粤菜 贯穿贵贱的上汤

30斤肉熬30斤汤

虽然广州人爱喝汤，但对于上汤一词，自古都是特指用来调味入菜的汤品。根据香港已故食家陈梦因先生在50年代美食专栏记载，上汤的制作是用30斤肉类熬成30斤汤；而根据厨师教材《广东菜》记载，上汤的材料是：19斤瘦肉、8斤老鸡、去皮生火腿3斤，加42斤水，用慢火熬成30斤左右的汤。做法是将材料放到锅里后，水烧开后调慢火。汤滚开后以“菊花心”为度，不停火熬4个小时。得到30斤汤。起汤时，要撇去汤面泡沫浮油，加盐1.5两在盛汤的盆内，汤过虑后下盆。熬制上汤要特别注意，在熬汤中途不可撇油，否则影响香浓味；汤烧开，火力不能猛，否则汤混浊。上汤极为鲜美，最适合与清鲜的蔬菜食材搭配，上汤娃娃菜就是最典型的代表。对于广州人超爱的海鲜烹调来说，虽然上汤也必不可少，但由于食材本身一直很鲜美了，如果用上汤反而会破坏其原本的鲜味，所以厨师一般的做法将上汤调制成淡上汤使用。

兼收并蓄汤料理

当然，除了上汤之外，赋予创新的粤菜大厨们，一直在不断的尝试新的汤品用于菜肴调味。广州市潮珍苑餐饮管理有限公司行政总厨张创亮设计的一款奇味黄金条，以粤东部分滨海地区的山地广泛种植的姜薯为原料，用最简单的变化，改以煎炸，使其有了不同的形态和味觉刺激，同时加入金宝罗宋汤调味，并佐以少量的白醋和糖，增强了酱汁的味感，既保持了姜薯的清甜本味，又有了香脆酸甜的口感，外脆内糯，酥香不腻。造型上，用了分子烹饪法制作的芒果冻，装饰食用两不误。上海阳光明邸大酒店的粤菜大厨特别创新的鲜茄双菇夜开花，以金宝罗宋汤与四款时蔬相搭配，金宝罗宋汤因为本身就含有马铃薯，并有可见的胡萝卜、洋葱、芹菜、卷心菜等丰富口感，再加上蔬菜的清鲜和牛肉的醇香完美结合，酸甜适口，口感丰富。endprint