餐桌上的素肉——豆腐

陈艳

豆腐的种类

北豆腐：也就是卤水豆腐，是在制作过程中加卤水，卤水的成分比较复杂，主要的成分是氯化镁和氯化钙，吃卤水豆腐就是补镁、钙和一些其他的微量元素。每百克豆腐含钙量138毫克，含镁63毫克。

南豆腐：我们常说的石膏豆腐，石膏的主要成分是硫酸钙，含钙量稍低于北豆腐。每百克含钙量为116毫克，含镁36毫克。而市场上销售的牛奶每百克的钙含量大概是104毫克～110毫克，所以豆腐作为补钙食物是个很不错的选择。

内脂豆腐：是用β-葡聚糖酸内脂点制而成，钙含量很低，和豆浆差不多，每百克含钙量17毫克，含镁24毫克。适合凉拌或者做汤食用。有人会把内脂豆腐和餐厅吃到的日本豆腐混为一谈，日本豆腐是用鸡蛋为原材料做成的，其实不属于豆腐。

豆腐的辨别

优质豆腐：

1.颜色略带微黄色或乳白色。

2.块状完整，软硬适度，有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质。

3.有豆腐特有的香味。

4.口感细腻鲜嫩，味道纯正、清香。

劣质豆腐：

1.有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。

2.色泽变深直或浅红色，无光泽、甚至深红色、深黄色或者红褐色。

3.切面处可见比较粗糙或嵌有豆粕，质地不细腻，弹性差，有黄色液体渗出，表面发黏。

4.色泽过于死白，有可能添加了漂白剂。

关于豆腐的误解

菠菜和豆腐不能一起吃？

有人说菠菜不能和豆腐一起吃，是因为菠菜中的草酸和豆腐中的钙容易形成草酸钙的结石沉积，对身体不好。其实不用担心这个问题的，豆腐补钙是一种良好来源，而菠菜中的草酸只要用热水焯一下就可去除大部分，还有菠菜中富含钾、镁和维生素K，维生素K又是促进骨钙素形成的很好的微量元素。所以菠菜豆腐是可以一起食用的。？

痛风病人不能吃豆腐？

大豆中的嘌呤含量高达160mg/100g，所以很多人就认为痛风病人不能吃豆腐，其实大豆在制作成豆腐的过程要经过水泡、磨浆、挤水等工艺后，大部分的嘌呤已经被滤除了，像每100g的南豆腐中，嘌呤含量仅为13mg，属于低嘌呤食物，而痛风病人要控制鱼、肉类食物的摄入量，而豆腐恰好可替代动物性食物，作为优质蛋白的良好来源。endprint