带鱼的肚皮（外一题）

复达

带鱼的肚皮（外一题）

复达

小时候常听村里的大人们争吵时说，“带鱼吃肚皮，说话讲道理。”争吵了要讲道理，这个我知道，然而带鱼的肚皮与讲道理有啥关联？我懵懂。

后来，听说带鱼的肚皮很好吃，或者说吃带鱼就要吃肚皮，缘因带鱼的精华在肚皮上。可这与讲道理也搭不上边呀。

带鱼的肚皮长长的，从尾巴上端的排泄孔直到头颈的鱼鳃处，差不多占了整条带鱼的一半。原本看上去与背脊一样饱满的肚皮，一旦破膛，取出内脏，肚皮两边的肉就软塌塌，薄如呢绒布。翻开肚皮，里面像是涂着黑黑的内壁，柔若薄纱，轻轻一揭一揉，便落下褪掉。这样的肚皮当真好吃？

因着带鱼吃肚皮之说吧，我也曾尝过。把一小块带鱼的肚皮送进嘴里，那肉软绵绵，一食即碎开，味道也说不上特别鲜美。当我咽下去时，不料喉咙里被一根细细的软刺卡住。带鱼的肚皮肉也有刺？可从来没人告诉过我呀。我却被卡得难受，想用手指将它抠出来又抠不到，把大口的菜咽下去，想将那细软的刺一同吞下，又没用，弄得眼眶里噙满了泪花，想呕吐又吐不出来。母亲此时让我喝点醋，又把盛着带鱼的碟子，顺三圈、倒三圈地转动，口中叨念着“鱼游，鱼游”。这个迷信还是臆想的方法，将我的注意力转向鱼盆，想不到过一会喉咙里竟然通畅起来。

把带鱼的肚皮捣散开来，果然有少量的细刺。不细心寻找，一下子还真难以找到。那刺，细如发丝，柔软而有点弹性，一般不会轻易刺人，却终究把我幼小的喉咙卡得难受，遭罪一般。我从此就怕吃食带鱼的肚皮。

不吃带鱼的肚皮，带鱼的脊背肉我却喜食。

带鱼从头到尾由一根带刺的脊骨支撑着，头至肚皮底端的稍粗些，尾巴处则细微，游动时只能尾巴晃动。脊骨上的刺向上下平行垂伸，细密，柔实。鲜嫩的肉便依附在刺骨上，将它又厚又实地包裹。长长的、扁扁的带鱼形状便勾勒出来。

带鱼新鲜不新鲜，就看它身上的白磷。带鱼不像黄鱼、草鱼等那样，身上有鱼鳞，它身上只有银白的外体。倘银白得贼亮，便透骨新鲜，即是刚从船上捞上来的。若白磷有点脱落，外表露出玉色的斑块，鲜度就打折扣。

新鲜的带鱼常用来红烧，更可以抱盐清蒸。去过了沿海好几个地方，似乎抱盐清蒸的带鱼少有所见，或许那只有我们舟山人的吃法。过去，母亲常将带鱼洗净，切成香烟盒那般的段块，撒上些盐粒，待煮饭时蒸在锅上的笼子里，饭熟，鱼也熟。这样蒸出来的带鱼，背上的白磷未褪，还起着点点的水泡，鱼肉便清香鲜嫩。现在，带鱼清蒸依旧，只是大多在带鱼段面上撒点盐，就放在电蒸锅里蒸煮了，带着点清淡，鲜美却依然。带鱼的肚皮软塌塌的，感觉毫无生气样的，喜欢吃的人却第一筷就将肚皮肉叉取下来，塞入口中，美美地享用。

新鲜的带鱼还可炒白菜、烧萝卜，把带鱼切

成麻将牌那样的狭小，与白菜或萝卜同煮，不放酱油，鱼与菜的本色未变。这样的菜肴我们称之为“白菜带鱼”、“萝卜带鱼”。带鱼与萝卜或白菜煮成羹，也是一道美食。只要将白菜和萝卜切成碎块，快煮熟时加入淀粉、盐和味精，带鱼萝卜羹或白菜羹就此成形。

最令我难忘的是，二十多年前的一天，我回老家，捕鱼的二伯刚从船上带回来带鱼，得知我在，送了两条。那带鱼贼骨剔亮，泛着白皑皑的光。母亲一般将带鱼制成红烧，这一次竟与米饭煮在一起，说要让我吃“带鱼饭”。我这人虽生长在海岛上，其实对腥气非常敏感，越新鲜的鱼腥气越重，我不大喜食。尤其对带鱼外表上的白磷，觉得难嗅，天生就有一种抵拒的心理，每次吃带鱼总要先将那白磷用筷子刮去。母亲要烧“带鱼饭”，我只感到好奇，便未反对。待切成小块的带鱼与米煮成饭后，鱼腥与米香混合一起，从灶头飘扬起来，我皱皱眉，想这样的饭还可吃呀？饭自是可吃，只是我在冷却一会后才慢慢吃起来，热腾腾的带鱼饭腥气太浓。对粘附在米饭上的亮晶晶的白磷，我用筷子剔去，揉和着鱼腥的米饭倒还可口。最好吃的是脱了白磷的带鱼，拈上点酱油，在嘴里融化，香喷喷，美滋滋，至今还可体味出那种美香。可惜母亲早逝，这之后我再未吃上“带鱼饭”。

那些不太新鲜的带鱼，可制成熏鱼。油一炸，鱼身呈焦黄，外酥内软。大陆上的人，大多将熏过的带鱼再红烧。这样的带鱼是不是掩盖了鲜度不足的问题？也祛除了鱼的腥味？此外，我小时候还常吃叫做“拖带鱼”的带鱼。母亲把带鱼切成小块后，倒入面粉捣成的糨糊中搅拌，然后一块又一块地挑出来，放入油锅，待外表的面粉炸成黄灿灿时，捞出来，油香融和鱼香早已盈满灶间。这样的“拖带鱼”外皮清脆，内肉醇柔，带鱼的味道依旧未失。只是这样的“拖带鱼”已似乎二十年未吃了，甚是念想。

冬汛时，带鱼旺发。岛上即使不是捕鱼的人家，也因价格低而购入大量的带鱼。这么多的带鱼除了即时吃几条外，都晾晒在竹笠上，或者用小竹竿穿过带鱼的嘴巴，吊起来。在竹笠上晾晒的带鱼有点干燥时，就置于罐坛之中，放入酒糟和盐，密封起来，便成“糟带鱼”。取出两三片，蒸熟，酒香鱼香扑鼻而至。这“糟带鱼”直可放到第二年的初夏，深受许多人家喜爱。吊在竹竿上的带鱼俗称“风带鱼”，也叫做“吊带”，多吊挂在屋檐下。海风的吹拂，让带鱼的性味不太褪色，尤其是四五天，最多不超过一礼拜食用，味道上佳。风带可以红烧，也可清蒸，各有各的妙味。有时候，为了省省吃吧，也有长时间吊挂的，这样的带鱼已失却本色，呈现淡淡的褐黄，甚而渗出点点黄色的油滴，吃起来便硬实，只留淡淡的鱼味。现在，不知是鱼少还是价贵，抑或大家都喜吃新鲜的了，“糟带鱼”早已远离百姓人家。“风带”也只是偶尔吊挂，概是喜食的人才有兴制作。

舟山带鱼在沿海各地的带鱼中是最负盛名的，不仅量多，更因肉质鲜嫩而令人喜爱。“舟山带鱼”早已成一种品牌，名闻遐迩。记得上世纪九十年代中期去北京出差，路过一家菜市场，市场正门摊位的横梁上高高悬挂“舟山带鱼”的招牌，很是醒目。当时看了很欣然，舟山带鱼在北京也这么有名，更不用说上海、杭州这些邻近舟山的城市了。一晃近二十年过去，舟山的带鱼越来越少，价格也涨了几倍，普通的百姓就买一些三指宽以下的带鱼，红烧或清蒸，尝尝味，改善一下菜肴。舟山带鱼，看起来真的是少了。

舟山毕竟是个不大的地方，但还有近海呐。随着舟山带鱼的减少，就忽然冒出来了近海带鱼。近海带鱼的味道也不错，与舟山带鱼似乎并无两样。近海带鱼便逐渐替代了舟山带鱼，连我们舟山人也不得不认同起来。

带鱼按海域分类，可分为近海和外洋；按地域划分，对舟山来说，也可划为江苏的、东海的和福建的。近些年，外洋的、福建的带鱼好像越来越多。这些带鱼，比舟山带鱼的粗大，沿背脊上有一片长长的灰鳞，鱼眼似乎也稍大些，熟悉舟山带鱼的人一看就能分辨得出来。何况，这种带鱼的刺较为坚硬，不如舟山带鱼的柔实。然而，能如此分辨两者区别的人毕竟不多。于是，一些不法商户就将这些外洋的、福建的带鱼挂上“舟山带鱼”的招牌，向一些地方冒充舟山带鱼，还对我们舟山人也哄骗为是近海的。“带鱼吃肚

皮，说话讲道理”，难道这些搞欺骗行为的人不吃带鱼的肚皮？怎一点不讲道理？竟这么缺德！

忽然想到近二十年前北京那菜场门口悬挂的“舟山带鱼”招牌，是不是也已开始在忽悠人了呢？那时，舟山带鱼虽多，可交通不像现在那样便捷，保鲜技术也不像现在那样发达，运到北京的舟山带鱼能有这么多？想来也都是不吃带鱼肚皮的吧。

其实，不吃带鱼肚皮的，并非都不讲道理，如我等之人。吃带鱼肚皮的，也并非个个都讲道理。讲不讲道理，概与吃带鱼肚皮无关也。

大黄鱼的头

大黄鱼的头全是宝，鱼唇、鱼眼、脸颊肉，样样都鲜美；还有美轮美奂的鱼脑石，藏宝似的镶在其中。

尤其对鱼唇，岛上的人好像更喜欢。俗话说：“黄鱼吃唇，鳓鱼吃鳞。”又曰：“黄鱼吃八卦，鲳鱼吃下巴。”这“八卦”指的自然是鱼唇。大黄鱼的唇，主要是依附在下巴颏的一片软皮，细滑，软绵，有点柔韧，吃起来却又脆嫩，化为一股鲜爽的感觉。除了好吃，我不知它有没有营养价值，印象中只记得许多人对鱼唇特别钟情，哪怕只是细长的一小片，也是先下手为强。

喜欢吃大黄鱼眼的也大有人在。岛上流传着一句话：“鲜算黄鱼眼，苦算虎鱼胆。”说明大黄鱼的眼甚是鲜溜。那圆润的鱼眼，眼白灰亮，眼珠玉黄，即使已死亡，煮熟后，也仍将眼睁得又圆又大，像是还不瞑目似的。我自小怕吃鱼眼，便未感受过，但看到有人第一筷即叉取鱼眼，美美而吞，就有点惊讶，也有点羡慕。据说，鱼眼不仅鲜美，还有补眼的效果，明目醒眼，却不得而知，想来是吃眼补眼吧。

我喜吃的那脸颊肉，如半粒栗子般嵌在大黄鱼满是头骨的脸颊上，微鼓，一眼便能看到它，与鱼眼一样张扬在鱼头上。那肉，取出来整块模样，扁薄而坚实。游动的大黄鱼，鱼鳃不停地拽摆，使得脸颊上的肉也随之抖动，如渔民们所说的那样，成为“活肉”——鱼游动时与鱼身一起晃动的体部，如头、尾。“活肉”乃鱼身上最鲜爽、营养也最丰富的部分，讲究吃鱼的人就最先吃那种肉。我喜吃大黄鱼的脸颊肉，只因为那肉的确好吃，也因为无刺，放进嘴里就可放心而食，与讲究吃鱼的人基本搭不上边。

小时候还总是将鱼脑石收聚起来，卖给药店，三五分一斤。每颗鱼脑石呈三棱型，两头稍尖，乳白，小巧玲珑，光泽晶莹。聚集起一斤，好像要吃掉百把尾大黄鱼。但只要在大黄鱼季节，有心就可餐餐收集。因为可卖钱，许多人家的孩子在大人吃掉大黄鱼的头，吐出鱼脑石时，便赶紧拿了过来。大人们哂然一笑，以后也总会将吃出来的鱼脑石交给孩子。三五分钱，那时可买一支铅笔、一只大饼等，孩子们可高兴着。有时放学回来，或者休息天做完作业，小伙伴们也将鱼脑石当作棋子，玩“五步棋”；有时玩“石头、剪子、布”时，输者把鱼脑石交给赢者。鱼脑石，赋予了小时候一种不可分离的童趣。

大黄鱼的头如此鲜美，如此具有价值，怪不得即使在上世纪七八十年代，也需三分钱一斤，而整尾鱼每斤却只为五分钱。

那时的大黄鱼可真是多啊！

每逢大黄鱼汛期，家门前的海面上就会传来“咕咕”、“咕咕”的叫声。站在船上，周遭的海中“咕咕”声响彻一片，恍如处于“咕咕”声中，令渔民们大喜过望，一网又一网地撒下去，又一网网地拉上来。沉甸甸的渔网，得几个人十几个人一起使力地起拉。渔民们便站立船舷边，在船老大的领唱下，一齐喊出了《起网号子》：“杀拉拉子，嗨唷！杀拉拉子，嗨唷！杀拉拉子，杀拉拉子，嗨唷嗨唷，嗨！……嗨唷，嗨唷！嗨唷，嗨唷！嗨唷，嗨唷！杀拉，嗨！”激越，雄浑，豪迈，既形成了统一使用的号令，也传递出丰收在望的喜悦。

那时的大黄鱼，多得集市上到处都是销售的摊贩。印象中，挨家挨户都常常满蒲箩地买回家。有时，实在售不出去的话，那些切割下来的黄鱼头就由相邻镇里的鱼厂送给队里，倒在队部旁边的大粪池里，与粪便揉在一起，过后当作肥料。现在想来，当真可惜了那一小车又一小车拉过来的黄鱼头。

在没有冰鲜技术的当时，这么多的大黄鱼便

只得劈鲞。相邻镇里就有十几家制作鱼鲞的鱼厂。一到大黄鱼汛期，鱼厂里一只只巨大的地洞中浸满了劈开的大黄鱼，捞出来，一爿爿地晒在晒场的竹笠子上。密密麻麻的竹笠子，密密麻麻的鱼鲞，形成一道特有的渔镇景致。空中飘漫的咸腥气息，更凸显了渔镇繁盛的标志。在县城的一家水产企业里，劈鲞皆为临时招收妇女。闲在家里的妇女得知招收劈鲞的消息后，纷纷到那家企业报名。招收工人的人员边登记边问：新劈还是老劈？有的答新劈，有的说老劈。待登记完毕，招工的人手一挥，说新劈站这边，老劈到那边。女人们一听，一愣，你看看我，我望望她，脸上多泛起了红晕，然后，哄然大笑。在我们的方言里，“劈”与“匹”同音，而“匹”则指女性生殖器，“新匹”意味未结过婚的女人，“老匹”自是指已嫁的婆娘。在未开放的年代，女人们一听这“新匹”“老匹”的话，自然令人脸红。至今，这样的笑话还在偶尔传说。

我家的大黄鱼，也多劈成鲞。成鲞后的大黄鱼，头被中间劈开，身也破膛而分，唯有尾巴还像模像样地整条笔直伸直。整爿鲞干硬，飘逸出阵阵鱼腥。父亲便将鱼鲞藏到屋里盛满稻谷的大缸中，稻谷里的大黄鱼鲞不易发油、变质，放上几年也依旧干燥自如，依旧会散发淡淡的鱼香。

新鲜的大黄鱼，除了红烧、抱盐清蒸，更多的是烧成“大汤黄鱼”。这“大汤黄鱼”的烧法很简单，煮沸水，放入鱼，再倒入切成碎末的咸菜。当然要把握好火候，咸淡也要适中。“大汤黄鱼”的鱼肉鲜嫩，汤更鲜爽。客人来时，往往将这道菜摆上桌，以示重视和尊重。“大汤黄鱼”就一直成为舟山的一道大菜。

大黄鱼鲞多用来烤肉。许是猪肉的油味渗在了鱼鲞之中，燥乎乎的鲞肉就鲜味十足。倘有更多的鱼鲞，也可制作“酒糟大黄鱼”，酒与鱼的香味揉和一起，味道更佳。只是那原本饱满透亮的鱼头成鲞后已成皮骨，榨不出肉的意味。即使脸颊肉，也仿佛缩了水，干燥得没了肉的影踪。这样干瘪的鱼头与肉烧在一起，也只有酱油、味精的滋味，再无鱼头的本色。看来，大黄鱼的头不宜晒鲞，一与鱼身晒成鲞，就失去原有的价值。

这些年，东海的大黄鱼几乎绝迹。据岛上开水产加工厂的朋友说，每年只能从渔船上收购几十尾。价格嘛，一斤重的每斤一千元，二斤重的每斤两千元，三斤重的每斤三千元。一尾三斤以上的大黄鱼，得一万元以上。这么贵的大黄鱼谁还吃得起？只有单位买了送人，或者有重要客人来了上桌。清蒸也好，大汤黄鱼也罢，灰亮亮的背脊，黄灿灿的肚子，透出大黄鱼特色的风味。上桌时，那鱼头总要朝着客人，以示对客人的敬重。然后，主人将鱼头叉下来，放到客人的碟子里。有的客人以为仅仅是个鱼头，主人就解释那野生大黄鱼的稀少，说明黄鱼头的珍贵。若客人是当官的，便是头，将鱼头先请他品尝，让他感受到当头吃头的滋味，心里定然高兴。却有客人如我这般，不太喜食鱼头，仅吃一点点，以不拂主人心意，只可惜了那鱼头。

野生的少了，养殖的便多了起来。那养殖出来的大黄鱼肚子大，像啤酒肚似的，也少了金灿灿的光泽，只有淡淡的黄斑。这样的大黄鱼，想来因为只在网箱里游动，缺乏大风大浪的洗礼所致吧。所以，鱼肉也不坚实，软绵绵一般，与真正的大黄鱼差得太多。目前，市场上、菜桌上的大黄鱼，就都属于这种养殖品种。

我未曾尝过养殖的大黄鱼，不知它的头里有没有鱼脑石？

养殖的大黄鱼再多，总不能替代野生的大黄鱼。

好在近年来海洋渔业部门每年在东海放养几百万尾的大黄鱼幼苗，我为之欣然。但是，海洋的污染，海流的变更，这样的海洋生态还能不能适应大黄鱼的长成？我有点疑惑。浩淼的东海，东海里的岱衢洋——那家门口的“岱衢族”大黄鱼的故乡，还能再听到大黄鱼“咕咕”叫的声响吗？渔场需要的是系统修复，而不仅仅只是放养鱼苗吧。

昨晚睡觉时，耳边传来了“咕咕”的叫声，成群的大黄鱼游进了脑海里，清灰耀光的鱼头一齐密集地向我汇聚，微微地噏动那带着细刺的嘴巴，像是祈求，更像是期待……