绿豆莲子薏米糕的配方研究

杨莹汕 冯莉

摘 要： 本文主要通过在明胶粉糕体中加入绿豆、莲子、薏米作为明胶粉糕的主要原料，从而研制出一种营养丰富、清热解暑、健脾补肾、祛湿利尿，富有弹性、口感俱佳的绿豆莲子薏米糕。通过单因素试验和正交试验，确定绿豆莲子薏米糕的配方为：清水2000mL，白砂糖350g，明胶粉120g，绿豆、莲子、薏米总量180g（三者比例为1∶1∶1），白兰地5mL。

关键词： 绿豆莲子薏米糕 配方 研究

1.引言

随着经济的发展和人民生活水平的提高，人们的饮食观念正在发生巨大的变化，现在人们不仅要吃饱，更要吃得健康、吃得营养。越来越多的营养专家提倡多吃杂粮，适当食用药食兼用食品，主要原因是现代人饮食结构不均衡，每日的饮食缺乏粗纤维和来自于杂粮中的维生素与矿物质，使得越来越多的人患上高脂血症、糖尿病等。本文针对炎炎夏天，因气温高、出汗多、饮水多，胃酸易被冲淡，消化分泌减少，消化功能减弱，致使食欲缺乏等问题，结合现代饮食健康的要求，研制出一种适合夏天食用的糕点——绿豆莲子薏米糕。

绿豆，别名青小豆，在我国大部分地区均有栽培。性味甘、寒。入心、胃经。功效：清热解毒、消暑利尿。主治暑热烦渴、心浮气躁等症。现代研究认为本品具有降低血脂、防止癌症的作用。莲子，为睡莲科植物莲的果实或种子。它入药书始见于《神农本草经》，名“藕实”。性味甘，涩，平。入心、脾、肾经。功效：安神宁心，固精涩肠，健脾补肾。主治肾虚、心虚引起的失眠、多梦、惊悸、遗精、尿频等症。现代研究认为本品具有降血压、强心的作用[1]。薏米，为禾本科草本植物薏苡的成熟种仁。入药书首见于《神农本草经》。性味甘、淡、微寒。入脾、胃、肺经。功效：利水燥湿、健脾、清热解毒、缓和挛急。主治小便不利、水肿、泄泻、风湿痹痛、肺痛等症。现代研究认为本品具有抗肿瘤、消除疲劳、降低血压、镇痛、解热的作用[1]。明胶是以动物皮、骨、软骨、韧带、肌膜等含有的胶原蛋白，经部分水解后得到的高分子多肽的高聚合物，容易被人体消化、吸收[2]。纯蛋白质成分，不含淀粉，不含脂肪，不但是低热量的健康食品，而且可以补充大量胶原蛋白，老少皆宜。再者，相对于果冻粉而言，明胶粉用量更省；相对于马蹄粉而言，明胶粉糕体通透度高，从外观上达到较好的效果。将绿豆、莲子、薏米与明胶粉糕体结合，通过单因素试验、正交试验，对绿豆莲子薏米糕配方进行确认与优化，不仅可以改善明胶粉糕的风味，而且可以使得糕体的营养得到提升。绿豆、莲子、薏米具有清热解毒、健脾补肾、利水燥湿等功能，特别适合夏天食用，是一种比较理想的甜品，冷藏后食用更佳。

2.材料与设备

2.1主要试验材料

2.2仪器设备

ZB1.0L-D型高身四门雪柜（顺菱制冷厨用设备厂）；CFXB20-50型豪华自动电饭锅（湛江市蜜宝电器实业有限公司）；WH-B04型电子秤（广州市威衡电子有限公司）；量杯；明胶粉糕类模具；小不锈钢碗；九寸方托等。

3.试验方法

3.1工艺流程

3.2操作步骤

（1）首先将绿豆、莲子、薏米洗干净后，用开水浸泡30min至材料质地变软，达到蒸的时候快速成熟的效果。

（2）根据材料成熟速度各不相同，将浸泡好的薏米、莲子下锅隔水蒸30min，加入绿豆，加8g白砂糖（这里加入的白砂糖是为了调和馅料的味道，不列入原白砂糖内）煮30min，再加盖焗10min。用室内常温饮用水洗净，用筛过滤掉碎渣，使馅料颗粒完整，色泽透绿洁白，然后沥干水分备用。

（3）锅中加水、白砂糖煮开，迅速加入明胶粉顺着同一方向搅拌至完全没有颗粒，溶解于水中，加入白兰地去除明胶粉腥味。加盖焗5min，倒出晾凉至30℃。

（4）模具抹油，倒晾凉的明胶粉水入模具的1/3处。封上保鲜膜，进冷藏柜里冷却定型20min，取出。加入薏米、莲子、绿豆，加入剩下的明胶粉水装满模具。若剩下的明胶粉水已冷却凝固，则可提前加热化开，晾凉至30℃即可。封上保鲜膜入冷藏柜里冷却2小时。

（5）2小时后，将绿豆莲子薏米糕轻轻敲震两下，后将糕倒扣在碟子上，脱模取出即可。

3.3感官评定

本研究以感官评定法对绿豆莲子薏米糕的配方进行评定，参与感官评价的对象为十位烹饪专业学生。每位参评人员在品尝不同配方绿豆莲子薏米糕时需以清水漱口，并分別从色泽、组织、形态和滋味口感四方面对产品品质进行感官评定，指标以得分越高越好。评分时，每个成员都不可以相互讨论，以免受到其他因素的影响。最终结果取10个评分的平均值。具体感官质量的评分标准见表1。

3.4绿豆莲子薏米糕基本配方的确定

3.5单因素试验方法

（1）水用量的确定。采用控制变量法，只改变试验中水的用量，其他用量保持绿豆莲子薏米糕基本配方的用量。分别添加160mL、180mL、200mL、220mL、240mL的清水做五组平行试验。最后小组评出分数，取其平均值。

（2）白砂糖用量的确定。采用控制变量法，只改变试验中白砂糖的用量，其他用量保持绿豆莲子薏米糕基本配方的用量。分别添加25g、30g、35g、40g、45g的白砂糖做五组平行试验。最后小组评出分数，取其平均值。

（3）明胶粉用量的确定。采用控制变量法，只改变试验中明胶粉的用量，其他用量保持绿豆莲子薏米糕基本配方的用量。分别添加6g、8g、10g、12g、14g的明胶粉做五组平行试验。最后小组评出分数，取其平均值。

（4）绿豆、莲子、薏米总用量的确定。采用控制变量法，只改变试验中绿豆、莲子、薏米总用量，其他用量保持绿豆莲子薏米糕基本配方的用量。分别添加12g、18g、24g、30g、36g的绿豆、莲子、薏米总用量（绿豆、莲子、薏米的添加比例分别为1：1：1）做五组平行试验。最后小组评出分数，取其平均值。

3.6正交试验方法

根据实验研究目的，通过单因素试验，确定影响绿豆莲子薏米糕质量的四个因素，同时确定它们的最佳用量。这四个因素是水的用量，白砂糖用量，绿豆、莲子、薏米总用量和明胶粉用量。考虑到四个因素对明胶粉糕的综合影响，选定每个因素的最佳范围并设置三个水平，以感官评价作为标准，设计L（3）正交试验，确定产品的最佳配方，因素水平表见3。

4.结果与分析

4.1水添加量对绿豆莲子薏米糕的影响

从图1可以看出，水的用量在200mL时感官评分最高。用量低于200mL时，随着用量的减少，整个糕体会越来越结实，越来越硬，咀嚼时质地过脆，弹性不明显，口感不好；用量高于200mL时，随着用量的增加，常温放置时间越久，随着温度升高，糕体会变软，甚至会塌、会破碎，咀嚼时无弹性，影响口感。

4.2白砂糖添加量对绿豆莲子薏米糕的影响

从图2可以看出，白砂糖用量在40g时感官评分最高。用量低于40g时，随着用量的减少，糕体甜味浅淡，甚至没有味道，口感差；用量高于40g时，随着用量的增加，糕体甜度会增加，并且过于甜腻，会影响到绿豆、莲子、薏米的味道，凸显不出馅料的主味，也不符合现代人的营养保健要求。

4.3明胶粉添加量对绿豆莲子薏米糕的影响

从图3可以看出，明胶粉用量在10g时感官评分最高。用量低于10g時，随着用量的减少，糕体变得稀软、塌陷，凝结能力减弱，不易使馅料凝结结实，糕体形状向外扩张，弹性不好，影响整体口感；用量高于10g时，随着用量的增加，糕体变得清脆、结实，咀嚼时不利口，影响弹性，口感不好。

4.4绿豆、莲子、薏米总添加量对绿豆莲子薏米糕的影响

从图4可以看出，绿豆、莲子、薏米总用量在18g时感官评分最高。用量低于18g时，糕体颜色过于浅淡，绿豆、莲子、薏米香味过于平淡。咀嚼起来，糕体部分过多，馅料过少，口感不好；用量高于18g时，随着用量的增加，糕体的颜色变深，绿豆、莲子、薏米香味将变得过于浓郁。且馅料过多，尝起来整个糕体容易松散，咀嚼起来不利口，影响整体口感。

4.5绿豆莲子薏米糕最佳配方的正交试验

根据实验研究目的，通过上述的单因素试验，考虑到四个因素对明胶粉糕的综合影响，即水的用量，白砂糖用量，绿豆、莲子、薏米总用量和明胶粉用量。选定每个因素的最佳范围并设置三个水平，以感官评价作为标准，确定四因素三水平L9（34）实验，从而确定产品的最佳配方。（结果见表4）

5.结语

将绿豆、莲子、薏米这几种食材与明胶粉糕体相结合，是一个新的创想与设计。通过预实验确定绿豆莲子薏米糕的基本配方，通过单因素试验法和正交试验法，得出绿豆莲子薏米糕的研究配方为：清水2000mL，白砂糖350g，明胶粉120g，绿豆、莲子、薏米总量180g（三者比例为1：1：1），白兰地5mL。其中，明胶粉对于产品质量的影响最大。如果加入过少的明胶粉，就会使整个糕体变得稀软、塌陷，糕体形状向外扩张，弹性不好，影响口感；如果加入过多，那么糕体变得清脆、结实，影响弹性，口感不好。此外，绿豆、莲子、薏米总添加量也是一个重要的影响因素，过少糕体颜色过于浅淡，绿豆、莲子、薏米香味过于平淡，口感不好；加入量过多，糕体的颜色变深，绿豆、莲子、薏米香味将变得过于浓郁，且馅料过多，尝起来整个糕体容易松散，影响整体口感。总体来说，此配方凝胶状态佳，硬度较好，弹性适中，色泽为淡绿色，透明度较好，风味自然，有绿豆、莲子、薏米的醇香味，口感光滑。

从制作工艺上看，绿豆莲子薏米糕在蒸煮馅料时，用凉开水冲洗过滤，滤掉碎渣，使馅料颗粒完整，色泽透绿洁白，使成品清新健康，引人食欲。冷藏后，其口感、组织、外观都达到很好的效果。明胶粉糕作为一种休闲点心深受人们的喜爱；随着人们生活水平的提高，要求休闲点心在美味可口的同时，应有一定的保健功能。在糕体中加入绿豆、莲子、薏米，其具清热解毒、健脾补肾、祛湿利尿的功效，十分适合夏天食用，是夏天消暑佳品，能大大提高糕点的营养，符合现代人健康饮食的习惯，同时其开发综合利用了杂粮的深加工优势，具有很好的市场发展前景。

参考文献：

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[3]李云雁，胡传荣.试验设计与数据处理[M].北京：化学工业出版社，2005[2014-03-10]：79-87.

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