打造餐饮食品安全供应链

文| 本刊记者 杜娟

打造餐饮食品安全供应链

Building food security in the supply chain

文| 本刊记者 杜娟

对于餐饮企业来说，保障食品安全是长远发展的首要前提，而餐饮企业的供应链管理则是保障食品安全的首要环节。11月24日，以“新法新常态——聚焦餐饮食品安全供应链”为主题的2015年度餐饮食品安全论坛在北京举行，同期发布的《2015年度餐饮业食品安全（供应链管理）报告》却发现，餐饮企业在食品安全管理，特别是原材料采购、验收以及供应商选择、管理等方面的诸多问题。报告是联合利华饮食策划、中国农业大学食品科学与营养工程学院和中国烹饪协会专业团队携手，面向全国12个省份城市的餐饮企业开展的调研。

“餐饮企业作为整个产业链的服务终端，要加强行业自律，把食品安全这个‘天大的事情’放在‘重中之重’的位置，要坚守诚信经营的底线，不折不扣地执行《食品安全法》的各项规定，认真履行企业社会责任和依法经营的各项义务。”中国烹饪协会副会长冯恩援表示，“对于餐饮企业来说，要加强与上游产业链的合作，搭建餐饮企业食品和原材料的采购追溯体系，实现各环节实时、动态监测，确保‘从农田到餐桌’的‘舌尖上的安全’全过程管控，更是从源头保证餐饮食品安全的重要方式。”

对于原材料的管理，如何建立原材料风险等级管理意识，从源头把握食品安全至关重要。专家表示，安全食品是生产加工出来的，食品安全必须从食品加工的源头加以控制，只有从采购和验收两个步骤把握原材料安全，选择合法的采购渠道，采用正确的验收方法才能保证原材料的安全。

而要保证原材料的品质，选择和管理好供应商是根本。“餐饮企业需明确了解到，价格肯定不是选择供应商的唯一理由。优质的供应商也并不意味着需要付出更高的成本，因此能否找到价廉物美、符合企业条件需求的供应商成为餐饮成本控制以及食安管理的关键，并与其形成共同发展的长期、稳定的合作，建立互信互利的诚信体系，这也有利于原材料的稳定供应。”联合利华饮食策划中国区副总裁陈意星表示。

在论坛上，主办方还提议发起了“餐饮食品安全U化行动”，希望在未来加强行业、学界、企业以及媒体多方面的合作和交流，探讨餐饮食品安全领域里的专业、热点话题。“作为联合利华饮食策划可持续行动计划的一部分，食品安全也是我们最为关注的课题之一。从2011年起，我们配合国家食品药品监督管理总局的工作展开食品安全培训。2013和2014年，又以餐饮食品安全优秀案例征集的形式，挖掘餐饮企业食品安全方面的优秀管理经验”。陈意星表示，“我们希望为餐饮行业的同仁搭建持续的交流平台，不断为推动行业可持续发展，助力食品安全建设做出贡献。”

编辑｜董亚雪 yaxue.dong@wtoguide.net