隔夜皂化法测定白酒中总酯含量

李华萍，李春江，李 燕

（云南省红河州质量技术综合检测中心，云南蒙自 661100）

隔夜皂化法测定白酒中总酯含量

李华萍，李春江，李 燕

（云南省红河州质量技术综合检测中心，云南蒙自 661100）

对隔夜皂化法检验白酒总酯含量进行了实验研究，结果表明，在20℃下，静置16 h，得到的实验结果与回流皂化法测得的结果有很好的一致性，相对标准偏差为1.5%～2.1%，加标回收率为98.4～102.9%。

白酒；总酯；隔夜皂化法

酯类物质是影响白酒香气的主要成分之一，主要由含1～4个碳原子的直链脂肪酸乙酯组成［1－2］，通常白酒中总酯含量越多，香气越浓郁，因此白酒企业往往通过改进生产工艺，增加总酯量，从而达到提高白酒品质的目的［3－5］。国家在白酒标准中明确规定了总酯含量要求。但是，国家标准规定的总酯检测方法，无论是常规滴定法或者是电位滴定法，前处理均为水浴回流皂化，在检测机构大批量检测白酒样品时，在没有足够的设备及人员的情况下，检验工作效率将会非常低［6］。笔者尝试采用隔夜皂化法检测白酒中总酯含量，考察影响检测结果的因素，为探索合理的分析方法提供参考。

1 实验部分

1.1 材料与仪器

白酒样品5种，为不同白酒企业送检的合格产品。无水乙醇、无水碳酸钠、浓硫酸、氢氧化钠、酚酞均为分析纯试剂。

梅特勒AL204电子分析天平；上海一恒HWS－24水浴锅；上海一恒DHG－9620A电热鼓风干燥箱。

1.2 总酯含量的测定

乙醇除酯：量取无水乙醇600 mL于1 000 mL回流瓶中，加入5 mL 3.5 mol／L的氢氧化钠溶液，加热回流皂化1 h。然后移入蒸馏器重蒸，再配成40%（体积分数）乙醇溶液。

移取50 mL白酒样品于250 mL具塞锥形瓶中，加入2滴酚酞指示剂，用0.1 mol／L氢氧化钠标准溶液滴定至粉红色，记录消耗的氢氧化钠标准溶液的体积数，再准确加入氢氧化钠标准溶液50 mL，摇匀，置于恒温干燥箱中，避光放置24 h，然后用0.1 mol／L硫酸标准溶液进行滴定，使微红色刚好完全消失为终点，记录消耗的硫酸标准溶液体积V，同时以50 mL体积分数为40%乙醇溶液按照相同方法做空白试验，记录消耗的硫酸标准溶液体积V0。总酯计算公式如下：

式中ρ为样品中总酯的质量浓度（以乙酸乙酯计），g／L；C为硫酸标准溶液的实际浓度，mol／L；V0为空白实验样品消耗的硫酸标准溶液的体积，mL；V为白酒样品消耗的硫酸标准溶液的体积，mL；88为乙酸乙酯的摩尔质量，g／mol。

1.3 实验设计

实验分2组进行，第1组分别考察隔夜皂化时间、皂化温度对测定结果的影响，第2组将恒温皂化法实验结果与国家标准GB 10345－2007回流皂化法测定结果相比较，以确定相关因素对测定结果的影响。

2 结果与讨论

2.1 皂化时间对总酯含量测定结果的影响

在20℃温度下，不同皂化时间对总酯含量测定结果的影响见表1。

表1 不同皂化时间总酯含量测定结果（g／L）Tab.1 Total ester assay results with different saponification time

从表1中可以看出，皂化时间对白酒总酯含量测量结果影响较大，在时间较短的情况下，皂化不完全，会导致测量结果偏低。通过实验比较，16 h可以达到皂化完全，测定结果不再随皂化时间延长而改变，因此，确定皂化时间为16 h。

2.2 皂化温度对总酯含量测定结果的影响

皂化时间16 h，不同皂化温度对总酯含量测定结果的影响见表2。

表2 不同皂化温度总酯含量测定结果（g／L）Tab.2 Total ester assay results with different saponification temperature

从表2中可以看出，不同皂化温度测得的白酒总酯含量结果差异较大，在温度较低情况下，皂化反应进行较慢，会导致反应不完全，测量结果偏低。通过实验比较，16 h可以达到皂化完全，测定结果不再随时间延长而改变，因此，确定皂化温度为20℃。

2.3 精密度实验

对2份白酒样平行测定5次，测定结果的平均值为3.045 g／L和2.134 g／L，相对标准偏差（RSD）分别为2.1%和1.5%，方法重现性良好。

2.4 酒样分析

取3份酒样按1.3测定总酯含量，同时与国标法（回流皂化法）对照，并做加标（加标物为乙酸乙酯）回收实验，结果见表3。

表3 酒样中总酯的分析结果Tab.3 The results of the total ester in wine samples

表3结果表明，本方法结果与国标法吻合，加标回收率为98.4%～102.9%。

3 结语

一般情况下，检验机构使用回流皂化法测定白酒总酯含量效率较低，主要是因为回流时间必需达到30 min，这成为限制工作效率的关键环节。而使用隔夜皂化法可以有效地解决这一问题，可以同时实现大批量样品的皂化过程，而且在16～48 h内检测结果无明显变化，是解决大批量白酒总酯检测任务的较有效、经济的办法。

［1］ 李建，藏光楼，姜学，等.白酒中总酯含量检测的影响因素分析［J］.酿酒科技，2013（3）：96－98.

［2］ 陶新功，孙国昌，朱瑞康，等.从四大酯类含量分析糟烧白酒［J］.中国酿造，2013，32（9）：120－122

［3］ 李茂春，廖勤俭，雷雨.白酒中总酯测定的不确定度评定［J］.酿酒科技，2012（3）：59－62.

［4］ 郭刚，雷琴.浅析白酒中总酯的准确测定方法［J］.酿酒，2009，36（1）：74－75.

［5］ 王福德，扬西红.用恒温皂化法提升白酒总脂指标的检测效率［J］.中国质量技术监督，2011（6）：64－65.

［6］ 易新华.白酒中总酯测定方法的探讨［J］.酿酒科技，2008（7）：120－121.

［7］ 马泽鑫.隔夜皂化法测定白酒总酯的不确定度分析［J］.中国酿造，2014，33（9）：134－137.

Determination of Total Ester Content in Liquor by Overnight Saponification

LI Hua-ping，LI Chun-jiang，LI Yan

（Yunnan Honghe quality technology Comprehensive Test Center，Mengzi 661100，China）

The total ester content in liquor with overnight saponification was experimentally studied，the results showed that at 20℃，standing 16h，the experimental results obtained with the results of reflux saponification are in good agreement with the relative standard deviation 1.5%to 2.1%and the recovery rate was 98.4～102.9%.

Liquor；total ester content；overnight saponification；

TS261.7

A

1004-275X（2015）05-0042-02

10.3969／j.issn.1004-275X.2015.05.010

收稿：2015-08-03

李华萍（1976－），女，云南开远人，工程师，主要从事食品、化工产品检验工作。