西葫芦面包的研制

2014-12-16杨飞芸

食品研究与开发 2014年5期

杨飞芸

（内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特 010018）

面包是以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品[1]。面包中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质。面包中淀粉约占60%，植物蛋白质超过10%，另外还含有矿物质和B族维生素[2]。面包的口味多样，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中颇受人们喜爱[3]。

西葫芦是南瓜的一个变种，具有和南瓜类似的营养和保健功能。西葫芦的果实含有丰富的葡萄糖、淀粉、VA和VC，尤其是钙含量极高[4-5]。西葫芦具有清热利尿、除烦止渴、润肺止咳、消肿散结等功能。西葫芦富含水分，有润泽肌肤的作用；西葫芦调节人体代谢，具有减肥、抗癌防癌的功效；西葫芦含有一种干扰素的诱生剂，可刺激机体产生干扰素，提高免疫力，发挥抗病毒和抗肿瘤的作用[6-7]。

将西葫芦汁添加到面粉中制成西葫芦面包，克服了单独食用西葫芦或面包一种食品时的营养物质不全面，为使面包进一步向营养型、保健型转变提供一定的理论依据和技术参数。将西葫芦汁添加到面包中不仅可以增加面包的风味，更重要的是可以弥补普通面包缺乏矿物质和维生素的问题，使面包营养更全面、均衡，满足现代人的需求。同时，西葫芦面包对改善人们的膳食结构和提高蔬菜在焙烤行业中的应用具有十分重要的意义。

1 材料与方法

1.1 材料

高筋面粉、西葫芦、安琪活性干酵母、植物油、鸡蛋、食用盐、伊利全脂奶粉、蜂蜜、白砂糖，市售食用级。

1.2 仪器

电子天平，质构仪，恒温干燥箱，酸度计，打蛋器，榨汁机，醒发箱，烤箱，冷藏柜。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

1）西葫芦预处理：西葫芦→清洗→切片→榨汁→备用。

2）活性干酵母→温水溶解活化→面粉、白砂糖、食用盐、鸡蛋、全脂奶粉、植物油、水→揉成面团→发酵→加入西葫芦汁→整形→醒发→烘烤→表面涂蛋液→烘烤至变色→表面涂蜂蜜→成品。

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 西葫芦预处理

将西葫芦洗干净切成小块，榨汁，放入碗中，用保鲜袋封住碗口。

1.3.2.2 酵母活化

活性干酵母加入温水中溶解活化，备用。

1.3.2.3 鸡蛋打发

鸡蛋用打蛋器搅打至泡沫状。

1.3.2.4 调粉

将面粉、白砂糖、食用盐、鸡蛋、奶粉拌匀，缓慢加入已活化的酵母、水、植物油混合揉成面团，继续揉至面团可以抻成透明薄膜不破裂为止。

1.3.2.5 发酵

将揉好的面团置于醒发箱中，温度控制在30℃～35℃，相对湿度控制在80%～85%，发酵至面团成熟[8]。

1.3.2.6 加西葫芦汁

将发酵好的面团中少量多次加入西葫芦汁，充分揉搓至面团表面光滑不粘手。

1.3.2.7 整形

将发酵好的面团揉成面坯，挤压除去面团内的气体，揉成表面光滑的圆形面坯，放入已经刷好油的烤盘内，置于醒发室中。

1.3.2.8 醒发

将已经整好形的生面团置于醒发箱内，温度控制在28℃～30℃，相对湿度控制在85%～90%，醒发至面坯为原来两倍大时立即取出[9]。

1.3.2.9 烘烤

醒发结束后，取出烤盘立即置于烤箱内。在上火180℃，下火190℃的烤箱中烘烤至外皮稍硬，取出，表面涂蛋液，涂好后继续烘烤至熟，取出、冷却、成品[10]。

1.3.3 西葫芦面包感官评分标准

表1 西葫芦面包感官评分标准Table 1 Sensory evaluation standards for squash Bread

2 结果与分析

2.1 西葫芦面包最佳基础配方的确定

为了得到西葫芦面包的最佳配方，以西葫芦汁添加量、酵母用量、加糖量、奶粉添加量为因素，通过四因素三水平正交试验确定西葫芦面包的最佳基础配方。正交试验结果见表2。

表2 西葫芦面包最佳基础配方确定的正交试验结果Table 2 Results of orthogonal test for squash Bread

直接比较9个试验可知，第4号试验的感官评分为94分最高，故直观分析得最佳基础配方为A2B1C2D3。根据极差R值的大小可知：影响西葫芦面包品质的最重要因素是西葫芦汁的添加量，其次是酵母用量，然后是奶粉添加量，加糖量的影响最小。极差分析得优水平为A2B3C2D3。

直观分析和极差分析的结论不一致，故进行验证性试验。结果A2B3C2D3得分较高。因此，确定西葫芦面包的最佳基础配方为A2B3C2D3，即西葫芦汁添加量为20%，酵母用量为1.8%，白砂糖添加量为25%，奶粉添加量为4%。此时，西葫芦面包的综合品质最佳。其硬度小；胶着性和咀嚼性适中，面包绵软、有弹性；内聚性和弹性大，面包柔软劲道、爽口而不粘牙。

2.2 鸡蛋添加量的确定

鸡蛋是面包制作中的一种常用原料，能增加面包的营养价值，提高面包的膨松度，使面包疏松多孔、具有弹性、口感松软、表皮颜色改善。通过单因素试验确定鸡蛋的最佳添加量，试验结果见表3。

鸡蛋的添加量直接影响面包的外形、色泽及风味。随鸡蛋用量的增加，面包颜色由黄色变为金黄色，蛋腥味越来越重。根据感官评分结果得出，鸡蛋添加量为15%时，面包的感官品质最好。

表3 鸡蛋添加量的确定Table 3 Test of quantity of egg in the squash bread

当鸡蛋添加量为15%时，西葫芦面包的综合品质最佳。其硬度为6组试验中最小；胶着性和咀嚼性适中，面包绵软、有弹性；内聚性和弹性最大，面包柔软劲道、爽口而不粘牙。

2.3 植物油添加量的确定

植物油可以使面包组织均匀、细腻、光滑，并有使体积增大的效果；同时植物油可以改善面团的操作性能，减少面团内的水分挥发，延长面包的货架寿命；植物油也能够改善面包表皮性质，使表皮柔软。对植物油的添加量进行单因素试验，试验结果见表4。

表4 植物油添加量的确定Table 4 Test of quantity of oil in the squash bread

植物油的添加量直接影响着面包的风味等感官品质。随植物油用量的增加，面包越来越酥，口感越来越好，面包的表面颜色也变的更加诱人。但当植物油用量过多时，会导致面包口感油腻，影响风味。根据感官评分得出，植物油添加量为15%时，面包的感官品质最好。

当植物油添加量为15%时，西葫芦面包的综合品质最佳。其硬度为6组试验中最小；胶着性和咀嚼性适中，面包绵软、有弹性；内聚性和弹性最大，面包柔软劲道、爽口而不粘牙。

2.4 食用盐添加量的确定

盐在面包中能起到抗氧化和改善口感的作用。和面时加入适量的盐可以改善面包的风味和口感。对食用盐的添加量进行单因素试验，试验结果见表5。

表5 食用盐添加量的确定Table 5 Test of quantity of salt in the squash bread

食用盐的添加量影响着面包的风味和组织状态。当食用盐添加量小于1.0%的时候，面包组织状态松软细密，但面包风味较差，随着食用盐添加量的增加面包风味逐渐变好。当食用盐添加量过超过1.0%的时候，咸味越来越突出。当食用盐添加量达到1.9%的时候，面包太咸，难以下咽，品质下降，组织状态变硬。根据感官评分得出，食用盐的添加量为1.0%的时候，面包的感官品质最好。

当食用盐添加量为1.0%时，西葫芦面包的综合品质最佳。其硬度为6组试验中最小；胶着性和咀嚼性适中，面包绵软、有弹性；内聚性和弹性最大，面包柔软劲道、爽口而不粘牙。