从颜色就能判断鸡蛋营养？

刘萌萌

有传言称，养殖业内有个“公开的秘密”：把蛋黄精拌在鸡饲料里，能让产出的蛋蛋黄多，看起来像草鸡蛋。一时间，鸡蛋的“颜色问题”进入人们视线。不少人也据此来判断鸡蛋营养的高低。

那么，蛋黄颜色深是判断鸡蛋营养价值的方法吗？蛋壳颜色到底是红色还是白色好？

南京医科大学营养与食品卫生学副教授莫宝庆表示，其实这种传言并不靠谱。鸡蛋在母鸡体内形成的时候，脂溶性色素随着脂肪等物质沉积在卵母细胞周围，提供蛋黄的颜色。叶黄素是其中的代表，它是一种类胡萝卜素。动物自身并不能生产类胡萝卜素，只能通过食物链获得，蛋黄的颜色就来自于鸡的食物。

对于纯放养的鸡，它能摄取多少叶黄素完全决定于放养环境。比如，夏季能采食到青草、昆虫等蛋黄颜色就会较深，冬天大雪覆盖时鸡如果吃食中叶黄素不多，蛋黄颜色就会偏淡;而笼养、规模化饲养的商品蛋鸡摄取的叶黄素取决于饲料。

由于黄色较深的鸡蛋更符合人们的需求，因此饲养者通常会视情况额外在饲料中添加叶黄素，使鸡蛋黄“品相”更好一些，不过，只凭借蛋黄颜色很难区分是不是草鸡蛋。另外，需要注意的是，类似“草鸡蛋”“土鸡蛋”这些概念都是没有国家标准的，也无法检测判别。

此外，很难从蛋黄颜色判断鸡蛋的营养价值是不是更高，它们只能体现出色素的差异。退一步说，即使某个深色蛋黄的确是因为放养而形成，它与笼养蛋的营养也不会有值得注意的差别，更不会有特殊的保健作用。相反，由于商品蛋鸡的饲料、饲养管理都是经过严格规划过的，它所产出的鸡蛋质量会更稳定。

至于蛋黄精“吃了使鸡每天都生蛋”，则根本是无稽之谈。现代饲养体系下，母鸡在产蛋高峰时自然就可以达到平均每天产蛋0.9个以上，这依赖于良好的品种和精心的饲养管理，色素对此是毫无帮助的。理论上，摄入过多叶黄素会对肝脏造成负担，但日常食用鸡蛋是不会达到这么高的剂量的，它们只是沉积而已。我国传统的“三黄鸡”就是脚胫、骨骼、体脂等部位沉积的色素较多。

老辈人喜欢买“红皮鸡蛋”，认为比白壳鸡蛋营养好。但现在又有说法称土鸡蛋都是白壳蛋。莫宝庆认为，蛋壳的颜色来自于鸡蛋在母鸡生殖道内的最后一个加工过程——子宫上皮分泌的色素均匀涂抹在白底的蛋壳上，如卵卟啉提供褐色，胆绿素提供绿色。具体分泌什么色素首先取决于母鸡的基因型，它受常染色体上两个基因位点控制;其次与母鸡的饮食、健康等后天因素有关，个体差异也不小。可以确定的是，单凭壳色不能确定是否土鸡所生。

由于蛋黄、蛋白形成于蛋壳之前，因此蛋壳颜色无法直接影响鸡蛋的营养成分。但它们可以同时受到母鸡基因型和个体素质的影响，因此对于不同色系的蛋，其蛋重、组分可能会有所差异;对同一色系的蛋来说，也可能有一些鸡蛋会出现蛋壳颜色较浅，蛋白也较少的现象。

（摘自《金陵晚报》）