沔阳三蒸

文／钱国宏 绘图／邹春玉

沔阳三蒸

文／钱国宏 绘图／邹春玉

“蒸菜大王，独数沔阳。” “沔阳三蒸”是沔阳地区饮食文化的代表。沔阳位于湖北省江汉平原，千里沃野滋养着沔阳，是名副其实的鱼米之乡，这为“沔阳三蒸”提供了广泛的食材。

沔阳人素爱蒸菜，有“无菜不蒸”的食俗，被誉为“蒸菜之乡”。“沔阳三蒸”，说是“三蒸”，其实“三”是虚数，最初指蒸鱼、蒸肉、蒸蔬菜这三样，后来又指蒸畜禽、蒸水产、蒸蔬菜，现在则变成概数，泛指了。沔阳三蒸历史悠久，早在明代就已经出现了。明代时，沔阳地区水系丰富，“一年雨水鱼当粮，螺虾蚌蛤填肚肠。”当地人用富饶的水产品拌上米粉，上锅蒸食，便逐渐形成了蒸菜的食俗。元朝末年，九江陈友谅率大军攻陷沔阳县城。陈妻潘氏为犒劳将士，亲自下厨，将肉、鱼、藕分别拌上大米粉，配上作料，装碗上甑，猛火蒸熟。蒸出的肉、鱼、藕味美质优，将士们吃后大赞不已，全军士气大振，柴桑一战力克元军，陈友谅遂在九江称王。这是民间关于“沔阳三蒸”来源的最具代表性的传说。

沔阳三蒸之所有蒸菜，均用当地清澈的江水浸泡、冲洗、热淖，先占了三分“清气”；配进各种调料，采用蘸、簸、滚等传统技法，咸未咸到极致，辣未辣到极端，所谓“立意中和，取意中庸”；上甑蒸时，猛火催蒸，“精气”不散，汁味不丢，营养不损，因此做出的蒸菜绵软清香，入口温和。饮食专家评价说：“因其滚，能激血脉；因其淡，能调六味；因其烂，能见本色！”“滚”、“淡”、“烂”这三个字的评价，可谓是沔阳三蒸的精髓所在。

沔阳蒸菜上桌时，一般都使用扣碗翻扣装盆，勾芡浇汁，因此有“三蒸九扣”之说，总的特点是：粉香扑鼻，鲜嫩软糯，原汁原味，食而不腻。

经过数十代人的共同努力，沔阳三蒸如今在蒸菜技法上，已开发出了粉蒸、汤蒸、清蒸、扣蒸、炮蒸、酿蒸、包蒸、封蒸、旱蒸、花样蒸等十余种之多，菜品也由最初的三五款增加到十种之多，可谓煌煌大观！粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸青鱼、粉蒸松鼠鱼、粉蒸藕、粉蒸鳝鱼、粉蒸肥肠、粉蒸青鱼唇、粉蒸青鱼肚、粉蒸龙舟鱼等，成为寻常百姓、宾馆酒肆餐桌上的压轴之作。

“居高声自远，非是藉秋风”。走在沔阳的大街小巷，到处都可以看到店门口置放的蒸菜甑，看到迎风招展的“沔阳三蒸”、“蒸菜之乡”的招牌，闻到那沁人心脾、勾人馋欲的蒸菜香味，兼之“三蒸九扣十大碗，不上格子（蒸笼）不成席”的说法，真的使八方游客纷至沓来，大快朵颐，这就是接着地气的民族饮食的魅力。