关于机关食堂成本控制管理的思考

○安冬梅

（深圳市深供供电服务有限公司 深圳 518000）

关于机关食堂成本控制管理的思考

○安冬梅

（深圳市深供供电服务有限公司 深圳 518000）

为了提高机关单位工作人员的满意度，机关内部不断整改工作环境的同时，将餐饮条件的改善提上议程。但是，日益上涨的物价使得食堂的成本不断增加，给机关单位带来了压力。本文从直接成本与间接成本的管理出发，以期加强机关食堂成本控制管理，使得最低的成本带来员工最大的满意度。

机关食堂 成本管理 财务控制

一、引言

机关食堂是实行内部核算的集体福利性机关后勤服务单位，是机关后勤管理工作的重中之重，其宗旨不是以盈利为目的，而是以服务好广大职工群众为目的。随着后勤事业单位改革的不断深入，对机关食堂的管理水平和服务质量的要求越来越高。近些年，物价等成本影响因素变动日益剧烈且频繁，根据国家统计局的数据，从2006年到2013年11月，食品类价格指数增长70.3%。在这种情况下，既要保证不降低服务质量，又要保证食堂收支平衡，如何加强科学管理、有效控制成本来提高服务质量和标准，以最小的投入得到职工最大的满意和效用，成为亟待解决的问题。

二、机关单位食堂现状

1、机关食堂经营管理模式

机关单位食堂的经营模式按照性质不同，大致划分为以下三种。

第一种类型是独立经营的机关单位食堂，这种食堂对单位内部职工提供餐饮服务的同时也对外提供服务，即租用单位地址独立经营并缴纳营业税的小型餐饮企业；第二种类型是不同形式的对外承包，如半托承包、全托承包、委托加工等，通过这些形式使得其它单位进驻本机关单位并成为单位的“一员”为职工提供餐饮服务；第三种类型是企业内部食堂，这种食堂隶属于本单位，提供餐饮服务纯属于单位内部人员的内部工作，即不对外提供任何服务，仅满足本单位在职员工餐饮要求即可。

2、机关食堂成本管控模式

成本管控是指企业生产经营过程中各项成本核算、成本分析、成本决策和成本控制等一系列科学管理行为的总称。机关食堂成本管控模式主要由其经营模式所决定。但是，无论采用何种形式，机关食堂的成本管控一般包括成本预测、成本决策、成本计划、成本核算、成本控制、成本分析、成本考核等职能。

对于独立经营的机关单位食堂，一般都是小型餐饮企业，因为“独立”，其生存与盈亏是由提供餐饮服务的单位自己承担，即自负盈亏、自主经营、自己缴纳营业税。机关单位只是起到了“房东”的作用，出租房屋等固定资产给餐饮企业，但是对其经营管理并不参与，对其财务方面的监管更是受到限制；对于对外承包的机关单位食堂，机关后勤管理人员则无权进行直接管理即费用开支，取而代之的是监督监控作用，比如材料的采购是否符合要求、餐具及食堂环境卫生方面的监督、用水用电等成本方面的监控，使得承包方在机关内部的所用成本达到最低的同时，饭菜质量力争机关单位职工满意度达到最高；对于隶属机关内部的职工食堂，大多数都是非独立核算形式即与其他经营业务混为一谈。仅对内提供餐饮服务的机关职工食堂，由于上级部门拨付经费及定期给予补助款，所以其财务管理能力薄弱，日常账务未建立正规账目，仅以流水账形式来确认、记录和计量。

3、机关食堂成本构成

从理论上来讲，机关单位职工福利费是指企业为职工提供的除职工工资、奖金、津贴、纳入工资总额管理的补贴、职工教育经费、社会保险费和补充养老保险费（年金）、补充医疗保险费及住房公积金以外的福利待遇支出，包括发放给职工或为职工支付的以下各项现金补贴和非货币性集体福利，如自办职工食堂经费补贴或未办职工食堂统一供应午餐支出等。根据上述规定，单位内部食堂为单位员工提供服务，不对外经营。该食堂相应支出属于职工福利费范围，应通过“应付职工薪酬——职工福利费”做账。

从实务操作方面来讲，大多机关是将食堂成本分为直接成本、间接成本和期间费用。直接成本包括员工接受餐饮服务时直接食用的蔬菜、肉类、蛋类、粮食、食用油、米、面、加工调料等等。间接成本则是与提供服务有关的各项费用，包括人工成本、水电费、燃气费、物业费、维修费、培训费、设备购置、劳保支出、交通费以及管理费用等。期间费用是指机关单位内部食堂的工作管理部门和管理人员为管理食堂的服务活动而发生的各种费用，如管理等相关人员的办公费用、物资采购费用、外聘厨师发生的费用以及其它杂费等。

三、机关食堂成本管理存在的问题及其原因

1、成本管控欠缺

第一，成本管控意识欠缺。节约意识发出的主体有两类人，不走群众路线的上级领导和每天亲临食堂的机关员工。尽管“光盘”政策一再推广，但是机关食堂成本节约意识仍旧淡薄。纠其原因，上层领导不在食堂用餐，机关单位职工食堂成为名副其实的“职工”食堂，在意识方面、在理念上没有认识到食堂餐饮质量和食堂成本管控的重要性。第二，成本管控能力匮乏。对于大多数机关单位来说，食堂的经营收入只占很少的比重，更有甚者，食堂的开支是上级部门拨付

的，只是做为职工福利费开出。所以机关单位很少关注食堂成本，更不用说雇佣或分派专门人员进行会计记录与计量。纠其原因，主要是人员尤其是专业人员的不配备、不作为，使得机关单位食堂成本管控能力匮乏。第三，成本管控制度缺失。纵观全国，对于机关单位食堂的规定并不多，有的是参照旅游、餐饮企业成本管控制度，有的则直接受控于上级单位财政补助款或财政拨款。纠其原因，法律或相关规章制度没有涉及到机关单位食堂方面。另外，机关单位内部也没有制定相关制度，造成食堂成本管控制度的缺失。

2、收支管理欠缺

第一，收入管理方面。机关单位食堂营业收入存在现金坐支现象。所谓现金坐支，是指收到餐饮营业收入的现金后不存往银行，而是直接从收到的现金中进行费用开支。此时，银行无法准确掌握机关单位实际收入情况，对银行进行收入监管存在干扰，甚至扰乱国家金融秩序。因此，根据《现金管理暂行条例实施细则》的规定，坐支现金是违反财经纪律的行为，会受到财经纪律的惩罚。纠其原因，机关单位领导没有意识到食堂收入管理的重要性，因其餐饮收入占比很少而疏于收入方面的管理。第二，支出管理方面。前已述及，收入现金不存入银行而直接“坐支”违反了现金收支管理的规定。另外，有的机关食堂会产生违规列支本属于食堂的福利费用的情况，更有甚者，挤占食堂应有的开支、弄虚作假、虚列支出、克扣采购食材的成本。纠其原因，除了与收入管理相同，机关单位领导没有树立正确的管理观念，更重要的是，对于上级拨付的款项或者补助款项的监管不严，从上至下全员都没有认真对待，并且，对于这些款项的支出项目琐碎，不方便进行及时的会计记录和账目监管。第三，票据管理方面。涉及的票据大致涉及以下几类，均存在不同程度的问题：员工充值时票据不规范甚至没有票据；采购员在菜市场采购相关食材时无法取得正规的票据；餐饮部门供应食材时领用无票据。纠其原因，没有一项具有强制性的法规或法规对机关单位食堂的票据使用进行规范；再者，食材琐碎，难以分散、实时记录。

3、采购、验收及领用等环节不规范

采购、验收及领用等环节是食堂成本管控的关键控制点。但是，机关单位食堂的关键控制环节不健全、无规范，从而导致机关食堂成本控制困难。纠其原因，第一，人员配备未达标准，有的机关单位食堂没有专人进行管理，只是兼任或临时起到监督作用；第二，会计记录不规范，食堂的账目不清晰，很难由会计专业的人员进行专业的记录和计量；第三，各环节程序不合法，以采购程序为例：本属于政府集中采购的材料，未严格按照采购要求进行采购，而是自行购置。

4、材料浪费、毁损多

按照上级拨付的款项来看，完全可以满足现有机关单位职员的餐饮效用，但是，在现实生活中，机关食堂总是入不敷出，导致食堂工作不得不偷工减料、降低员工餐饮质量。纠其原因，机关单位食堂监控体系不完善。最早的监控源自于职工尤其是食堂一线职工偷食偷拿行为，在现行监控体系不健全的情况下，可以接触食材的提供餐饮服务的一线员工偷食、偷拿行为依然司空见惯。

四、加强机关食堂成本控制管理的对策分析

1、树立成本管控意识

第一，上级领导要体验员工生活，亲临机关单位食堂，与民共餐，走“群众路线”，了解员工最迫切的需求。所谓上行下效，如果没有上级领导的带头作用，员工也不会贯彻成本意识或者只是流于形式而已。第二，不仅仅是领导，员工也应当响应我党当前“光盘”政策的号召，树立节约意识。只有全员参与，才能达到真正的成本管控。否则，“事不关己，高高挂起”，无法进行实质的成本管控。

2、定期公开食堂财务报表

第一，规定专业人员进行机关食堂财务报表的核算。专业人员对报表的核算本身就是对成本管控的全过程监督，因为核算包括事前、事中和事后核算。同时，专业人员做报表可以减少日常记录中的不规范行为。第二，将食堂财务报表进行定期公开，接受机关单位全员监督。公开，意味着要公平公正的对待全机关人员，全员都有权力举报不法行为和对公示提出质疑。

3、增强成本管控监督

第一，增强成本管控监督力度，建立高效的激励制度。制度和规定对人们的管理作用像弹簧，如果制度压的越死，规定也不人性化，人们的自由程度被压抑的越低的情况下，人们冲破常规制度的可能性和渴望程度就更大。所以，有管控规定和制度的出台的同时，配合一定的激励制度，增强人们对成本管控的责任心，树立成本管控“主人翁”意识。第二，扩大成本管控监督范围，建立“自上而下”的监控体系。成本管控监督力度增强的同时，监控范围演变为从“市场”到“餐桌”的全过程监督和管理。尽管监控设备会有死角，但是这些设备的安装和配备会引起一线员工的注意，降低偷食、偷盗行为。另外，全员参与监管、全过程进行控制，各方努力配合下，成本管控定会见效。

五、小结

日益上涨的物价使得改善员工餐饮质量和工作条件与食堂成本的不断增加给机关单位带来压力相互矛盾。为了化解这个内部矛盾，机关单位全员自上而下都要参与进来，从意识方面、制度方面、监督管控等多方面且全方位的进行规范和管理，才能够达到预期的目的，使得物价上涨不再成为员工餐饮质量改善的制约条件。最终形成物价虽然不断上涨，但是机关单位工作人员可以一如既往地享受机关单位带来的餐饮方面的福利，在单位领导的关怀下工作，在不断改善的人文环境中奋进，营造一片和谐的氛围。

[1]姚宇娜：关于机关单位食堂成本控制管理的几点思考[J].现代经济信息，2014（6）.

[2]孙丰波、范玉霞：职工食堂成本管理初探[J].江汉石油职工大学学报，2011（11）.

[3]胡君燕：浅析内部职工食堂成本管理[J].会计师，2013（5）.