常规微生物检测方法的初步比较

（雀巢研发中心上海有限公司，上海201812）

大肠菌群以及霉菌和酵母是常见的微生物检测项目。为了符合中国以及出口国的相关规定，外资食品企业会同时使用ISO 和GB（国标）方法进行日常的原材料以及成品检测并用于质量监控和放行，但工作量较大，成本较高。为了探索简化检测步骤的可行性，同时为了确保相关的合规性，作者在此以调味品原料和产品作为样品，对3个内部和2个国家权威微生物实验室采用ISO 和GB 方法的检测结果进行了初步比较，拟为相关食品企业的微生物检测提供参考。

大肠菌群、霉菌和酵母检测项目的ISO、GB 方法的比较见图1。

图1 大肠菌群、霉菌和酵母检测项目的ISO、GB方法的比较Fig.1 Comparison between ISO and GB methods for Coliformand Yeast ＆ Mould analysis

1 实验

1.1 样品［6］

浓缩鸡汁（水分活度AW＜0.76，盐含量＜20%）、番茄汤－颗粒产品（AW＜0.6，盐含量23%）、白胡椒（AW＜0.6，0.2mm），美极公司；米粉、小麦面粉、红辣椒粉、肉桂粉、玉米粉、洋葱粉、咖喱粉、蘑菇粉、绿豆粉、黑豆粉、黄豆粉、红豆粉等，购于菜市场，AW＜0.6，研磨成相对均匀（微生物含量）的状态。

所有样品均提供3个梯度的微生物含量。

1.2 微生物实验室

3个内部微生物实验室和2个国家权威微生物实验室的操作均按日常流程和规定进行。各实验室检测菌群及采用的方法如表1所示。

表1 各微生物实验室检测菌群及采用的方法Tab.1 Microorganisms and analysis methods of different microbiology laboratories

1.3 统计分析方法

统计分析采用Two－way ANOVA 方法进行［7］。将微生物检测结果转化成logCFU（单位）。

零假设（H0）包括：同方法同样品的实验室检测结果之间没有显著差异（P≥0.05）、不同方法检测结果没有显著差异（P≥0.05）。

2 结果与讨论

2.1 预实验与实验室之间的结果比较

在实验前，将预实验的检测数据发往相关实验室，对预实验和实验室的检测结果进行统计分析，结果见表2。

表2 同方法同样品的实验室结果差异比较Fig.2 Difference comparison between different laboratories for same method and sample

由表2可知，同方法同样品的实验室检测结果之间没有显著差异（ISO 方法：P＝0.955；GB 方法：P＝0.217）。

2.2 大肠菌群检测方法的结果比较（表3）

表3 大肠菌群检测方法的结果比较／（CFU·g－1）Tab.3 Results comparison of Coliformanalysis from different laboratories by different methods／（CFU·g－1）

将表3中不同实验室采用不同方法检测大肠菌群的结果进行差异比较，结果见表4。

表4 ISO 4831：2006与ISO 4832：2006和GB 4789.3－2010大肠菌群检测方法的结果差异比较Tab.4 Difference comparison between ISO 4831：2006＆ISO 4832：2006and GB 4789.3－2010methods for Coliformanalysis

由表4可知，ISO 方法和GB 方法的大肠菌群检测结果没有显著差异（MPN 法：P＝0.117；平板法：P＝0.922）。

2.3 霉菌和酵母检测方法的结果比较（表5）

将表5中不同实验室采用不同方法检测霉菌和酵母的结果进行差异比较，结果见表6、图2。

3 结论

以常用的调味品原料及产品为样品，对3个内部和2个国家权威微生物实验室采用ISO 和GB方法的检测结果进行了初步比较。结果表明：对于大肠菌群分析，ISO 和GB方法的检测结果之间无显著差异（包括MPN 法和平板法），两种方法任取其一即可；对于霉菌和酵母分析，ISO 方法的检测结果显著高于GB方法，可选取ISO 方法进行相关的检测。

表5 霉菌和酵母检测方法的结果比较／（CFU·g－1）Tab.5 Results comparison of Mould ＆Yeast analysis from different laboratories by different methods／（CFU·g－1）

表6 ISO 21527－2：2008（AW ＜9.5）和GB 4789.15－2010霉菌和酵母检测方法的结果差异比较Tab.6 Difference comparison between ISO 21527－2：2008（AW ＜0.95）and GB 4789.15－2010methods for Mould ＆Yeast analysis

图2 霉菌和酵母检测方法的主效应图Fig.2 Main effects plot for Mould ＆Yeast analysis

［1］GB 4789.3－2010.大肠菌群计数食品微生物学检验食品安全国家标准［S］.

［2］ISO 4831：2006.Microbiology of food and animal feeding stuffshorizontal method for the detection and enumeration ofColiforms——Most probable number technique［S］.

［3］ISO 4832：2006.Enumeration ofColiform——Colony count technique［S］.

［4］ISO 21527－2：2008.Horizontal method for the enumberaton ofYeastandMoulds.Part 2：Colony count technique in products with water activity less than or equal to 0.95［S］.

［5］GB 4789.15－2010.霉菌和酵母计数食品微生物学检验食品安全国家标准［S］.

［6］张树宏，黄笑烨，顾鸣.3M Petrifilm 大肠菌群检验方法与经典方法的比较研究［J］.中国食品工业，2003，（2）：18－21.

［7］ZHANG H F，NIU L L，YANG X H，et al.Analysis of water－soluble polysaccharides in an edible medicinal plantEpimedium：Method development，validation，and application［J］.J AOAC Int，2014，97（3）：784－790.