食品安全管理中HACCP技术的理论研究和应用研究：文献综述

马 颖，吴燕燕，郭小燕

（武汉理工大学 管理学院，武汉 430070）

HACCP技术理论产生于20 世纪70 年代，英文全名为Hazard Analysis and Critical Control Point，中文译意为危害分析和关键控制点。HACCP是一种食品安全管理技术，是一个世界范围内指导食源性危害安全控制的方针，是国际上公认的食品安全体系［1］。中国的国家标准《食品工业基本术语》（GB/T15091-1945）中，HACCP 的定义为：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

HACCP技术具有极强的应用价值，能直接带来食品安全水平的提升，因此各国政府和科研机构以及学者都非常重视HACCP 技术，从不同视角对之进行研究和探讨。HACCP技术研究的知识地图如图1 所示。综合国内外学者的成果，目前关于HACCP技术的研究主要从理论研究和应用研究两个方面展开的。

图1 HACCP技术研究的知识地图

1 HACCP技术的理论研究

1.1 基本理论

20世纪末21 世纪初，学者们对HACCP 技术进行了大量的理论研究。HACCP技术最初是一种预防性控制方法。随着HACCP技术在全世界范围的食品行业内不断发展和完善，系统科学和质量管理的理论融入其中，HACCP 技术逐渐发展成为食品安全管理体系。1997年8月，国家食品微生物标准咨询委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods）正式发布了HACCP的原则与应用指南，详述了HACCP 技术的基本原理、术语、实施的必要条件、教育和培训，并对危害分析和判断等具体的执行步骤和文本格式均做了详细的描述和规定。

HACCP技术的实施包括七项基本准则：危害分析（hazard analysis，HA）；确定关键控制点（critical control point，CCP）；确定各关键控制点的限值；制定监控程序；确立纠偏措施；建立验证程序；建立可靠而准确的文件和记录的保存制度。这些准则既是基本原理，又是执行步骤，其中最重要的是危害分析和确定关键控制点。在实施HACCP技术的过程中，必须进行正确的危害分析和有效的关键控制点选择，只有这样才能最大限度地保证食品安全。危害分析是实施HACCP 技术的基础，其目的是为了识别食品在原料和加工过程中存在的潜在危害并确定潜在危害的显著性。这些潜在危害包括生物危害、化学危害和物理危害。徐萌［2］认为，危害分析一般包括两个阶段—危害识别和危害评估。在危害识别阶段，不必考虑潜在危害是否是显著的，只需尽量列出全面的潜在危害。在危害评估阶段，需要确定哪些潜在危害是显著危害，并将显著危害放入HACCP技术体系中来控制。监控关键控制点是实施HACCP技术的关键所在。然而，在应用过程中食品生产者往往只注重测量或化验分析的数据是否超出所确定的关键限值（critical limit），针对监控CCP的结果决定是否采取纠偏措施则需要一个科学的方法。王晓红和高齐圣［3］提出，将统计过程控制引入监视关键控制点的程序中，对过程的输出数据进行实时而有效的定量分析，再根据反馈信息及时发现系统性因素出现的征兆，即时监控并调整食品加工过程中存在的潜在质量隐患，从而实现对HACCP技术实施过程中各关键控制点的有效控制以保证食品安全。

HACCP技术并不能独立地确保食品安全，必须与其他安全体系相互协调配合而形成一个较完整的安全与质量保证体系，才能实现良好运行并发挥其卓越效能。Cerf和Donnat［4］的研究表明，HACCP技术体系不完全适用于初级生产水平，认真落实良好的卫生规范（good health practice）可确保食品安全。张登沥和沙德银［5］认为，企业在实施HACCP技术前应识别和确定适用的良好的操作规范（good manufacture practice），将GMP 的要求转化为企业的规定，然后按照HACCP 原理重点控制食品生产的关键控制点以保证食品安全。傅仲［6］也认为，在HACCP技术实施中关键控制点的确定受到卫生标准操作程序（sanitation standard operating procedure）的有效实施的影响，或HACCP 技术体系建立在基于GMP的SSOP的基础上。有效实施SSOP可以减少HACCP技术实施中关键控制点的数量。同时，食品加工企业按照食品法规的强制性要求，即使没有CCP 计划，工厂的生产卫生也必须达到GMP规定。通过对半商业化的Kenkey生产厂的传统食品加工进行调查，Wisdom Kofi Amoa-Awua［7］认为，为了确保传统玉米加工的质量安全性，需要在工厂实行GMP 与HACCP 相结合的质量管理体系。此外，将GMP/SSOP 作为实施HACCP技术的前提条件，能减少HACCP 技术的实施与维护成本［8］。

1.2 实施意义

大量研究表明，企业实施HACCP 技术能够有力保证食品的安全性。正因如此，国际贸易中食品类商品对HACCP技术的要求正迅速成为国际趋势的一部分，国际贸易中也越来越强调对HACCP 计划的验证。随着新的HACCP科学方法的出现和风险评估水平的提高，针对不同国家采用不同方法设计HACCP计划成为国际贸易中保障食品安全的一个关键问题。目前法典化工作方案的制定原则和准则等效协议有望解决这一问题，从而为原产国量身定制更安全、成本更低的HACCP 计划［9］。菲律宾38%的外贸企业进行认证使之在欧盟市场中站稳了脚跟，进而进入美国市场寻找新的买家，并实现了产品损耗的降低。然而，62%的初始认证企业放弃了认证，因为他们没有认识到认证的预期效益和经济可行性［10］。相对于那些采用HACCP 技术体系的食品企业，可根据以下标准识别没有采用HACCP技术体系的食品企业：小型和中小型企业（small and medium enterprise）；来自国内市场的供应商没有实施质量管理系统，其中管理人员的教育水平相对较低、对HACCP技术体系的理解有限。在实践中，没有进行HACCP 技术体系认证的食品企业对外部因素更为敏感，如食品安全消费意识的延伸、政府的支持等［11］。Kokkinakis和Kokkinaki［12］对希腊克特岛的冰激凌工厂、三明治生产企业和瓶装水公司引进HACCP系统后产品中微生物质量的变化进行了调查，结果显示：HACCP系统对冰激凌工厂的卫生管理起到了积极作用；未发现三明治生产企业存在特别的食品安全问题，但在零售商层面上对三明治的储存条件进行监控是非常必要的；瓶装水公司需要改善HACCP 系统以持续监控供水来源，并全面遵守正确的储存条件、严格执行卫生程序以及加强对超市中客户的培训；通过危害分析和监控关键控制点可控制产品生产过程中物理或化学危害可能造成的污染或交叉污染，因此HACCP 是最安全、最经济有效的方法。Chemat和Hoarau［13］通过案例研究发现，实施HACCP 技术使美国食品加工关键控制点操作过程中存在的危害得到了有效控制。

虽然HACCP技术能够保证食品安全、帮助企业赢得竞争优势，但实施该技术需要企业花费成本。HACCP的实施成本与预期效益的比例是企业需要考虑的问题，学界对此也进行了研究。Mayes提出，只有满足相应的条件，HACCP 技术的实施对于公司而言才是有益的。但是，HACCP 技术中定量风险评估方法的应用在给行业带来潜在利益的同时也带来了负担。HACCP技术在不同行业中的实施效果及其影响因素有所不同。虽然在采用HACCP技术体系的初始阶段需要投入资源——技术设施支持和资金，虽然看似增加了成本，但是Bata、Drosinos和Athanasopoulos等通过研究航空配餐公司采用HACCP技术的成本后发现，尽管公司采用HACCP技术后每餐的平均费用增加了0.01英镑，但是，由于食品安全得到保证，因此消费者的信心有所提高、客户投诉有所减少——这弥补了微增的成本。在HACCP技术的实施成本中，新设备购买费用、产品中微生物测试的实施和运营成本占到大部分。HACCP的实施已使企业在国内和国际市场中产生影响，这就为企业赢得了竞争优势［16］。姜励卿通过对中国浙江省中小食品企业进行调查发现：采用HACCP技术体系给企业带来的经济收益主要体现为产品销量增长、价格上升、品牌价值提高以及企业谈判能力增强4个方面；但是，由于中小食品企业的基础条件弱、采用HACCP技术体系的成本较高，因此这些企业采用HACCP技术体系的成本与收益不匹配。

企业需要注意HACCP技术对企业目标实现程度的影响，即HACCP的有效性或是HACCP 技术的效益。Kafetzopoulos、Psomas 和Kafetzopou-los［1］基于关于HACCP 目标的已有研究文献，将HACCP有效性定义为实现其目标的程度。他开发了测量HACCP 技术有效性的仪器，提出测量HACCP有效性的3 个维度——危害识别、危害评估和危害控制，进一步的数据分析也揭示了影响成功实现HACCP目标的潜在因素，即“HACCP有效性”。王志刚、翁燕珍和杨志刚等通过实证分析发现，被调查企业在获得HACCP 认证后的税前利润增加，整体而言，进行HACCP技术体系认证对于食品加工企业而言是有效的。

1.3 实施影响因素

HACCP技术的实施受到诸多因素的影响，如企业态度、员工素质、行业差异等。Hielm、Tuominen和Aarnisalo通过对企业员工的态度进行调查发现：无论员工从事何种类别的工作或处于何种行业，他们对HACCP 风险管理实践的态度完全是积极的；企业在制定HACCP 时遇到的最困难的问题是选择关键控制点。Shih 和Wang 研究了中国台湾地区的医院实施HACCP 技术的情况，结果表明性别、年龄和工作职位等可能影响医院对HACCP 技术的实施。相较于发达国家，发展中国家在实施HACCP技术时面临的问题要多。如由于中国工业和监管部门中拥有HACCP 技术实施经验的人太少，因此高层管理人员不能很好地履行其职责，部分复杂产品的工作难以开展［22］。实施HACCP 技术的影响因素因行业或企业的不同而有所不同。周洁红和胡剑锋通过对浙江省的蔬菜加工企业进行调查发现：企业进行质量安全管理的直接动力来源于市场；企业的质量安全管理行为同时带动了农民等上游主体提供安全蔬菜能力的提升；企业的目标市场直接影响企业质量安全管理机制的选择；企业自身特征、企业与供应链上下游单位的关系影响企业对现有的质量安全管理措施带来效用的感知，并一步影响企业对未来质量安全管理措施安排的考虑及蔬菜整体的质量安全水平。同时，简单地实施HACCP技术体系或符合其要求，并不能保证一家食品公司的产品安全达到最佳。企业的食品安全管理能力取决于一些人的能力，包括参与食品生产的人和那些制订、实施HACCP 计划的人以及经营者和评估者［24］。

学界针对消费者对HACCP技术认证的接受程度也做了相应研究。消费者对HACCP技术认证的支付意愿受到价格、信息、风险意识、受教育程度和知识水平等因素的影响。有学者［25］的研究结果显示，北京接受调查的消费者愿意为HACCP 技术认证支付超过正常价格0.13元的额外费用，北京接受调查的消费者基本认可HACCP 技术认证，并愿意购买通过认证的食品。

2 HACCP技术的应用研究

2.1 实施方法

国内对HACCP 技术体系实施方法的研究不多，但也有学者对此进行了探讨。例如，徐美玲和范平对奶粉罐装生产的显著性危害进行了识别判定，运用风险评价模型并结合工艺流程进行危害分析，最终发现4 个工序为关键控制点。现阶段国外对HACCP技术体系实施方法的研究较多，研究内容主要集中于HACCP技术体系实施过程中某一步骤的具体实施标准。例如，Cerf和Donnat 修订了HACCP技术体系的原则，即列出在农场从一个活动转移到另一个活动的所有可能的潜在危害，并进行危害分析，同时考虑采取措施来控制识别危害。Ryu、Park和Yang等介绍了一种新的分析方法，即用简单的β分布和三角概率分布来提高HACCP计划的危险性分析水平。这种方法是在Microsoft Excel（电子表格程序）上开发，可以计算风险水平的发生概率，即利用背景资料和数据分析特定危害发生的可能性。在HACCP技术的实施过程中，实施办法不同会导致效果不同，因此研究HACCP 技术在现实中的实施办法是非常必要的。

HACCP小组的工作效率直接影响HACCP技术体系的实施效果。HACCP小组成员知识结构的多学科性是HACCP 技术体系的一个重要部分，HACCP小组的知识不一定优于个别队员的知识。为使HACCP技术开发获得最大限度的成功，需要对HACCP小组的决策过程进行研究和监控，并识别HACCP小组的潜在局限性。基于此，Wallace、Holyoak和Powell提出了HACCP小组决策模型，对传统的HACCP小组意见和建议的选择方法进行了改善。Snyder介绍了如何编写一个完整的风险控制程序及政策和规程以及一个零售食品经营的标准手册。此外，许多学者也提出了HACCP技术先决条件的概念。Lee强调了实施HACCP技术的重要性以及有效的支持系统，包括GMP的地位、建立FSO 的个别食品加工系统、准确反映现实期望以及实现既定FSO 所需的相应的HACCP 计划。政府扮演着强制实施HACCP技术和提供基础设施的角色［31］。Bertolini、Rizzi和Bevilacqua提出了另一种实施HACCP技术的方法，即结合故障树分析（fault tree analysis，FTA）的方法，分解食品产品制造过程的相关步骤，模糊逻辑量化措施发生的可能性。这个结构化、定量的质量安全管理体系能帮助企业客观并自动地进行危害分析。也有学者［33］提出利用干预和不干预系统实现HACCP 技术效益的最大化。Bolton认为，美国食品加工设施的设计和建设，需要国家最先进的设备和常识。Chemat认为，以HACCP原则来编制制造美国处理过的产品的战略，应特别重视产品的搬运、处理参数和设备卫生等关键要素，必须实施相应的批生产记录和程序，以确保生产安全的产品［34］。

2.2 实施障碍与措施

HACCP技术体系的实施面临许多障碍。Vela和Fernandez通过对马德里某区域的食品企业进行调查发现：对HACCP 技术体系缺乏理解以及消极的指导因素导致不恰当的危害分析；在态度层面上缺乏支持也阻碍了执行行为。Bao、Yüksel和Cavuooflu认为，缺乏关于HACCP的相应知识和其他食品安全程序是食品生产企业的主要食品安全壁垒。此外，缺乏必备的程序、设备的实际条件不足也是障碍因素。Bas、Ersun 和Kivanc通过对土耳其109家食品企业实施HACCP的先决条件和食品安全实践进行评估后，认为食品企业在实施HACCP技术方面面临很多障碍，如食品卫生管理培训水平低、人员流动率高、缺乏动力、缺乏财政资源、设备设施的实际条件差和政府监管失败等。Ehiri、Morris和McEwen认为，食品经营者作为HACCP 技术的直接执行人，对HACCP 的实施具有举足轻重的作用。而食品经营者和食品监管人员的培训是实现HACCP效用最大化的必要条件。对HACCP技术的有效实施产生负面影响的相关实践、态度和看法被称为技术壁垒。技术壁垒可能发生在HACCP技术的实施前、实施过程中和实施后。Aniselloa提出HACCP技术对于全球贸易国至关重要，欧盟成员国应积极采取措施规避这种风险：第一，加强在欧盟指令93/43中概述HACCP技术的原则；第二，发展HACCP策略以克服技术壁垒；第三，建立协调不同法规的途径；第四，对不同HACCP计划的等价水平达成共识。关于中国HACCP技术体系的实施存在的问题也有很多研究文献。总结来看，中国HACCP技术体系的实施主要存在以下问题：第一，混淆HACCP系统和GMP与SSOP的关系，导致关键控制点过多、过滥；第二，缺乏产品描述阶段的内容，使危害分析没有依据；第三，未能深入理解通过危害分析判断关键控制点的方法，错误选择关键控制点；第四，片面依赖实验室检测，未能有效利用既往的食品特性资料和食源性疾病资料；第五，着重控制微生物污染，缺乏有效控制化学性污染和物理性污染的措施；第六，对许多关键控制点缺乏快速、可操作性的监控措施；第七，将重点放在危害分析和关键控制点的确定上，忽视了监控、纠偏和验证程序；第八，缺乏完整的记录保存系统。

企业应采取相应的措施来克服上述障碍。Ropkins和Beck认为要将重点放在教育消费者上，使他们清楚自己购买食物的类型和采用的处理、准备和消费这些食物的程序，以便能够做出明智的决定。Orriss和Whitehead认为：一方面，政府有责任建立标准、法律和必要的执法程序，以控制食品的质量和安全；另一方面，行业应建立质量保证体系（包括HACCP），以履行确保产品符合标准和法规的责任。

2.3 具体行业应用

近年来，随着研究深入和食品安全事件频发，HACCP技术逐渐应用于具体的食品行业，用于对食品安全进行预防和监控。就具体行业来看，主要有饲料、水产品、餐饮业、绿色食品、乳制品、出口食品、特殊食品等行业。

傅仲基于北京九州大地集团公司的长期生产实践，为该企业编制了《质量安全手册》《程序文件》《作业指导书》和《记录表格》等，在饲料生产中建立了HACCP管理体系，为饲料生产及健康发展提供科学的依据。樊永祥和王茂起通过对国内中式餐饮的加工和经营方式进行调查分析，提出了适合采用HACCP方法管理的餐饮业的经营方式、基础条件和加工方式等，并对HACCP 技术体系在餐饮业中的应用提出了建议。他们认为，在餐饮业采用HACCP系统进行管理，不可以照搬通用的模式，而应降低对基础条件的要求，针对重点环节制定能响应的操作规范，将重点放在员工教育和培训上。贾红玲根据HACCP原理分析了羊肉生产加工过程中的各个环节可能存在的危害，确定了关键控制点、关键限值、监控方法及纠偏措施，以此降低了羊肉生产加工的危害、缩短成品的生产周期、提高成品合格率和利润率。李薇薇和吴祖芳以金枪鱼罐头的生产加工为例，分析了生产原料及罐头生产流程中各环节物料微生物的变化情况，部分工艺参数对细菌总数和组胺产生影响；将原料验收、解冻清洗、预蒸煮和配料封罐确定为主要的关键控制点，并制定了HACCP计划，建立了相应的监控程序和纠偏措施。经过验证，HACCP 技术体系的实施效果明显。孙欣、郝杰和王怀训探讨了出口冷冻蒜泥的HACCP技术体系建立过程中微生物关键控制点设置的有关问题，针对关键控制点及关键限值的确定提出建议，并对整个食品链中须加强的微生物控制环节提出了可行措施，以有效应对进口国针对中国出口冷冻蒜泥的微生物技术壁垒。HACCP技术体系在特殊食品安全控制的研究主要包括航空食品、宠物食品等。Sampers、Toyofuku和Luning深入了解了以HACCP为基础的食品安全管理体系在日本奶粉加工厂中的实施情况，结果显示：通过国家HACCP技术认证的公司所生产奶粉中的微生物量在食品安全范畴内的概率更高。在风险较低的环境中，这些公司就有了更高水平的食品安全管理体系。所有日本公司的高技术活动（即预防措施和干预过程）得分很高，但监测和质量保证活动（即诸如食品安全管理体系的确认和验证这类管理活动）的得分较低。

也有学者对家庭的卫生风险进行了研究。家庭中与卫生相关的健康危害包括微生物或毒素的摄入、吸入毒素、过敏源或微生物造成皮肤感染。对于任何一个家庭而言，这些危害在轻微刺激到严重威胁健康范围内转化为不同的风险。HACCP技术还被应用于气候变化预测。Janevska、Gospavic 和Pacholewicz构建了一种整合了现有的危害分析和关键控制点（HACCP）与定量微生物风险评估（QMRA）的新方法。Baird、Henry和Liddell发现，在传统的感染控制措施未能解决术后眼内炎发病率增加这一问题方面，采用HACCP 方法将使眼科面临永久停止做眼内手术的威胁。虽然HACCP技术至今一直很少用于医疗保健，但是它可能被有效地应用于控制那些难以控制的各种感染问题。

虽然有关HACCP技术体系应用于食品行业的研究有很多，但是其研究深度和系统性不够，大部分文献是从食品企业的角度分析HACCP技术体系运用的流程与方法。由于研究者缺乏相关的生物学知识，因此未深入分析产品及其生产过程中存在的危害。鉴于此，将复杂的生物学与HACCP 技术体系相结合来理解食品安全问题，需要新的投入和创新，急需进行广泛的数据收集以及将技术学科与社会学科相结合建立各种合适的模型。

3 研究评述

综上所述，国外对HACCP 技术体系的研究起步较早、研究较深入，实证研究不断发展和创新。国内对HACCP技术体系的研究起步较晚，各研究领域也均有涉及并不断拓展。不过，由于食品安全问题具有复杂性、动态性和发展性等特点，因此HACCP技术领域还有很多问题值得深入探讨。

第一，HACCP 技术的应用不应仅仅局限于食品行业。在国外，HACCP 技术的行业应用较为广泛，涉及食品、航空用餐、医学、家庭卫生等领域，而在国内HACCP技术的应用主要集中于食品安全控制，还应用在非食品行业（主要是教育事业）中，在其他行业中应用的研究较少。然而，HACCP 技术作为一种安全控制管理手段，能够实现事前安全控制，其适用范围较为广泛，因此国内应加强对HACCP技术的行业推广研究。

第二，应加强对HACCP技术实施方法的研究。相较于国内，国外关于HACCP 技术实施方法的研究较多，如使用概率分布计算风险发生的可能性、提出HACCP技术有效性的概念、研究HACCP 小组的效率等，极大地丰富了HACCP理论。国内在此方面的研究较为缺乏，因此国内学者应加强对HACCP方法的研究，对HACCP 技术理论进行深度探讨。

第三，应加强对HACCP 技术体系预测与预警理论和方法的研究。解决食品安全问题的根本手段是实现事前控制。如果缺乏衡量HACCP技术体系实施效果的标准，那么就无法实时监测实施效果，企业也无法得知其产品安全风险。因此，应加强对HACCP技术体系预测与预警理论的研究，从而实现在给予检测历史数据的情况下对食品安全进行预测和预防。

第四，应加强对HACCP 技术社会监督力量的管理和规范的研究。消费者及相关组织具有公益性、非营利性等特征优势，契合食品风险管理的现实需要。一方面，消费者的监督是企业实施HACCP技术的动力来源；另一方面，这种监督具有针对性强、成本低、效率高等特点。因此，有必要针对社会监督力量的管理与规范加强研究，形成有效的社会监督制度和规范机制。

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