牙痛的民国头号美食家

安东

因为我喜欢吃面，所以平素多注意与面有关的文字。一次很偶然的机会，看到有人摘抄的谭延闿日记，他写自己一口气吃了三碗削面，赞之“味胜于技，汤胜于面”。虽只区区八个字，读之，却有醍醐灌顶之感。然后我去翻阅史料，这才知道，原来谭延闿素有“民国第一美食家”之誉，其对湘菜的创新与推动，影响巨大，绵延至今。

传闻谭延闿最喜吃鱼翅，每餐必进，非鱼翅不饱，几至成癖。有一次赴宴，席间主人大谈鱼翅之不足食，喻为味同嚼蜡，谭氏唯唯。酒至半酣，鱼翅未见上席，而主人遍请宾客随意点菜，询及谭氏时，谭莞尔以答曰：“如蒙不弃，请赐嚼蜡如何？”

谭延闿喜欢吃面，喜欢吃鱼翅，一是口味使然，二也有身体原因。翻看谭延闿日记，会发现里面关于牙痛的记录不绝于目，或曰“余以齿痛，囫囵吞食”，或曰“十时睡，齿痛仍剧”。到了1929年，他的牙齿已全部脱落，尽是镶牙——那年他还不到50岁。音乐家失聪，画家失明，美食家落齿，都是人世间最无可奈何的悲哀。谭延闿牙不好，也直接影响到他对美食的要求：他始终热爱软烂多汁的食物，而对脆爽有嚼头的食物敬而远之。谭延闿后来革新湘菜，使得传统湘菜的审美不可避免沾染了他的趣味。

作为名噪一时的吃家，谭延闿自己也会下厨做菜。但多数时间，他都是将自己的想法和见解传授给家厨，由他们执行。谭延闿懂吃的名气太大，以至于聘请家厨时，应者如云，且都是各地名厨，只为了有机会能聆听谭延闿的点拨，哪怕寥寥数语，往往受用无穷。谭家最著名的家厨叫曹敬臣，人称曹四，技艺精湛不说，更难得与谭延闿心意相通，配合默契，一些新奇的吃法，经谭一说，曹四立刻便能心领神会，依之炮制，其味绝妙。谭延闿字祖庵，他留下的菜系叫“祖庵菜”，通常的说法是：成就祖庵菜的，谭是“设计师”，脑里食经精通;曹四是“工程师”，手上厨艺精湛。

祖庵菜好吃，谭延闿的创意功不可没，他发明菜品，往往独出机杼，行前人之未行。拿一道“神仙鱼”举例：先用砂锅炖土鸡汤，然后在鸡汤上悬挂一条鲫鱼，用锡纸把砂锅和鲫鱼密封好，用文火炖四小时，让鸡汤的蒸汽把鱼肉全部蒸熟，并且一点点掉入鸡汤中，直到鲫鱼变成了一副空骨架。这样的鱼羹无刺，入口即化，味道异常鲜美。不要说吃，只看做法，便已叫人垂涎了。

谭延闿好吃，也好客，家里的客厅摆着一张超大的八仙桌，能坐十四五人，时常高朋满座，蒋介石也常是座上宾。因为桌子太大，谭延闿还特制了餐具，筷子有一尺多长，杯盘碗盏也比寻常的大。

谭延闿饱尝口福，不加节制，患了高血压，右手常常感觉麻痹，需每天进行温水浴和电疗各一次，他曾风趣地对朋友说：“我一生好吃，现在自身每天被清蒸一次，烧烤一次，大概是贪嘴的报应。”他的医生多次苦谏，要他多吃蔬菜，少食鱼肉。这些劝告于他，无非春风过驴耳，听得烦了，他干脆把医生辞了。他常说的一句话是：“吃喝嫖赌，人生四大嗜好，嫖赌与我无缘，吃喝在所不辞。”他到医院检查，医生告诉他：“依你的病状，将来有两个死法：一是得急病，脑溢血而死;二是半身不遂而死。”谭延闿后来跟胡汉民说：“这个医生如果说的是真的，那我宁愿选择第一个，如果半身不遂几年，未免太使我难堪了。”

谁知一语成谶。1930年9月21日午饭，曹四又准备了一桌鱼翅大餐，不曾想到，这成了谭延闿最后的一餐。当天下午他骑马检阅部队时，因不慎坠马而引起突发脑溢血，终告不治，年仅51岁。虽然斯人已去八十余载，但他留下的祖庵菜，如祖庵豆腐、祖庵鱼翅等，至今仍是湘菜中的经典菜品，这也算是这位早逝的美食家对后世的贡献之一吧。