“太兴烧味”的奥秘

唐仁承

烧味，是一种典型的粤式美食。叉烧、烧肉、乳猪、烧鸭、烧鹅、扎蹄、白斩鸡、豉油鸡等，俗称 “八大样”。除了后两者，基本都是烧烤类的肉制品，其特点是色红、皮脆、肉嫩、味香，饱含鲜美汁水，有的还略带甜味。

烧味是一种家常便食。家里来了客人，来不及做菜，便去烧味店买几样拿来待客，有鸡，有鸭，有肉，颇为隆重，不失体面。

香港做烧味的店家不胜其数，几乎随处可见，给生活带来了诸多方便。烧味还可以与米饭、面条、河粉以及其他菜式相搭配，既是菜又是饭，相当受欢迎。

在众多烧味店中，“太兴烧味”可算佼佼者。这家店创办年代并不早，是老板陈永安于1989年创立。但他家的“八大样”几乎样样出色，其中最出名的是“五星级烧肉”。

烧肉与烤乳猪不同，原料取自10～20千克重的断奶猪。这时的猪已不同于皮下只有一层薄肉的乳猪，而是肉层较厚、肥瘦相间，算得上“五花肉”，烤制后皮脆肉嫩，食之过瘾。

“太兴烧味”的“五星级烧肉”不仅取材讲究，而且制作工艺相当特别——采用一种先进的旋转式烧烤炉，不是以明火，而是以热风来烧焗烧肉，这样制作的烧肉，避免了皮肉烤得过度、焦黑;成品上桌时，不仅色泽自然诱人，皮脆肉香嫩，而且咀嚼间充满丰富的肉汁，有一种别样的幸福感。

为了保证这道工艺的稳定性，店家特地从瑞士进口专门的烧烤炉，每套价值20多万元。

这家店不仅烧味出色，还有一样“冰镇原味奶茶”也相当出名。这种以传统秘方冲制的奶茶，于冰柜急冻8小时之后，放在满载冰粒的玻璃碗内上桌，令奶茶保持冰冻而不会被融冰冲淡。

陈永安原本卖肉出身，先做猪档，后做牛档，如何会做起烧味店铺呢？

陈永安虽是小学文化，却有创业的雄心壮志。他从老牌的“美心”与“德和”的成功之中得到启示：既然是卖肉的，熟悉肉类、肉品、肉质，为何不可再前进一步，制成肉制品？

陈永安为此戒掉了几种不良生活习惯，积下钱来，开设烧味店，经过20多年的奋斗，从一间烧味快餐店发展成为一家颇具规模的连锁餐饮集团，拥有“太兴烧味餐厅”和“太兴新世代”等不同品牌的连锁店30多家。

陈永安敢于在“太兴烧味”推出“五星级”的招牌，是因为底气足，工夫扎实。他的成功之道，一是虚心好学。他毫不讳言，曾专门到“美心”和“德和”等名牌烧味店偷师学艺，掌握了一手好技艺，对如何烧烤制作了如指掌;二是亲历亲为。他很少留在办公室，而是将大部分时间都花在巡视业务上，他认为“只有亲眼去看，试过产品，才会什么问题都瞒不过我”，可以及时改进;三是严格管理。务求以上佳的店铺装潢和店员服务，给食客最好的用餐享受。公司专门设立4 000平方米的中央产制及物流中心，保证各门店出品的一致性;四是差异化经营。不仅堂吃，而且外卖、团购，供应学校、公司、机构，还为其他餐饮机构供应加工食品。

业内行家告诉我，若要烧味做得出色，有两样配料也不可忽视。

一是乙基麦芽酚，这是以淀粉为原料发酵后提取出来的一种天然的食品添加剂。它的特点是增香和留香，只要稍微加一点，烧味制品的香味就会得到显著改善，香味更加诱人，并且留香时间延长。我曾参观过设在广东肇庆的乙基麦芽酚制造厂，感受到天然、可靠和安全。

二是天然蜂蜜，蜂蜜本身含有多种糖类，色泽金黄。在烧烤后的肉制品表面，涂上一层含有蜂蜜的糖浆，可使烧味更加出色，口感上佳。