做古巴三明治的难处

姜米粒

古巴三明治的难处不在于面包切开抹芥末酱、夹肉、泡菜、奶酪后盖上另一片，然后在上面刷奶油下面涂橄榄油再双面烤，而在于前期的猪后鞧肉制作，真的很麻烦，没有耐心很难完成。在《钢铁侠1、2》的导演乔恩·费儒导演兼主演的《Chef》里，那个猪后鞧做完以后是快餐车上做三明治原料之一的。我等平常家庭主妇想要再现那个古巴三明治真的真的费工费时费料，考验耐心。

佛罗里达的古巴三明治（Florida Cuban Sandwich）是美国十大三明治之一。古巴三明治用古巴面包夹火腿、烤猪肉、瑞士奶酪、腌黄瓜、芥末做成，有时夹意大利腊肠。现代古巴三明治一定要在三明治压板上烤到奶酪融化为止。这使三明治呈现独特的扁平形状，质地极其密实。所谓的古巴面包是硬皮硬面包，最初的古巴三明治也不烘烤。这种三明治最初始于大约1900年，主要见于佛罗里达州的伊波市（Ybor）（坦帕[Tampa]附近）和古巴，在古巴它被称作米克斯托（mixto），是烟厂和糖厂员工最爱吃的午餐。现在仍然是迈阿密最受欢迎的三明治。

三明治像我们的鸡蛋灌饼、煎饼果子、肉夹馍，本来是上不了大排面的，但任何一种食物，哪怕是最穷贱的吃食都可以做的非常精良美味，比如栗子面窝窝头。

我用猪腿代替整个后鞧，根据片中大致的表现，腌制猪腿应该有果汁、柠檬汁、青胡椒、大蒜等，而且一定会有朗姆酒，因为古巴盛产朗姆酒，而柑橘也是古巴的代表水果，那么果汁我便用5个柑橘、一个柠檬、一头大蒜，对一定是一整头大蒜，打成汁。用香料和盐涂抹到去骨的猪腿里面，用混合果汁的汁液腌制，一定要量大的果汁。腌制24小时以后，猪腿拿出，用线绳捆好，锅里放油把表面煎黄，放入一个深锅当中。土豆、南瓜、胡萝卜等切块、洋葱切丝，取锅加橄榄油炒软，腌制猪腿的果汁加入烧开，倒入猪腿深锅中。烤箱200度预热，把深锅放入，上下火1个小时，把锅拿出，把里面的猪腿翻身，然后再放入烤箱烤40分钟。烤好的猪腿捞出控下汤汁，稍微晾凉，切片，用作三明治里的肉片。当然可以单吃，搭配锅里同烤的蔬菜和汤汁以及面包片。下面的就简单易行了，一只塞衣克面包从中间剖开，饼铛预热，淋上一点橄榄油，把面包剖面和锅底相对，煎黄，然后在一片的煎黄面上依次放上生菜、肉片、奶酪等，再把另一片的煎黄面扣到奶酪上，在顶层的面包表面刷一层黄油，放入饼铛盖上盖，6分钟，这样就会出现扁而硬的古巴三明治了，把塞衣克三明治中间切开，就是两人份。剩下的猪腿可以放进冰箱里，每天早晨可以做一个三明治早餐，另加一杯牛奶可以在整个上午都保持充沛旺盛的精力。片中做古巴三明治的烤箱是专用的铁板烤箱，大概是上下能够同时加热的平板烤箱，我看着那个应该和饼铛差不多，横竖不能从美国买一个餐车用的铁板烤箱吧。看着饼铛烤出的古巴三明治为自己的小机灵而得意了一下。

古巴三明治的几个不能绕过的特点，一是猪肉，不像其他热爱牛肉的地区，古巴人喜欢吃猪肉，这个猪后鞧还可以用五花肉来做，只不过肥肉多一些，但经过上述一番折腾，里面的油脂也被逼出的差不多了，如果用五花肉，不要放蔬菜，直接把腌好的肉放进深烤盘里烤就行了。二是硬皮硬面包，所谓的古巴面包我没有见过，外形大约是圆的，低糖，查了一下配方，与法棍大致相同，《Chef》中用法棍代替，哈尔滨塞衣克也是硬皮硬面包，大小适合双人份，所以我用塞衣克代替，三是要在面包表面涂黄油再次烤制，要把三明治烤成扁而硬而里面的奶酪融化的状态。

感谢互联网，今年刚刚在美国上院线的《Chef》，很快就在国内找到，但被翻译成《落魄大厨》，真不知道落魄到哪里，片中乔治·费儒饰演的洛杉矶某餐厅里的大厨凯文·卡斯帕，因为和餐厅老板瑞根（达斯汀·霍夫曼饰，达斯汀·霍夫曼已经老迈年高了，白发和皱纹都是实打实的）的意见不一致，而导致自己做的新菜不能推出，而这又招来了美食评论家拉齐姆·米歇尔的恶评，在接二连三的阴差阳错里，凯文被瑞根开除，也离开了女招待莫莉（斯嘉丽·约翰逊饰，和导演关系肯定老铁，否则不会挤进这么一个电影里演这么小的一个可以删除的角色），和前妻伊内兹、儿子波西去迈阿密接受伊内兹丈夫（小罗伯特·唐尼饰，很多人对小罗伯特·唐尼非常感冒，是他的死粉，据说在美国上映时他说的每一句话都会引起大家的爆笑，是翻译的原因还是怎么的，我在他身上找不到笑点）的一辆快餐车，重新做自己喜欢的菜，接着跟来的还有已经升为副主厨的铁哥们马文（约翰·雷吉扎莫饰，此小子在《霍乱时期的爱情》中饰演费尔米娜的医生丈夫乌尔比诺，那是我喜欢的角色）。此片的班底是《钢铁侠1、2》的，乔治·费儒倒是很适合演厨师的角色，胖的有点小脾气，但《钢铁侠》给人的印象太难以改变了吧，看着他们从舞刀弄枪拯救世界的神勇男到舞叉弄勺为生活奔波的家常男，感觉有点怪怪的。尤其是黑寡妇斯嘉丽·约翰逊怎么就这么善解人意了呢？还有小罗伯特·唐尼成了洁癖娘腔，还真的拿捏到位。

说回《Chef》，里面有不少好吃的，让凯文败走麦城的巧克力熔岩蛋糕、一团焙烤鸡蛋上的一团鱼子酱的酿鸡蛋鱼子酱其实都不错，此外还有辣熏肠、扇贝法式洋葱汤，凉拌苦菊、龙虾烩饭、菲力牛排、意大利面等，大致能判断出都是些什么菜式，也大致能知道其味道，不过是好赖的问题。还有凯文离开瑞根的饭店以后新创的菜式，牛脸肉、韩式乳鸽、乌鱼卷、焦糖梅子等等看上去也是让人十分垂涎。

电影对故事和情节的掌控熟练流畅，没有什么反面角色，人人都是好人，前妻和情人都是性感貌美的美人，十岁的儿子波西理解老爸的辛苦和难处，并不断用推特推广老爸的快餐车，前妻的现夫和凯文的关系和谐，也不乏大方，哥们是铁哥们，关键时刻决绝辞去大饭店的副主厨和凯文一起开快餐车，包括那个给凯文恶评的美食评论家最后卖掉网站买地盖饭店让凯文当大厨……凯文的幸运让人嫉妒，难道就因为他做得了一手好菜吗？endprint