京城时尚名厨之杨杨 厨界书生

文/Lucky

杨杨的书卷气质不仅仅写在脸上的那副眼镜上，更多的是镌刻在他的心里，进而融汇成一种思想，展现在其菜品的创意中。不过他也绝不是一个木讷的书呆子，融会贯通的烹饪知识，加上丰富的烹饪经验，荟萃而成的是独具个性的、带有深刻文化内涵的、采用现代手法呈现的新中式文化主义餐饮。如果说多看、多尝、多沟通是通往“高厨”道路的试金石，那么对于杨杨来说，多读书以及贯穿始终的学习态度,则是其迅速找到自己的烹饪特点,并呈现给食客完全不同境界美味的捷径。

读书与烹饪不是两条并行线

上世纪70年代还没有实行九年制义务教育，初中升高中的竞争也是相当激烈的。从小出生在知识分子家庭的杨杨，在中考过后没能如愿进入重点高中，“因为普通高中的风气不是很好，父母给了我几种选择，一是‘找关系’进重点高中，二是上职业高中，踏踏实实的学门手艺。学手艺也有两个选择：园林和烹饪。当时我对园林根本没有概念，只有一个思想：宁当鸡头不当凤尾，所以最后选择上烹饪学校。入校之前，父亲总是有意无意地告诉我，当厨师什么都可以‘先尝一口’，这就更增加了我对烹饪的向往。”带着这种比较美好的憧憬，杨杨成了88届广安职业烹饪高中的一分子。因为成绩出众，入校后不久，杨杨便在各方面崭露头角，并成为班上的学习委员。“虽然当了厨师，我一直认为读书和烹饪不是两条并行线。在烹饪学校学习的时候，我都是按照一个正规的高中生的规范处处严格要求自己的。”一开始接触烹饪理论课，杨杨就被那些面点理论知识、刀工理论知识、烹饪技巧、成本核算、原材料知识等深深的吸引，“过去认为烹饪就是做饭，但实际学起来才发现里面的门道有很多，是很博大精深的事情。”以刀工为例，理论课要先学习画刀，熟悉各种刀型的用法和特点。刀工实操的第一节课是磨刀，学习用刀的不同部位切不同的食材、不同的形状。“菜墩子要摆在离操作台边一拳的位置，人站的位置离操作台边也是一拳的距离，两只手自然成45度角，每个细节要求都是相当严格的。”现在想想，杨杨认为，正是有这些看似古板的要求，才为自己日后的标准烹调奠定了良好的基础。“翻砂子、切报纸，都是必修课。记得我们课下经常进行的一项比赛就是端锅，看谁端的时间长，其实也是练习臂力的一种方式。”

烹饪学校的学习带给杨杨的不仅仅是理论和烹饪技艺，更打开了他的眼界，看到更加神奇的烹饪世界。“记忆最深刻的是李刚老师（现任北京市第103中烹饪职业高中的高级教师，特级厨师）专门来学校为我们上刀工课，他可以在菜墩上垫块布切肉成泥而布不损，在大腿上垫绸布切肉成丝而绸不断，看完表演之后，当时真是热血沸腾，就想有一天能像老师一样。”为了能像老师一样出神入化，杨杨总是加紧练习。也正是因为理论基础打的比较扎实，故而在后来接触各种菜系、各种烹饪技巧的时候，杨杨比别人更能够融会贯通。

超强的执行力赢得青睐

结束两年的学校理论学习之后，杨杨开始了一年的实习期。“直到那时才真算是脱离了学生的身份，以一名厨师的身份走进后厨，同时也真真正正的切实感觉到当厨师的艰辛。”杨杨实习的地点在“欧美同学会”，这是北京饭店的合作单位，很多厨师都来自北京饭店。可能任何一个不起眼的厨师都是身怀绝技。像很多厨师一样，虽然经过了两年的理论学习，当杨杨第一天进入后厨，他也迷茫了。“不知道该干什么。师傅们都坐在一边喝茶，也不管我们，现在想想应该是在悄悄观察我们。直到现在我还记得特别清楚，旁边有两位阿姨在做职工餐，当时他们切的是圆白菜。就觉得自己不能闲着，再加上在学校的时候，老师告诉过我们进了厨房要‘眼里有活儿’，所以我赶紧把两位阿姨请到一边，自己干起来。可能就是这个举动，给厨师长留下了比较好的第一印象。”

在实习的日子里杨杨再次感受到烹饪的千般变化。“在学校的时候，只学过川鲁菜，根本不知道还有粤菜、谭家菜等，特别是每到有特别宴请的时候，师傅们就会从北京饭店带过来一款非常高级的汤底，后来才知道那是谭家菜中的清鸡汤。用这道汤做的菜都是些名菜。”虽然像清汤燕菜这种高档菜杨杨没有做的机会，但即便仅仅是看看，也是受益匪浅。有了上灶机会之后，师傅开始让杨杨炒一些简单菜式，因为基本功扎实，加上他尊师重道，尊重每一位师傅，不拉帮结伙，“每个师傅都知道我是个老实孩子，都愿意多教我一些。像油焖大虾这种在当时很少见的菜式，还有酱爆肉丁、麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴，师傅都是手把手的教我。等到一年实习期结束，我甚至可以独自负责一场宴会，烹饪技艺提升很快。”杨杨总结，帮助自己提神的原因有两个：一是餐厅的活儿不是很多，每道菜都可以仔仔细细的看着师傅做，然后再仔仔细细的自己炒。“正是这种比较宽松的环境以及老师傅的耐心教授，让我的烹饪技法大增，成了同学中的楷模。”二是杨杨具有极强的执行力。“我的创造力可能不算突出，但我听话，对于一个实习生来说，企业需要的可能就是超强的执行力。”

无法撼动的头砧位置

由于杨杨在实习期的突出表现，等到毕业分配的时候，他被优先分配到喜来登旗下的大观园酒店。“大观园酒店当时是外资酒店，算是个比较好的工作。刚上班的时候，酒店还没有建好，岗前培训了一年。”在这期间，很多厨师之间有分歧，有派别，可杨杨从来不参与他们的任何活动，更没有加入他们的一次罢工事件。鉴于他在岗前培训时的优良表现，等到酒店正式开业时，杨杨不仅成为唯一一个留下的学生，更成为后厨的主力和忠诚度很高的员工，成为一个小领导。“后来想想，如果不是有那样的机遇，也不会有我的今天。”

不过随后发生的一件事几乎给了杨杨当头一棒。“第一次炒菜是做员工餐：番茄鸡蛋炒牛肉，即先把肉片滑油，然后炒西红柿鸡蛋，再加肉片。前面炒得都很顺利，就在我要加肉片的时候，香港的厨师长对我说‘杨杨，加点糖醋下去’。我也不知道为什么，心想可能是香港人的饮食习惯，就拿了个小勺舀了点糖，问他‘够吗？’他点头，然后我又问‘加什么醋啊？白醋、米醋？’他还说‘加一点糖醋。’我心想‘糖醋？我不是加糖了么再加醋就行了。’他这时就有点急了，‘要糖醋，不要醋。’后来我才知道，他要加的是做古老肉用的糖醋汁。但是他普通话不是很好，加上这些粤菜的汁水虽然都讲过，但运用并不熟练，就因为这件事，我这‘炒锅’一个菜都没炒完，就给分回了砧板。”虽然心里不服，杨杨还是很听话，兢兢业业地干自己的“第五砧”。但因为基础好，条理性也好，没到一个月杨杨就到了“头砧”，粤菜的各种酱汁、料头更是熟于心谙。“后来才知道，酒店的砧板特别是头砧对于酒店餐厅的把控力度是非常大的，是极其重要的岗位。”就这样，杨杨在大观园酒店做了四年头砧。这期间，不论是香港主厨，还是一般的炒锅师傅，只有杨杨和当时的中方厨师长没有变动。

从未停止的学习态度

离开大观园酒店之后，杨杨南下去过浙江，到过安徽，又回到北京。做过头砧，也做过主厨、行政总厨、店经理。从酒店后厨，到行政机关厨房，再到社会餐厅，杨杨的经历可谓颇丰。杨杨在北京餐饮圈开始崭露头角，但突然有一天，杨杨认识的一个朋友去了东方君悦的长安一号当凉菜厨师，从他嘴里杨杨发现酒店的经营、出品已经有非常成熟的思想，远远超出了自己的理解范围，这时杨杨毅然决然地辞去了原本店总的职位，去了银泰柏悦酒店。“进酒店我不图任何头衔，薪金是4500元，这对于当时的我来说是非常低的。但在那里，我学习到很多非常先进的管理经验和烹饪理念。如果我没有把以前的成绩全部放掉，就不会有现在小小的成绩。”回顾过去的日子，杨杨觉得每一步都是非常重要的，也潜移默化地影响了自己。

正是有了再次在酒店的历练，到了九朝会之后，杨杨很快的就开始做产品调整，做了很多、很丰富的活动。“现代人讲究吃出文化，可什么是文化？过去，皇帝用完膳会吃一块玫瑰饼，目的是长时间保持口齿留香。但这并所有人都知道这点，所以我们现在帮客人点餐的时候就会建议他们最后点一道玫瑰饼，然后告诉他们为什么要吃以及玫瑰饼的制作工艺。其实这就是文化。怎么吃才健康？就是用合理的烹调方式保持住食材的营养和能量。先把食物做好，然后用含有中式情怀的国际化手法呈现。”

杨杨说，直到现在，他也一直保持着一种学习的状态，因为不学习就不会进步。