制方面的主要缺陷是没有很好的对在职人员的工资与绩效挂钩。酒店制定的成本控制绩效控制措施只是纸上谈兵，缺少管理层的积极配合。

2.材料控制缺少细致规划

酒店在材料成本方面的漏洞主要有以下几个方面。

（1）采购环节：酒店在采购过程中容易出现采购员与供货商相互勾结，虚报重量和价格，加大酒店采购成本，侵害了酒店的利益。

（2）验收环节：酒店在验货过程中没有完善的规章制度，同时又缺乏有效的监管，这时很有可能会导致残次品流入酒店，加大成本。

（3）仓库保管环节：酒店在仓库保管的控制制度不完善。星级酒店的存货较之其他行业具有特殊性，盘存和监管的难度很大，然而，很多酒店并没有认识到这一点，在酒店没有完善的成本控制体系下，仓库的损耗很可能变大。

（4）物品领用环节：酒店人员领用物品时，因为审批制度不完善，容易出现冒领、多领、假公济私等现象。

（四）成本费用的管理考核不健全

1.预算考核指标不全面

很多酒店成本费用考核指标更多的是根据自己的历史数据来制订的，也没有适时进行调整，这样的考核指标是不健全的，是不适应现在的大背景的。而且现在实施的考核指标也没有按成本要素在各部门的具体情况分别制订。

2.成本差异的分析薄弱

企业的计划成本与实际花费的成本必然是存在差异的，这个差异额叫做成本差异额。成本差异分析，就是对二者进行系统有效的考量。如果差异在允许浮动的范围内，那企业内部的成本控制是健康有效的。但如果差异额较大，就说明企业在内部成本控制存在很大的问题，已经发生了严重的成本流失，或者是企业内部成本控制的制定已经不能够顺应市场的发展。因此，必须进行有效的成本分析，对每一个环节都进行检查，第一时间堵住漏洞。除了成本控制制度问题以外，还有一个方面也是酒店内部存在的问题，那就是没有专人负责成本控制，而成本数据核查的工作量又大，使得详细的差异分析无法实现。

3.缺少对成本差异的管理

酒店目前预算指标一般情况下是按年制定的，并没有专门的成本分析讨论会议，这样就不能及时有效地发现预算差异过大的成本明细，也就无法对其进行分析。而不能及时地对其分析就不能找到差异缘由，更别说是对成本控制薄弱环节的提高了。而且即使找到了产生差异的缘由，因为缺少针对成本差异的严格奖惩制度，大多数部门对其也就是当做纸上的数据一看了之，并没有足够的正视。

三、加强酒店内部成本控制的措施

（一）建立全员成本控制制度

酒店的成本费用控制是一套完整的体系，它包含了酒店的每一项业务、各个部门和每一位员工，这是一个需要全员参与的任务。因此，成本控制体系的建立与实施，在于提高整个经营层的管理水平和增加全体员工的成本控制意识。唯有这样，才能从根本上做到控制成本费用，也只有这样才能标本兼治并让企业的每一位员工都参与到成本控制管理体系中来。endprint

1.加强对企业文化中成本控制这一概念的重视

酒店的成本控制得好坏，归根到底取决于是否每个员工都有对成本控制的良好意识，进而让成本意识归纳为企业文化的一部分，这种意识在实际工作中的体现就是每个员工在对待酒店资源时都能够做到勤俭节约。尤其是管理层，更应该以身作则，为全体员工树立一个榜样。企业文化的树立可以增加员工的自我管理意识，这样可以从根源降低企业成本。

2.全面实施精细化管理

全面实施精细化管理，就是对企业经营活动的每一个环节都严格把控。酒店如果将现代科技的管理系统运用到实践中，将会对酒店餐饮管理产生更加高效的作用。科技化是酒店成本控制的一种必然趋势。科学定编，动态用人，最大效率地保证全员参与成本控制。

（二）健全各生产要素的成本控制

1.人工成本控制方面

酒店人工成本的控制可以主要从两个方面考虑。一是精简人员、降低成本；二是增加培训、奖励支出。酒店的管理人员必须注重对员工的培训，在礼貌礼节、职业道德等方面加大力度，必须培育员工的宾客意识与酒店意识。在此方面酒店管理者可以运用现代化的管理手段，采取有效的激励方法，如颁发优秀员工奖、最佳服务奖等，同时建立健全相关规章制度，实行岗位责任到个人，加强对员工作业行为的督察与考察，保证提供优质服务。

2.材料成本控制方面

材料控制对整个酒店成本控制最为重要。酒店因为用到的材料多、材料广，因此为了有效地对材料进行控制，要针对材料传递的各流程分别进行控制。

（1）采购环节：采购计划应包括采购的每一个环节。对于酒店的采购业务应该建立完整的周期性询价、报价制度；对采购人员的素质也应该严格把控。

（2）验收入库环节：需要注意的是容易变质的食品原料应储藏在靠近厨房或靠近销售点的位置，以便减少运送原料的时间。

（3）库存管理环节：除了定期对存货进行清点外，需要对保质期进行特别管理。

（4）物品领用环节：增强审批制度，杜绝冒领，多领现象。

（三）完善成本的预算考核

1.使预算考核指标更加细化

酒店单独对营业部门进行考核，而忽视其他职能部门的考核是不正确的。成本指标的预算是对成本控制的量化表现，所以对各项成本都必须考核，这样成本控制才有了现实的意义。在制订成本预算时，要明确区分酒店的可控成本和不可控成本，预算控制应该根据各部门灵活编制，这样才会发挥作用。

2.完善成本差异分析

应针对不同的生产要素进行差异分析，并及时找出产生差异的原因，这样才能有针对性地去加强成本控制的力度。

人工成本差异主要由以下几点原因所致。第一是人事安排不妥当。酒店企业里各部门的人员安排不完整，造成一些部门人员空闲，而另外一些部门则人员短缺，这就一定会造成人力成本的加大。第二是销售预测不精确。由于人工成本的差异影响到人工标准成本，而人工标准成本的制定以预测的销售量为基石，所以一旦工作人员在预测销售量过程中出现了问题，必然会造成实际成本与标准成本产生误差。第三是特殊情况造成顾客的变动。因为特殊原因使顾客的数量减少，会增高单位人工成本。

酒店材料的成本差异产生的原因主要体现在采购成本、验收成本以及存储成本三个环节。采购成本的差异产生的原因有企业的购货量、供应商经营情况的好坏和原材料自身的质量好坏等。验收成本出现差异的主要原因是容易发生偷窃，损失企业的资源而增大成本。原材料成本差异产生的另外一种现象是原材料存储成本的加大，有时候因为进货量控制出现问题，从而导致原材料变质，或者由于员工的偷盗行为等。

3.进行成本差异管理

酒店应该及时下达预算的指标，每个月都需要开展成本分析会，对预算差异较大的成本项目进行分析并找出原因，以便于及时改善和提高。考核应该按周期进行，一周一月不等，对于能够完成预算指标的部门进行奖励，而对于未完成的应该给予相应的惩罚。考核也可以成为工作的一部分，和职工的绩效结合。对于预算指标不合理的，考核时要加以研究，并保证在以后的预算中及时进行更正，从而保证指标的时效性。

参考文献：

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[责任编辑 柯 黎]endprint