热激—冷藏联合处理对水蜜桃保鲜品质的影响

吴 剑 任 芳 褚伟雄

（嘉兴市农业科学研究院，浙江 嘉兴 314016）

“湖景蜜露”系南方桃产区的主栽中熟水蜜桃品种之一，具有体型大、甜度高、柔软多汁、易剥皮等特点，采收时间为7月中旬至8月上旬，约20d。湖景蜜露桃采收期时值江浙地区高温多雨并常有台风天气，遇恶劣天气如不及时采摘出售，会造成较大损失。现有的桃化学保鲜处理技术，主要有喷涂、浸泡和熏蒸化学保鲜剂，例如1-MCP熏蒸桃［1］、复合保鲜剂（柠檬酸、抗坏血酸、赤霉素）浸泡桃保鲜方法，但受到生产实际所限，应用较少。水蜜桃为冷敏性果实，低温贮藏下冷害发生多。研究［2］表明热激处理后影响桃果实多类酶活性，从而减少冷敏性桃果实冷害发生。桃果实采后热激处理多年前已有人研究，但可查阅的报道并不多，热激处理对桃果实内源性乙烯生成有抑制作用，可推迟果实的成熟，对桃果皮果胶代谢酶系的合成均有抑制作用，能明显减少病原菌侵染导致的桃果实腐败发生，进而延长了桃果实的贮藏期［3，4］。热激技术设备比较简单、使用方便、成本低、能耗低，有推广应用优势。

现有研究水蜜桃的热激保鲜技术，多数选用热水浸泡方式，且多数试验保鲜期设定为1周，主要研究其对水蜜桃后熟过程酶活力变化与相关生理、感官品质变化。本试验拟采用热风处理作为热激方式，热风设备操作便利，控制精确，企业容易采用；试验预定目标保鲜期与指标测定整个周期为1 5d以上，此次试验更加贴近实际农业企业生产环境，更符合农业要求，有利于试验完成后在企业开展中试。试验旨在研究热激处理—冷藏联合处理对湖景蜜露桃保鲜效果，明确试验采用的方法能否应用于湖景蜜露桃短期保鲜。主要研究热激保鲜工艺参数，通过单因素与旋转回归正交试验优化参数，测定腐烂率、硬度、可溶性固形物、可滴定酸等指标，并建立热处理温度、处理时间、贮藏温度与水蜜桃保鲜效果的数学模型，确定其最佳工艺条件与保鲜期。

1 材料与方法

1.1 材料与主要试剂

试验水蜜桃品种为湖景蜜露桃，八成熟，采自浙江省嘉兴市凤桥三星水蜜桃合作社，7月20日采摘后当天进行处理。

试验中所有试剂均为分析纯。

1.2 主要仪器与设备

数显折光仪：WZB35型，上海精密科学仪器公司；

紫外可见分光光度计：UV-1600型，美谱达公司；

pH计：PHS-4J型，上海雷磁有限公司；

食品冷藏保鲜箱：HYC-326A型，青岛海尔公司。

1.3 方法

1.3.1 热激处理湖景蜜露桃工艺流程 热激方法为热风处理。

原料桃→挑选→通风降温→热激处理→降温预冷→分隔包装→低温贮藏→出库

1.3.2 指标测定方法

（1）可滴定酸测定：按GB/T 12456—2008执行。

（2）硬度测定：按NY/T 2009—2011执行。

（3）可溶性固形物含量：用手持糖量计测定。

（4）硬度下降率：按式（1）计算。

式中：

H——硬度下降率，%；

A1——桃原始硬度，kg；

A2——贮藏后桃硬度，kg。

（5）腐烂率：按式（2）计算。

式中：

F——腐烂率，%；

B1——原保鲜桃数量；

B2——贮藏后腐烂桃数量。

1.3.3 试验设计 试验每个处理30个水蜜桃，处理后使用尼龙PE复合包装，每袋分10个共3袋，每次测定取一袋，重复试验3次。

（1）热激处理温度的影响：选择45，55，65，75，85℃为热激处理温度，不进行热激处理为对照，所有热激处理时间参考预试验结果设为12min、6℃贮藏条件下贮藏12d，测定腐烂率、硬度、可溶型固型物，综合评定后确定最佳热激处理温度。

（2）热激处理时间的影响：选择5，10，15，20，25min为热激处理时间，不进行热激处理为对照，以1.3.3（1）最佳热激处理温度、贮藏温度6℃条件下贮藏12d，观察测定腐烂率、硬度、可溶型固型物，确定最佳热处理温度。

（3）贮藏温度的影响：选择0，5，10，15℃为贮藏温度，室温贮藏为对照，按1.3.3（1）最佳热激处理温度、1.3.3（2）最佳热激处理时间为试验参数，在试验所选温度下贮藏12d，每3d测定一次，确定最佳贮藏温度。

（4）旋转正交优化试验设计：以腐烂率、硬度、可溶性固形物综合评分为响应值，通对单因素试验结果分析，选取热激温度、热激时间、冷藏温度为影响因素，采用SAS设计旋转正交优化试验，优化湖景蜜露桃保鲜处理后品质最佳的工艺组合条件。

（5）试验结果评分表：根据实际测定结果与商品价值综合考虑设定腐烂率、硬度下降率、可溶性固形物值和感官风味的分值范围，试验各处理结果以各项指标评分相加为最终评分，见表1。

表1 综合评分表Table 1 The comprehensive score table

2 结果与分析

2.1 热激处理温度对湖景蜜露桃保鲜效果的影响

由表2可知，经过热激处理后，水蜜桃硬度下降较少、可溶性固形物升高，水蜜桃在贮藏期12d内无一处理出现腐烂现象，选择65℃为热激处理温度时，各项指标都处于最高值，保鲜效果最好，感官风味保持良好。由表3可知，可滴定酸值保持较好水平，符合前人［5］相关研究结论。试验中4 5℃和75℃的处理结果较差，分析原因由于水蜜桃的个体差异，使得最后试验结果有偏离线性规律的值，但是经过后续试验增加测定次数，发现45℃和75℃处理组，随着贮藏期的延长，其固形物值先降后升、硬度持续降低以及可滴定酸测定值的先降—后升—再降都是符合所有处理组表现出来的规律［6］。85℃处理组因温度过高，破坏水蜜桃表皮正常生理功能，导致其更易受腐败菌侵染，硬度急剧降低，保鲜效果较差。

表2 热激处理温度对湖景蜜露桃保鲜效果的影响Table 2 Effect of peach preservation at differ heat shock temperature peach preservation

表3 热激处理温度对水蜜桃可滴定酸的影响Table 3 Effect of peach titratable acidity at heat shock temperature

表3 热激处理温度对水蜜桃可滴定酸的影响Table 3 Effect of peach titratable acidity at heat shock temperature

可滴定酸原值2.727g/kg。

热激处理温度/℃5d可滴定酸/（g·kg－1）变化率/ 变化率/ 变化率/%10d可滴定酸/（g·kg－1）%15d可滴定酸/（g·kg－1）%45 2.68 －1.83 3.19 ＋17.05 2.72 －0.29 55 2.45 －10.01 3.14 ＋15.40 3.03 ＋11.11 65 3.34 ＋22.44 3.12 ＋14.63 2.91 ＋6.71 75 1.94 －28.93 3.14 ＋15.18 2.32 －14.85 85 2.22 －18.63 1.83 －32.82 2.36 －13.53

2.2 热激时间对湖景蜜露桃保鲜效果的影响

由表4可知，未经热激处理的对照组，水蜜桃腐烂率达到80%，剩下未腐烂的食用性差，口感变劣；热激处理2 5min后，水蜜桃食用品质下降很多，推测分析由于过度加热破坏了水蜜桃果皮抵抗腐败菌能力，造成腐烂率高。1 5min的热激处理综合评分最高，水蜜桃无腐烂、延缓硬度下降且可溶性固形物值上升，保鲜效果最好。

表4 热激时间对水蜜桃保鲜效果的影响Table 4 Effect of heat shock time of Peach preservation

2.3 贮藏温度对湖景蜜露桃保鲜效果的影响

由表5可知，常温对照组，在贮藏期12d内全部腐烂；0℃处理组水蜜桃贮藏结束后置于常温中2h，水蜜桃发生冷害，果肉黑褐色，感官品质差，无商品价值；15℃处理组温度过高，水蜜桃自然后熟速度过快，造成90%水蜜桃腐烂，未能达到保鲜效果。冷藏温度5℃的处理组综合评分最高，未出现腐烂，硬度超过10℃处理组的水蜜桃较多，口感松脆，风味良好，保鲜效果最好。

表5 冷藏温度对水蜜桃保鲜效果的影响Table 5 Effect of cold storage temperature of Peach preservation

表5 冷藏温度对水蜜桃保鲜效果的影响Table 5 Effect of cold storage temperature of Peach preservation

因对照处理水蜜桃全部腐烂；0℃贮藏后冷害严重，均无商品性，相关指标不测定。

冷藏温度/℃ 腐烂率/% 硬度/kg 固形物/%综合评定原始值0 7.54 15.44 －对照 100 － － －0－－－－5 0 6.34 16.72 77 10 30 0.93 17.40 39 15 90 0.79 16.93 30

2.4 优化试验结果分析

试验因素水平编码设计见表6，试验结果见表7。

表6 旋转正交试验的因素水平表Table 6 Factor rotation orthogonal test table

表7 旋转正交试验结果Table 7 Test results of orthogonal rotation

因6号、8号、11号和12号处理在贮藏15d后全部腐烂，所以综合评分为0，其它处理以固形物值、腐烂率、硬度与感官评定综合评分为响应值，使用SAS统计软件对试验结果进行分析，得到回归方程为：

SAS软件分析结果见表8。结果表明试验模型为极显著水平，误差项不显著，且除X1X2、X1X3、X2X3不显著之外，其中X3、、、项达到极显著水平，其余项均为显著水平。经各项回归系数标准化，根据3个因素的绝对值大小判断影响因子的主次为冷藏温度＞热处理时间＞热处理温度。因贮藏试验中可控冷藏温度范围受仪器所限，在此次试验中冷藏温度的贡献值远远超过其它二个所选因素，如果增加可冷藏控温范围，调整试验水平，试验分析结果会更加合理。

表8 方差分析结果表Table 8 Results of variance analysis

对不显著项利用SAS软件逐步回归见表9，将不显著项并入误差项，得到优化后的回归方程：Y＝95－5.375X2－33.5X3－26.625＋24.625－35.875。R2值为99.56%，修正后的决定系数为98.77%，表明试验方法可靠，回归方程良好的描述试验结果，可用于分析热激处理对水蜜桃保鲜效果的影响。利用SAS软件处理后得到3个因素的最优值分别为热激温度65.1℃、热激时间13.9min和冷藏温度4.2℃。以最优条件进行验证性实验，重复3次，湖景蜜露桃经过贮藏3周后，腐烂率3%、硬度下降约9%、可溶性固形物达16.5%、感官品质良好，而且重复性较好，达到预期保鲜效果。经过试验设计优化后得到的技术参数准备可靠、效果显著，具有实际应用价值。

表9 优化后模型方差分析Table 9 Analysis of variance model after optimization

3 结论

水蜜桃成熟于夏季，极难贮藏保鲜，如冷藏不当则易出现冷害。本次试验研究了热激处理对湖景蜜露桃的保鲜效果，试验结果发现经热激处理后在（4±2）℃（冷藏保鲜柜工作温度范围）贮藏3周左右，未出现冷害现象，腐烂率、硬度、感官品质等下降较少，保鲜期后的商品价值较好。热激处理技术较为简便，与喷涂化学保鲜剂（1-MCP、壳寡糖、聚乙烯吡咯 烷 酮）［7－12］、气 调 贮 藏［13，14］、减 压 贮 藏［15］、间 歇 升 温 贮藏［16］、新型保鲜包装［17－20］、臭氧水 清洗［21］等热门 方法相比优势明显，根据不同水蜜桃品种的耐冷特性［22，23］，热激处理适合湖景蜜露桃生产实际，设备要求不高，推广此项技术难度小。本次试验主要针对热激处理对水蜜桃保鲜效果进行研究，所检测指标主要是腐烂率、硬度、固形物与感官评价为主，未对湖景蜜露桃代谢生理指标进行深入研究，下一阶段将重点研究热激处理后生理变化的规律。

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