张平 每人心中一道“罗宋汤”

初见张平，很容易把他与其所在的餐厅“老克勒上海菜”里的老克勒联系在一起，“老克勒”中的“克勒”本是外来语，是“Color”彩色的意思音译过来解释的，也有Class作等级、阶级解释的。上海旧时，老克勒是最先受到西方文化冲击的一群人，也最先吸收结合西方的文化。而张平似乎有点新时期老克勒的意思，他不守旧，富于创新，但也并没有因此丢失了上海菜最精华的篇章。

张师傅说，传统的上海厨师喜欢使用“二汤”入菜，所谓“二汤”便是将头汤煮完后留下一半汤头，再加入相等量的清水继续熬煮而成的汤。相比头汤，二汤的质地更好，更浓稠，因而对于本就浓油赤酱的上海菜来说更为适合。“上海人对喝汤的热忱度丝毫不亚于广东人，饭前饭后总少不了喝碗汤，以汤拌饭更是常见。只是，除了鲜味之外，上海人对于汤的需求更偏西化，就拿罗宋汤来说，几乎是上海人饭桌上的常客，家家户户都有一套独门秘诀。”

关于罗宋汤的起源，张师傅讲到：“‘罗宋两字本是‘Russian的音译，指的是俄国式的。在十月革命时候，有大批俄国人辗转流落到了上海，他们带来了伏特加，也带来了俄式的西菜，上海第一家西菜社就是俄国人开的。这道汤，就是从俄式红菜汤演变而来，俄式红菜汤辣中带酸，酸甚于甜，上海人并不习惯。后来受原料采办以及本地口味的影响，渐渐地形成了独具海派特色的酸中带甜、甜中飘香、肥而不腻、鲜滑爽口的罗宋汤。”

由于过去牛肉是专卖产品，必须是回族才能到清真摊位才能买到，所以有很长一段时间，上海人是用猪肉代替牛肉制作此菜的。但传统的罗宋汤在制作时一定要用牛肉，而且还必须是位于腹部的“白奶”才算最佳，因为白奶肉层薄，有白筋，久煮不易缩，又有油水。汤要烧得好，肉的用量自然也是关键，“千万不能舍不得放肉，烧一大锅汤，至少需要一斤半的牛肉来熬汤。”牛肉买来后洗净切块，由于需要久煮，肉切得太小易碎易烂，不妨切得大一些，方有大块朵颐的感觉。先烧小半锅水，同时放入料酒，将牛肉放入后稍煮几分钟，取出再次洗净。然后再取一大锅水，水要事先算好，不要待烧干了再加。将牛肉、蔬菜、番茄酱等放入，慢慢熬炖。

就如同张师傅所说，“每家每个人的罗宋汤都不尽相同”。最近张师傅最新创新了一款罗宋汤的制法，这种汤用到了三种汤底，首先是慢火久煮8-10小时的牛骨清汤，再加入金宝牛尾汤和金宝罗宋汤，张师傅说，在他用过的一些汤底中，金宝汤确实有它的过人之处，加之这是一个有145年历史的美国老品牌，品质极其有保证。食材本味很浓郁，完全真材实料，两种调料与牛肉清汤形成很好的互补关系，清汤增鲜，调味汤底增香，而且由于金宝汤系列产品里有可见的蔬菜粒，几乎包含了所有罗宋汤所需食材，是非常经典的罗宋汤口味，甚至可以不用再添加其他食材即可以汤水1：5的比例调出一碗酸甜可口的罗宋浓汤。“有条件的话，再在调好的汤中放入卷心菜、土豆、牛肉，小火慢炖1-2小时，让新鲜食材的味道慢慢融进汤中，就更加完美了。”endprint