浅谈烹饪专业技能人才评价体系的建构

王爱明

摘 要：随着我国教育教学改革的不断深入，烹饪专业传统人才评价模式弊端日益明显，烹饪专业应构建包含职业素养、课题成绩、综合表现、应知应会、加分表现等子项目在内的过程化评价体系，以提升学生的职业素养和综合能力。

关键词：烹饪专业 技能人才 评价体系 构建

随着我国教育教学改革的不断深入，教育工作者对学生评价体系改革的思索和探究也越来越深入，已有不少文章从评价的功能、方法、主体、内容、标准等不同的视角探讨学生评价问题。

综观各种学生评价模式，可分为选拔性学生评价、水平性学生评价、发展性学生评价，通常所说的传统学生评价主要是指选拔性学生评价。选拔性评价认为，在一个群体中只有少数人能达到优秀，大多数人只能是中常水平，而评价的目的是要把这少数的优异者选拔出来，或者选出合格者，淘汰不合格者。它强调的是甄别、选拔的功能。选拔性评价最直接的评价方式就是考试，用外在的统一标准对学生进行鉴别和分级划等，分出高低优劣，往往带有一定的功利目的。这种评价方式注重的是学生知识与技能的获得，忽略了学生在学习过程中方法、情感、态度、价值观的发展以及学生个体间的差异；对评价的结果比较重视，忽略了学生在各个阶段所取得的进步和发展变化的过程。这样的评价方法抑制了学生的主动性、积极性和创造性，不利于学生实践能力和创新精神的培养，极易导致学生片面发展。

一、构建过程化评价体系

在现有学校考核办法的基础上，实施教学模式评价改革。建立以班级成绩增量、技能鉴定合格率、技能竞赛成绩、学生反馈调查、教学巡视记录等为依据的量化、过程化指标体系。

技能人才评价涵盖职业素养、职业知识和职业技能等。建立以学生技能考核目标、知识能力考核目标、职业素质考核目标为主的综合考核标准，其中技能突出核心技能点考核，职业素养渗透到技能与知识能力目标考核中。通过试卷考核、过程化考核、企业一线实践专家参与现场听课、现场观看指导技能训练、技能考核等形式的综合评价，将职业习惯、卫生习惯等纳入到技能成绩考核中去，经常进行量化打分。

专业学科课程成绩按以下表格进行项目分布和权重评分。

二、评价方法与实施

1.学生职业素养评价

建立“三个监控”体系和“一个反馈材料”体系。“三个监控”体系即由学校、家长共同进行学生认知期间的学习态度、纪律评价与考核的监控体系，由企业指导师傅、带队教师共同进行学生实习期间劳动态度、纪律、动手能力、专业技能、顶岗能力评价与考核的监控体系，由班主任、任课教师、企业指导师傅、家长等共同对学生健康品质、责任心和毅力等进行评价与考核的监控体系。“一个反馈材料”即企业对实习生、毕业生评价反馈材料。这样形成较为有效的教学质量监控手段，建立学生、企业、家长、社会“四位一体”参与的人才培养质量监控体系，制订奖励制度，建立长效机制。

2.课题成绩评价方法

按照国家职业技能鉴定标准及行业对专业人才的评价方式，将烹饪专业一体化课程划分为若干个课题，并确定权重，由任课教师对课题各个项目进行评分和考核，着重考核学生平时表现，并达到人人过关的目的。

3.综合及亮点表现评价

学生的综合表现，即学生在烹饪专业各类技能学习的基础上，具有分析问题和处理问题的能力。例如在掌握了一种烹法的基础上，如何从原料上、配菜上创新菜肴？如何安排自己的工作、练习才比较科学？如何对小组人员进行分工才让大家没有意见？在上课和体验的过程中，常会发生一些突发事件，教师要培养学生正确处理突发事件的能力，例如学生对炉灶着火、被刀碰伤等都应掌握科学处理的方法。

在团队能力方面，教师可以通过评价培养学生的个人荣誉感和集体荣誉感，引导学生时时努力，为个人和集体赢得荣誉。在教学中，老师要常常表扬学生，这样学生就会认为要得到表扬、赢得奖励也不是件难事。同时教师还要注意培养学生的参与意识和团队协作精神，在小组分工的时候注意人员分工的轮换，使学生全员参与，并且各方面能力都得到锻炼。

在个体能力评价方面，教师要注意观察学生日常的表现。例如有没有良好的卫生习惯，仪表仪态等方面的表现如何；展示的技巧有没有掌握，能不能在同学面前展示个人的能力和风采；有没有积极参加技能竞赛和学校的大型活动，在活动中有没有突出的表现。这些都要反馈到学生综合成绩中去，使学生养成重在平时、贵在经常的良好学习习惯。

4.应知应会评价

教师根据理论够用、技能过硬的原则设置学生应知、应会方面的知识点，通过传统试卷或计算机试题、答辩会、心得体会文章、问卷及调查表制作等形式，检查学生对应知应会知识掌握的情况。按照课程比重纳入总分。

三、实施控制方法，进行规范化管理

要培养出适应社会、适应餐饮市场需求的烹饪专业毕业生，必须结合企业需求对学生进行规范教育，以提高学生的专业素质，这是技工学校烹饪专业培养专业技术人才的重中之重。笔者学校在教育教学中，实施了专业教学规范化管理。

在烹饪教学规范化管理过程中，笔者学校结合专业特点、餐饮市场需求、5S、7S、三T、课程设置及学生特点等，制定了一系列烹饪专业教学规范，主要包括《烹饪专业职业道德规范》《烹饪专业学生日常行为规范》《烹饪专业课堂行为规范》《烹饪专业刀工训练课教学规范》《面点技能课教学规范》《烹调技术课教学规范》《食品雕刻课教学规范》《冷菜技术课教学规范》《烹饪专业岗位实习规范》等。这些规范主要从职业道德、日常行为、专业技能、家庭行为、岗位实习等方面做了具体规定，使教师、学生、家长的行为都有据可依、有章可循，并逐步通过教育教学的实施内化为学生的一种专业素质。

1.实施规范的过程

（1）制定规范。由教师根据多年烹饪教学的经验及用人单位对烹饪从业人员的具体要求，参照兄弟学校的教学经验，制定系列规范制度。endprint

（2）学习阶段。烹饪专业规范经过组内讨论制定后，由班主任发到每一个学生和家长手中，并集中进行专业规范的学习、讨论，使学生初步认识专业规范。为实施规范做好准备。

（3）理解阶段。从学习规范到掌握规范再到实施规范，还需结合专业特点，结合餐饮企业对人才的要求等，对专业规范进行更深入的理解。一方面，班主任、专业老师结合社会需求对学生进行规范教育；另一方面，邀请实习生和已走上社会的毕业生进行现身说法，使学生理解专业规范在自己成长道路中的必要性和重要性。

（4）实施阶段。在上述学习和理解的基础上，针对各项专业规范的要求，在专业课、大型活动等方面进行专业规范的实施。班主任、专业教师严格把关，学生严格按规范要求去做。在实施规范时，除教师负责外，还实行学生组长负责制，各组长负责要求、督查本组成员规范的落实，并定期进行规范落实的汇报、评比、讨论、再学习，确保专业规范落实的实效性。

（5）反馈阶段。学校教育还需教师和家长进行沟通、交流，取得家长的配合，使学生不管在学校还是在社会、在家里，都能用规范来要求自己的言行。要确保专业规范的实施，定期召开家长座谈会和进行家访很有必要，通过家长座谈会、家访不仅使家长在家中督促学生的规范养成，同时对出现的问题也能及时沟通和解决。

2.实施规范的方法

（1）校内实施与校外实施相结合。校内实施是在教师的督促、组长的督查和自我约束中进行的。例如在落实集会和大型活动规范时，教师严格按要求去检查每一位学生是否达到规范的要求，发现问题及时纠正。校外实施主要包括实习规范、行为规范、家庭规范等。报到的第一天，不仅学生每人一本规范，家长也人手一本。校内由教师进行监督落实，在家由家长按规范要求自己的孩子，只有两者结合才能真正实现专业规范的落实。

（2）课前、课上、课下实施相结合。课前的准备工作中蕴含着专业规范的落实。如课前三分钟，学生在操作间门口站好，由组长检查服饰仪表、个人卫生、用具准备等。课上更是实施专业规范的主阵地。如站姿符合标准，盘子摆列成行，墩子摆成一条线，毛巾统一放在墩子的左边等一些细小的环节，都要规范。除此之外，学生的卫生、言行举止、劳动、服务及操作等更是要规范到位。课下的行为规范、卫生规范、安全规范等也不能放松。如操作间的卫生打扫都有统一的要求，工具的放置要到位。只有课前、课上、课下全面规范，才能使规范全面落实。

（3）学生、教师、家长实施相结合。专业规范是为了规范学生言行，培养学生品质，提高学生的专业素质。而教师和家长只有为学生做好表率和榜样，才能使规范的落实更有说服力。俗话说“身教重于言教”，所以这里也强调教师、家长实施规范必要性，每位教师不仅按规范要求学生，也要按规范要求自己。

3.规范的检查及落实

（1）教师负责。教师和班主任在每一次活动、每一节课上，都必须把握好课前、课上、课下等环节，严格执行烹饪专业规范，要求学生、督查学生。

（2）组长负责。每一次上课，在课前、课上、课下，各组组长都要严格检查本组成员的规范落实情况，实行组长负责制。

（3）家长负责。建立家长联系卡，家长将学生在家的思想状况、行为规范等及时向学校汇报，共促学生规范的形成。

参考文献：

[1]李润洲.学生评价模式探析[J].中国教育学刊，2003（5）.

[2]王景英.教育评价[M].北京：中央广播电视大学出版社，2004.

[3]韩立福.全面发展性学生评价方法策略研究[J].教育理论与实践，2004（7）.

（作者单位：杭州第一技师学院）endprint

（2）学习阶段。烹饪专业规范经过组内讨论制定后，由班主任发到每一个学生和家长手中，并集中进行专业规范的学习、讨论，使学生初步认识专业规范。为实施规范做好准备。

（3）理解阶段。从学习规范到掌握规范再到实施规范，还需结合专业特点，结合餐饮企业对人才的要求等，对专业规范进行更深入的理解。一方面，班主任、专业老师结合社会需求对学生进行规范教育；另一方面，邀请实习生和已走上社会的毕业生进行现身说法，使学生理解专业规范在自己成长道路中的必要性和重要性。

（4）实施阶段。在上述学习和理解的基础上，针对各项专业规范的要求，在专业课、大型活动等方面进行专业规范的实施。班主任、专业教师严格把关，学生严格按规范要求去做。在实施规范时，除教师负责外，还实行学生组长负责制，各组长负责要求、督查本组成员规范的落实，并定期进行规范落实的汇报、评比、讨论、再学习，确保专业规范落实的实效性。

（5）反馈阶段。学校教育还需教师和家长进行沟通、交流，取得家长的配合，使学生不管在学校还是在社会、在家里，都能用规范来要求自己的言行。要确保专业规范的实施，定期召开家长座谈会和进行家访很有必要，通过家长座谈会、家访不仅使家长在家中督促学生的规范养成，同时对出现的问题也能及时沟通和解决。

2.实施规范的方法

（1）校内实施与校外实施相结合。校内实施是在教师的督促、组长的督查和自我约束中进行的。例如在落实集会和大型活动规范时，教师严格按要求去检查每一位学生是否达到规范的要求，发现问题及时纠正。校外实施主要包括实习规范、行为规范、家庭规范等。报到的第一天，不仅学生每人一本规范，家长也人手一本。校内由教师进行监督落实，在家由家长按规范要求自己的孩子，只有两者结合才能真正实现专业规范的落实。

（2）课前、课上、课下实施相结合。课前的准备工作中蕴含着专业规范的落实。如课前三分钟，学生在操作间门口站好，由组长检查服饰仪表、个人卫生、用具准备等。课上更是实施专业规范的主阵地。如站姿符合标准，盘子摆列成行，墩子摆成一条线，毛巾统一放在墩子的左边等一些细小的环节，都要规范。除此之外，学生的卫生、言行举止、劳动、服务及操作等更是要规范到位。课下的行为规范、卫生规范、安全规范等也不能放松。如操作间的卫生打扫都有统一的要求，工具的放置要到位。只有课前、课上、课下全面规范，才能使规范全面落实。

（3）学生、教师、家长实施相结合。专业规范是为了规范学生言行，培养学生品质，提高学生的专业素质。而教师和家长只有为学生做好表率和榜样，才能使规范的落实更有说服力。俗话说“身教重于言教”，所以这里也强调教师、家长实施规范必要性，每位教师不仅按规范要求学生，也要按规范要求自己。

3.规范的检查及落实

（1）教师负责。教师和班主任在每一次活动、每一节课上，都必须把握好课前、课上、课下等环节，严格执行烹饪专业规范，要求学生、督查学生。

（2）组长负责。每一次上课，在课前、课上、课下，各组组长都要严格检查本组成员的规范落实情况，实行组长负责制。

（3）家长负责。建立家长联系卡，家长将学生在家的思想状况、行为规范等及时向学校汇报，共促学生规范的形成。

参考文献：

[1]李润洲.学生评价模式探析[J].中国教育学刊，2003（5）.

[2]王景英.教育评价[M].北京：中央广播电视大学出版社，2004.

[3]韩立福.全面发展性学生评价方法策略研究[J].教育理论与实践，2004（7）.

（作者单位：杭州第一技师学院）endprint

（2）学习阶段。烹饪专业规范经过组内讨论制定后，由班主任发到每一个学生和家长手中，并集中进行专业规范的学习、讨论，使学生初步认识专业规范。为实施规范做好准备。

（3）理解阶段。从学习规范到掌握规范再到实施规范，还需结合专业特点，结合餐饮企业对人才的要求等，对专业规范进行更深入的理解。一方面，班主任、专业老师结合社会需求对学生进行规范教育；另一方面，邀请实习生和已走上社会的毕业生进行现身说法，使学生理解专业规范在自己成长道路中的必要性和重要性。

（4）实施阶段。在上述学习和理解的基础上，针对各项专业规范的要求，在专业课、大型活动等方面进行专业规范的实施。班主任、专业教师严格把关，学生严格按规范要求去做。在实施规范时，除教师负责外，还实行学生组长负责制，各组长负责要求、督查本组成员规范的落实，并定期进行规范落实的汇报、评比、讨论、再学习，确保专业规范落实的实效性。

（5）反馈阶段。学校教育还需教师和家长进行沟通、交流，取得家长的配合，使学生不管在学校还是在社会、在家里，都能用规范来要求自己的言行。要确保专业规范的实施，定期召开家长座谈会和进行家访很有必要，通过家长座谈会、家访不仅使家长在家中督促学生的规范养成，同时对出现的问题也能及时沟通和解决。

2.实施规范的方法

（1）校内实施与校外实施相结合。校内实施是在教师的督促、组长的督查和自我约束中进行的。例如在落实集会和大型活动规范时，教师严格按要求去检查每一位学生是否达到规范的要求，发现问题及时纠正。校外实施主要包括实习规范、行为规范、家庭规范等。报到的第一天，不仅学生每人一本规范，家长也人手一本。校内由教师进行监督落实，在家由家长按规范要求自己的孩子，只有两者结合才能真正实现专业规范的落实。

（2）课前、课上、课下实施相结合。课前的准备工作中蕴含着专业规范的落实。如课前三分钟，学生在操作间门口站好，由组长检查服饰仪表、个人卫生、用具准备等。课上更是实施专业规范的主阵地。如站姿符合标准，盘子摆列成行，墩子摆成一条线，毛巾统一放在墩子的左边等一些细小的环节，都要规范。除此之外，学生的卫生、言行举止、劳动、服务及操作等更是要规范到位。课下的行为规范、卫生规范、安全规范等也不能放松。如操作间的卫生打扫都有统一的要求，工具的放置要到位。只有课前、课上、课下全面规范，才能使规范全面落实。

（3）学生、教师、家长实施相结合。专业规范是为了规范学生言行，培养学生品质，提高学生的专业素质。而教师和家长只有为学生做好表率和榜样，才能使规范的落实更有说服力。俗话说“身教重于言教”，所以这里也强调教师、家长实施规范必要性，每位教师不仅按规范要求学生，也要按规范要求自己。

3.规范的检查及落实

（1）教师负责。教师和班主任在每一次活动、每一节课上，都必须把握好课前、课上、课下等环节，严格执行烹饪专业规范，要求学生、督查学生。

（2）组长负责。每一次上课，在课前、课上、课下，各组组长都要严格检查本组成员的规范落实情况，实行组长负责制。

（3）家长负责。建立家长联系卡，家长将学生在家的思想状况、行为规范等及时向学校汇报，共促学生规范的形成。

参考文献：

[1]李润洲.学生评价模式探析[J].中国教育学刊，2003（5）.

[2]王景英.教育评价[M].北京：中央广播电视大学出版社，2004.

[3]韩立福.全面发展性学生评价方法策略研究[J].教育理论与实践，2004（7）.

（作者单位：杭州第一技师学院）endprint