携手行业名企 传承文化 推动粤菜人才培养改革

黄瑞兴+余瑞玲+黄俊光

〓 一、实施背景

〓 2011年7月，凭借优异的办学成绩，佛山市顺德区梁銶琚职业技术学校成功入选第一批国家改革发展示范校立项建设单位。这是学校专业内涵建设的重要契机，借此东风，学校重点建设的中餐烹饪专业确立了“对接行业名企、工学紧密结合、形式多样”人才培养模式改革的专项建设项目。

〓 传统迈向现代的文化转型中，粤菜既要重生产模式、管理模式，重营销模式、服务模式，重资本运作模式，也要重食品安全、营养与膳食平衡。未来十年的人才需求，将从单一的重技能向技能与科学管理并重转变。粤菜运营模式的改变迫切呼唤新岗位标准的诞生。

〓 2010年，黄瑞兴校长当选为全国餐饮职业教育教学指导委员会委员。学校与餐饮行指委合作开发了全国餐饮行业职业教育资源平台，为学校的粤菜人才培养改革提供了很好的资源保障。

二、主要目标

〓 针对未来十年行业的发展与变化，研究粤菜餐饮企业人力资源构架与岗位标准，分析未来企业的岗位设置与技术技能需求，对接岗位标准明确粤菜企业人才培养标准，探索粤菜烹饪专业的定位、培养目标、课程设置、教学实习实践安排的改革创新路径，推动粤菜人才培养模式改革创新。

三、工作过程

〓 1. 行业调研找趋势

学校以走访、问卷调查等形式，借力中国烹饪协会、中国旅游饭店业协会、广东省餐饮行业协会、国际饭店与餐馆协会、美国饭店协会、顺德区政府文体旅游局等单位，了解我国餐饮行业发展现状、趋势，以及与发达国家的差距;深入联合利华、李锦记、乐鹰商业厨房设备公司、西班牙分子厨艺设备中国总代理等单位，了解新技术、新设备、新调味料的发展趋势与行业应用。

〓 2. 企业走访寻要求

以全国连锁企业顺峰饮食集团、粤菜代表性企业龙的酒楼为主要对象，通过座谈交流，查阅企业实际运行管理资料，掌握单店与连锁企业人力资源构架的一手资料，以及实际用人部门对员工素质及技术技能的具体要求。

〓 3. 模式建立打基础

从调查的实际数据出发，全面分析各项要素，如工作岗位的设置目的和职责，工作内容、关系和环境，以及岗位任职员工的素质、知识、技能等任职条件，结合学校在人才培养方面的特性，提出一套符合行业发展趋势、现代企业管理标准的粤菜企业人力资源构架与岗位标准。

〓 4. 实践验证促效果

将提出的标准重新返回到顺峰和龙的两家企业，由人力资源部门组织进行验证和实验性调整，通过对主要部门、门店及关键岗位的试运行，分析标准的可行性和前瞻性，并提出改进意见。

〓 5. 教学座谈谋发展

组织专业教师、教学管理人员、实习就业管理人员、行业专家一起，对现行专业教学标准、培养目标、教学实习实践等多个环节进行讨论，寻找差距，提出解决办法，优化教学方案。校企共同推进：制定专业教学计划和大纲——开发基于企业工作岗位及业务流程的课程体系——企业指派人员对学生进行实训指导。产学研一体化的实践，有效推动了校企合作人才培养途径的探索。

四、条件保障

〓 1. 学校行企建平台

此建设项目有行业、企业的参与，有一线经营资料、行业发展趋势等信息，有中国烹饪协会及所属会员企业，有联合利华等长期从事饮食策划的国际公司参与。

〓 2. 专家指导定方向

发挥餐饮行指委的优势，成立了专家咨询委员会，专家就人才标准、专业教学计划和教学大纲、课程体系进行定期指导，推进职业学校人才培养模式改革。

3. 多方参与搭团队

项目团队人员结构合理，有行业专家、企业负责人、职业教育专家、烹饪大师、服务大师、食品安全及营养专家等，多角度、多领域，避免了理论到理论的纯实验室研究模式。

4. 实践验证保效果

两个典型企业作为验证平台，一个是单店，是当前行业的主要构成单位;一个是连锁，是未来发展的主要方向。两家企业代表性强，实践验证确保研究成果既具有前瞻性又不脱离行业实际。

5. 教学应用促转化

项目最终用于指导教学，对教学的影响是本项目的创新点之一，行业发展研究与教学调整在同一平台上进行，利于研究成果的转化与应用。

五、主要成效

1. 完成了《粤菜企业人力资源构架与岗位标准》的制订

此标准由学校、企业和行业共同参与，全程把控，协调制订。

2. 优化了烹饪专业教学方案

三方共同制订了《基于粤菜企业人力资源构架与岗位标准下的中餐烹饪与营养膳食专业教学优化方案》。

3. 发挥了职业学校对行业企业的引领作用

学校携手行业企业制订的《粤菜企业人力资源构架与岗位标准》，引领了粤菜行业企业更加注重技术标准、管理标准、工作标准的建设，加快了企业采用先进的科学的标准来引领和促进企业技术进步与管理进步、严格规范企业的生产、经营和服务活动的进程。目前，已有4家企业在执行学校所制订的岗位标准，具有十分重要的意义。

4. 推动了校企合作向纵深发展

该项目的实施推动了校企合作从共同开展顶岗实习等浅层次的合作向人才培养核心能力、岗位标准制订等深层次改变。

5. 带动了其他重点建设专业的改革

烹饪专业的做法对其他专业产生积极影响，机电专业携手康宝公司和机电行业协会，数控专业携手大连机床集团公司和中国机械行业协会正在制订行业岗位标准。三个重点建设专业开发了基于“工作过程导向”的课程27门，其中11门课程达到精品课程标准，近三年编写了34本校本教材，主编或参编并公开出版的教材有10本。

六、体会与思考

1. 文化传承是职业教育教学改革的灵魂

岭南文化孕育了粤菜，顺德粤菜也深深打上岭南饮食文化的印记。学校以传承粤菜文化为己任，站在文化的制高点，携手名企，共同培养粤菜高技能人才，在餐饮人才标准建设方面取得了成效，烹饪专业成为全国知名的特色品牌专业，成为国家示范中职学校建设的标志性成果。

2. 开放式办学是职业院校发展的必由之路

职业院校必须以市场为导向、以企业需求为导向、以行业发展趋势为导向，确保毕业生不仅合适、优质，只有注重人才质量，才能实现开放式办学的真正意义。

3. 教师深度参与行业企业是关键

教师对行业发展动态的把握，对前沿和趋势的了解，对新技术、新设备的掌握，将直接影响到教学内容的更新。提升教师专业素质，仅通过安排专业教师到企业参与一线技能实践是远远不够的，让教师深度参与行业企业的运作，尤其是参与岗位标准的制订才能更好地提升教师的专业素质。

4. 职业教育行业指导是推动职业教育改革的强大动力

此项目选择了与餐饮行指委合作，充分利用行指委的平台，将国际、国内行业组织、企业和相关单位纳入到课题研究平台，体现了前瞻性、领先性的特点。专家团队结构合理与企业实际的紧密结合使研究成果更具有可行性和实用性，对教学指导更加具体和务实。

（作者单位：佛山市顺德区梁銶琚职业技术学校）