电导率测定法鉴别地沟油的研究及其应用

黄韬睿，王鑫

（1.四川烹饪高等专科学校，四川成都610100；2.四川省食品药品检验所，四川成都610097）

食用油是普通百姓生活中每天都会摄入的食品原料，因此食用油的安全卫生情况至关重要。而目前食用油市场和餐饮市场管理混乱，地沟油的使用屡禁不止、频频曝光。地沟油也称泔水油或潲水油，到目前为止地沟油还没有一个明确的概念，人们通常理解的地沟油是指餐饮单位的烹调残油、剩饭、剩菜（通称泔水）流入下水道，经过隔油池的渣水分离后捞取油腻漂浮物，再通过进一步加工处理制得的油脂[1]。实际上，目前不法分子几乎没有人再去掏下水道，他们大多是直接向餐饮单位收集含油泔水来生产地沟油；另外，劣质禽畜肉、内脏、皮革加工提炼后产出的油，以及反复用于煎炸食品，不可再继续食用的煎炸老油也可能被用以生产地沟油[1]。

由于地沟油由废弃物加工得到，其中含有很多正规食用油所不应有的有毒物质，而且炼制手法简单，炼制环境存在卫生隐患，故而食用地沟油有着极大的危害[2]。因此，为方便行政主管部门对地沟油进行监管，建立方便有效的地沟油检测鉴别方法显得尤为重要。食用油本身是不导电物质，而在使用及后续的地沟油提炼过程中，大量食盐和调味品以及有机物的分解后产生的可电离物质残留在地沟油中，这些物质溶解在水中会大大增加水的导电性，故可以通过测定比较不同油脂水提物的电导率判断该油脂中是否添加地沟油[3]。

1 仪器与试药

1.1 仪器

DDS-11A+型电导率仪（方舟科技）。

1.2 材料与试剂

地沟油：成都某废弃油脂回收站。

本实验选择市售的常见典型食用油大豆油、菜籽油、玉米油、花生油为合格食用油对照品：均在大型超市购买。

2 方法与结果

2.1 方法

2.1.1 检测方法的建立

量取50 g食用油或地沟油样品于250 mL烧杯中，加热使油脂融化，再加入150 mL去离子水（测得去离子水电导率为1.65 μs/cm）与样品混合，搅拌30 s，取出于分液漏斗中静置分层，分离出水相冷却至室温并用电导率仪测定其电导率，该结果减去去离子水电导率即为样品电导率。

2.1.2 4种合格食用油与地沟油电导率的测定

按照2.1.1检测方法，分别对合格桶装大豆油、菜籽油、玉米油、花生油及地沟油样品进行电导率的测定。

2.1.3 地沟油与合格食用油按不同比例混合时的电导率分析

分别将 5、10、15、20、25、30、35、40、45 g 地沟油加入菜籽油中，组成50 g混合油脂，地沟油所占比例分别为10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%、90%。按照2.1.1检测方法，测量含有不同比例地沟油的混合油脂的电导率。

2.1.4 通过电导率测定对成都市售散装食用油地沟油添加情况的调查

按照2.1.1检测方法，对成都各粮油市场销售的不同厂家生产的散装菜籽油、大豆油、花生油各三批进行检测。了解散装食用油市场地沟油添加情况。为相关部门制定食用油标准和进行地沟油监控提供初步依据。

2.2 结果

2.2.1 4种合格食用油与地沟油电导率检测结果

按照2.1.1检测方法，分别对合格桶装大豆油、菜籽油、玉米油、花生油及地沟油样品进行电导率的测定。测定结果如表1。

表1 4种合格食用油与地沟油的电导率Table 1 Conductivity of four qualified edible oil and hogwash oil

从结果中可以看出，合格桶装大豆油电导率平均值为 9.9 μs/cm，菜籽油电导率平均值为 11.7 μs/cm，玉米油电导率评价值为9.7 μs/cm，花生油电导率平均值为9.2 μs/cm，4种合格食用油电导率都在10 μs/cm左右。而地沟油电导率平均值为80.7 μs/cm，地沟油电导率远远大于其它4种合格食用油，因此从电导率大小可以鉴别出地沟油。

2.2.2 地沟油与合格食用油按不同比例混合时的电导率测定结果

按2.1.3将合格菜籽油和地沟油按不同比例混合后，对不同样品分别进行三次电导率测定，测得结果如表2。

表2 掺入不同比例地沟油的菜籽油的电导率测定Table 2 Conductivity of rapeseed oil mixed hogwash oil with different proportions μs/cm

由表2可以看出，随着地沟油掺入量的增加，混合油脂的电导率呈增长趋势，以地沟油掺入比例为横坐标，混合油脂电导率为纵坐标，绘制散点图，发现两者之间呈良好的线性关系（如图1）。

图1 地沟油掺入比例与电导率线性回归曲线Fig.1 Linear regression curve of hogwash oil mixing ratio and conductivity

得到线性回归方程式：Y=71.927X+12.641，R2=0. 9997。结合2.2.1结果可知，正常油脂电导率都在10 μs/cm左右，而地沟油或添加有地沟油的食用油电导率明显大于正常油脂，另随着地沟油添加量的增大，电导率呈增加趋势，故通过比较油脂电导率大小可以判断油脂的掺假量。因此，可充分说明电导率的测定方法可以简便、快速的定性和半定量的判断食用油脂中地沟油的掺入情况，为食用油市场的监管提供支持。

2.3.3 成都市售散装食用油地沟油添加情况的调查

市售散装食用油通常由小作坊生产，价格低廉、缺乏监管，更容易成为掺加地沟油的重灾区。本文通过电导率测定法对成都市售9批不同厂家生产的散装食用油情况进行调查，结果如表3。

表3 市售9批散装食用油电导率测定结果Table 3 Conductivity of nine batches edible oil in bulk

与桶装食用油相比市售散装食用油在运输及贮藏过程中更容易造成品质的下降，故电导率在15 μs/cm以下，我们视其为未掺入地沟油的合格食用油。因此，从表3可以看出，9批不同产地和品类的散装食用油中，有4批可能不同程度的掺入了地沟油，从掺入地沟油的批次多少和掺入地沟油的量来讲又以散装菜籽油掺假情况最为严重。故相关市场监管部门应加强对散装食用油，特别是散装菜籽油生产和销售的监管力度。

3 结论

通过实验发现，地沟油电导率明显高于合格食用油。合格食用油电导率都在10 μs/cm左右。而地沟油电导率平均值为80.7 μs/cm，地沟油电导率远远大于其它四种合格食用油。这可能由两方面原因共同作用导致该结果的产生，一方面由于食物残渣和食用油当中的有机物在加热过程中分解为小分子可电离物质导致电导率升高，另一方面食用油在使用过程中添加的食盐等调味品也会导致地沟油电导率升高。

将合格菜籽油和地沟油按不同比例混合后，对不同样品分别进行三次电导率测定。发现地沟油的掺入比例和混合油脂的电导率变化呈线性关系，线性回归方程为：Y=71.927X+12.641，R2=0. 9997。故可通过此法快速鉴别食用油中是否掺入地沟油。

通过此法对成都市售散装食用油的掺假情况作调查，结果显示9批不同产地和品类的散装食用油中，有4批可能不同程度的掺入了地沟油，从掺入地沟油的批次多少和掺入地沟油的量来讲又以散装菜籽油掺假情况最为严重。

[1] 明双喜,张秀真.地沟油的检测鉴定及回收利用概况[J].粮油食品科技,2012,20(4)：41-46

[2] 沈雄,郑晓,何东平.餐饮业废弃油脂鉴别检测方法研究进展[J].粮油食品科技,2011,19(4)：34-35

[3] 彭进,黄道平,刘吉星,等.电导率的测定在鉴别潲水油中的应用研究[J].实用预防医学,2007,14(3)：878-879