调整我国液态奶品种迫在眉睫

文∕顾佳升 张书义

（1中国奶业协会乳品工业委员会；2全国畜牧总站奶业与畜产品加工处）

1 我国液态奶面临的新挑战

据2013年统计数据显示，我国人口约占世界总人口的20%多，我国原料奶产量占世界总产量的不足6%，乳制品的人均年消费量不到全球平均数的三分之一，中国是全球原料奶生产的一个“洼地”。另外，随着全球经济一体化和我国人民生活水平的提高，我国也是全球乳制品供应商盈利的一个“高地”。由于全球的的乳品企业都看好发展中的中国市场，期望能从中分得一杯羹，于是“如何利用全球资源满足国内市场需求的同时，促进本土奶业的健康发展？”，就成了摆在大家面前不容回避的一个现实问题。

实际上国内类似的竞争态势，早在1987年之前就已存在[1]，15 年前开始变得严峻。因为我国城市及其周边既是原料奶生产的“洼地”，也是乳品消费的“高地”。那时的问题是“如何利用全国资源来满足本地市场需求的同时，促进各地奶业的健康发展？”。当时参与奶业竞争的各方都是国内的企业，形成的办法先是以奶粉为载体，2000年前后改为以灭菌奶为载体，成功解决了“北奶南调”的难题，之后我国奶业进入了一个超常规高速发展阶段，直到2008年后才开始减速。

当前，我国本土原料奶总产量的一半用于液态奶制品的加工，另一半用于奶粉的制造。在我国，无论是国产奶粉还是进口奶粉，主要用途都是作为生鲜乳的储备物。乳品加工企业利用经过复原的奶粉，加工成液态奶，其中隐含着不少“外奶内调”的成功经验。

简而言之，目前我国乳制品的品种高度集中于单一的液态奶大类。对于加工企业而言，可供利用的原料资源，存在着“生鲜乳”和“复原奶”2 种。为了厘清2 种原料的关系，2007年国家出台了“液态奶标鲜标纯标复原”的规定。但是，该规定与国际标准的社会监督管理理念相距甚远，国际上采用的是更为先进的适用于所有“乳制品热伤害程度”鉴别的鉴定原则。

在我国液态奶的品种结构中，灭菌奶的市场占有率大于80%，巴氏奶小于20%。然而，全球消费份额中灭菌奶和巴氏奶的比例为20%和80%，恰恰与我国相反。值得关注的是，在我国现行的液态奶制品的国家标准里，只有巴氏奶一个品种要求必需以生鲜乳为唯一原料。长期以来我国奶农承受了相当的生存压力，而乳品企业则普遍乐于采取“剥离牧场”的轻资产经营模式[2]，这导致了我国奶牛养殖者和乳品加工企业之间的利益分配严重失衡。

全球参与国际贸易的乳制品总量，折算成原料奶约为全球原料奶总产量的8%，贸易的产品种类以奶酪和奶粉两类产品为主，两者平分其总量，液态奶的贸易量很少。然而2014年初，我国在进口奶粉的同时也大量进口了液态奶成品，于是加工企业也开始感受到了压力，因为在中外乳品企业之间出现了“我有人也有”的竞争新态势。

受我国奶业的信任危机尚未消散、生鲜乳价格大幅度波动等多重因素的影响，面对国外竞争，我国的奶牛养殖业和奶制品加工业同时都招架乏力，以致各地企业不顾自己的库存能否消化，也不顾与奶农原来签订的收购合同，争先恐后担当进口灭菌奶的代理商。

鉴于我国乳制品结构的单一性，任何对我国液态奶产品的外来挑战，本质上即是对我国奶业的全面挑战。我国奶业再一次走到了十字路口，讨论应对之道具有非常迫切的现实意义。在市场竞争主体发生改变的今天，我们需要冷静反思昨天，认真筹划明天，重新审视竞争性产品品种之间的“差异性特征”，然后才有可能把握新的发展机遇。

2 我国液态奶的胜出之道

我国奶业克服当前面临难题的办法只能通过市场来获得。市场竞争优胜劣汰的法则也很简单：“人无我有，人有我好”，本质上就是扬长避短。或许有人会说，与欧美和大洋洲各国相比，奶业并非我国畜牧业的强项，毫无长处可扬，我国液态奶怎么可能胜出呢？笔者认为能否胜出的核心不在于数量，关键看我们如何理解“防止热对牛奶的伤害”这个专业命题[3]，以及如何理解“中国奶业优势在生鲜乳”这个充满哲理的明智判断[4]。

2.1 “人无我有”的品种是巴氏奶

纵观乳制品国际贸易的品种，我们可以发现许多“长保质期”的乳制品品种，它们的保质期都在数月乃至数年之久；也有部分产品在标签上标识为“鲜奶”，但保质期是介于10～45 天之间的另一种液态奶，它们与保质期小于10 天的巴氏奶并不属于同一品种，也不属于保质期长于45 天的灭菌奶品种，按国际标准应该归类于“中保质期”的“第二代鲜奶”[5]。表1给出了牛奶热处理强度的分级及其对牛奶性状的影响情况。

在国际贸易的品种里，只有即食生鲜乳和巴氏奶没有出现过，因为它们都是保质期短于10 天的特殊商品，是乳制品国际贸易的“盲点”。对于正常的国际贸易而言，在目前的技术条件下，长距离冷藏运输短保质期的生鲜乳和巴氏奶的成本很高，甚至有些难以承受。换言之，巴氏奶是中国面临国际竞争时，具有“人无我有”性质的一种液态奶品种。从当前情况来看，认真做好巴氏奶将是中国奶业得以生存和发展的唯一可靠选择。

2.2 “人有我好”的品种是灭菌奶

我国幅员辽阔，奶牛分布不均，城乡消费习惯差距较大。因此，在相当长的一段时间里，长保质期的灭菌奶在我国依然有着巨大市场，也必将是进口液态奶的目标市场。在这个短兵相接的领域里，积极采用先进的超高温灭菌工艺来代替落后工艺，提升超高温灭菌奶的内在品质，是我国奶业体现“人有我好”竞争原则，是获得胜券的第二个选择。

按照国际标准，灭菌可细分为直接式超高温瞬时法和间接式超高温瞬时法，以及保持法等3 种工艺，其产品则由所采用的不同灭菌工艺来命名。不同的灭菌工艺所使用的热处理强度各不相同，按下列顺序逐渐升高：直接式超高温瞬时灭菌奶、间接式超高温瞬时灭菌奶、保持法灭菌奶；所得产品的品质优劣顺序，则依次降低[6]。它们的保质期在常温下都可以达到9 个月以上，可以销售到全球各地。

表1 牛奶热处理强度的分级及其对牛奶性状的影响

值得指出的是，国内现在几乎还没有乳品企业采用直接法超高温瞬时灭菌工艺来加工灭菌奶。因此，很少有人知道直接式热处理工艺还可细分为牛奶喷入高压蒸汽仓的infusion法和高压蒸汽注入牛奶的injection法，而且它们制得的产品品质也存在着高低之分。更有甚者，我们也不太明白目前普遍在用的间接式超高温灭菌设备里面，还存在着板式与管式的优劣之别。

由此可见，我国灭菌奶市场将呈现出“你有我好”的多层次竞争局面。唯有在细化和优化灭菌工艺的同时，提升各地本土生鲜乳的品质，我国奶业才有可能获得胜出的希望。

3 调整产品结构的关键是提高科学认知

由于历史的原因，消费者对奶类食物的天然活性营养功能认知不足，迷信于“一热遮百丑”，惯于粗放地加工牛奶，因此对巴氏奶和灭菌奶之间以及不同灭菌奶品种之间的优劣势，缺乏科学的认知。从根本上来说，我国社会长期以来淡化和漠视了本土生鲜乳的固有优势。

近代科学界已知世界上现存的哺乳动物有5 000 多种，但是目前已经为人类所利用的动物乳汁，仅仅只有数种草食动物，而且全都是反刍动物，其中牛奶被营养学家公认为是一种最接近于“人类营养需求的完全食物”。值得指出的是，在已获人类利用的哺乳动物乳汁中，含量最高的成分是水，固体含量都很低。与人类的其它食物资源相比，动物乳汁在常规营养成分含量方面并无优势。然而历史经验证明，这些哺乳动物的乳汁不仅具有很高的消化吸收利用率，而且具有极低的危害风险率。相反，在未获人类利用的哺乳动物乳汁中，有些乳汁的固体含量并不低，但是其含有的活性物质并不符合人类的生理需要，虽然有较高的吸收利用率，但同时潜伏着较高概率的危害人类健康的风险。因此，人类养殖奶牛和生产牛奶的目的，不仅仅是为了解决一般的温饱问题，更是为了获得特殊的活性营养物质[7]。

4 中国奶业的优势在生鲜乳

综上所述，我国液态奶面对进口液态奶严峻挑战的正确应对办法，一是积极发展巴氏奶，因为“即食生鲜乳”和巴氏奶都无法长距离冷藏运输到我国市场；二是认真做好乳制品加工的工艺优化和灭菌奶工艺技术升级，以“你无我有”的品种占得市场先机，以“你有我好”的品质争得市场份额。如果我国液态奶的产品结构能够按照国际标准实现调整，我国巴氏奶和灭菌奶消费份额与世界“颠倒”的现状必将发生改变，那么当前“扶长不扶短”的产业导向也必须有所调整[8]。

加工巴氏奶的技术和管理体系体现了低热产品的制备能力，但是长期以来我国却模糊了高热和低热技术管理体系的界线，不仅不甚明了液态奶里存在低温和高温品种的区分，更不了解在其它类别的乳制品里也存在着同样的品质差异。例如奶粉，按国际惯例根据实际经受的热负荷大小，分为5 等7 级（表2）。美国奶粉研究所还制定了奶粉加工的“热处理操作指南”（图1）。

表2 脱脂奶粉的分级标准

图1 脱脂奶粉加工热处理指南

乳清蛋白氮指数是指每克奶粉中活性乳清蛋白的微克数。目前，我国还没有建立或引进相关的鉴别检验方法的标准，而且从各乳品企业所采用的工艺来看，我国至今尚不具备制备低温粉的能力。近年来，个别乳品企业为了处理乳清蛋白含量较高的羊奶，已经引进了直接式加热的奶粉流水线，但是由于不了解高低温奶粉的工艺和产品标准以及对原料奶的品质要求，尽管具备了一定的基础设施，还无法形成规模化的加工能力。

随着我国液态奶产品结构的调整，我国奶粉类产品的结构也会得到调整，品质差异化的、划分等级的国产奶粉也将会面市，尤其是用于“婴儿乳基配方食品”的基粉，必须升级为“低温奶粉”。现行食品安全国家标准GB 10765—2010《婴儿配方食品》中，虽然明确提出了“乳基婴儿配方食品中乳清蛋白含量应≥60%”的要求，但是由于不甚理解为什么指的仅仅是“未变性的乳清蛋白”，因而在正式颁布时丢弃了必要的配套检验方法的标准。

我国奶业产品结构调整的进程需要克服多种困难，从技术层面来说，其中最重要的是奶源的控制能力。如果我们有能力稳定地收集白银期的原料奶，那么也就有可能进一步收集黄金期的原料奶，只有到那时我国奶业才有可能加工“即食生鲜乳及其制品”，这才是全球最高端的乳制品。因为营养学家早有结论：奶牛乳腺分泌的牛奶，是最接近于“人类完全食物模式”的一种食物，地球上没有可以与之媲美的其它任何食物了。

奶牛在正常的饲养条件下，约500 L血液流经乳房才能生成1 L牛奶。只要是健康的奶牛，无论其产量高低也无论其身处何方，乳房里的牛奶都是具有生理活性的优质生鲜乳，而且更重要的是它们都是纯洁无菌的（不大于101CFU/mL即为商业无菌）。

如何获得乳房里的优质生鲜乳的关键，不仅取决于奶牛的养殖环节，更有赖于养殖与加工环节的衔接，具体问题经常发生在收集和储存牛奶的实际操作过程中。DHI和按质论价对生鲜乳的测试结果，反映的是在奶牛场内或者是奶牛场与加工企业交接时生鲜乳的真实情况。只有投料时生鲜乳的菌落总数，才是对乳制品质量最重要的工艺控制指标。因为杀菌率取决于杀菌强度，杀菌强度又取决于投料时生鲜乳的初始菌落含量，并符合下列公式：

杀菌率（%）=100%×（LogN0-LogNt）/LogN0

其中：N0，投料时牛奶的初始菌落总数；Nt，保持时间为t的一次杀菌后，牛奶里残存的菌落总数。

投料时生鲜乳的初始菌落总数是当前我国社会监管的一个空白点，至于后续的加工工艺规范，更是长期缺失的一片空白地带，这些都影响和制约了我国生鲜乳优势的发挥和体现。其根本原因在于我们长期缺失了对牛奶具有生物活性特殊物质的营养功能的认知，完全疏忽了防止“热伤害牛奶”的必要性。

目前我国多数乳品加工企业的能力配置过于庞大。多数工厂日处理生鲜乳的能力普遍超越了收奶黄金期和白银期的时间限制，以致到达工厂的牛奶，在投料加工时的菌落总数，已经远远超过了允许作为食品原料的标准了。在缺乏监督的情况下，乳品加工企业经常会不顾消费者的正当权益，采用不规范的技术手段加以掩盖，多次加热或者超强度热处理是其中最常见的两种手法[9]，其结果不仅是额外消耗了大量的能源，更为致命的是严重伤害了牛奶的活性成分。面对进口奶制品的严峻挑战，我们必须从最薄弱也是最重要的基础技术做起。

[1]李为.关于我国乳品工业布局合理化问题.经济地理，1987（3）：163-168.

[2]顾佳升.城市型奶业的中兴和我国奶业的现代化.见：中国畜牧兽医学会主编.中国牛业健康发展与科技创新——第七届养牛学分会学术研讨会论文集，2009：175-182.

[3]Leen M，An B，Dagmar C，et al.Intrinsic indicators for monitoring heat damage of consumption milk. Biotechnol Agron Soc Environnol，2000，4（4）：221-225.

[4]高鸿宾.中国奶业优势在生鲜奶——第五届中国奶业大会报告.http://news.xinhuanet.com/food/2014-06/17/c_126631462.htm.

[5]顾佳升.牛奶热处理加工技术发展历程给我们的启示——三论《都市型奶业的产品定位方向》.中国乳业，2004（5）：12-15.

[6]Mottar J，Naudts M.Quality of UHT milk compared with pasteurized and in-bottle sterilized milks，International Food Information services，1979，59（588）：476-488.

[7]帕克.乳品中生物活性物质功能与应用.北京：化学工业出版社，2014.

[8]顾佳升.乳制品工业产业政策：扶“长”还是扶“短”? .中国奶牛，2009（6）：8-9.

[9]顾佳升.规范奶的热处理工艺是构建现代奶业的关键.见：中国奶业协会主编.第三届中国奶牛发展大会论文集，2012：11-14.