餐饮企业推广五常法成效与考核目标设计※

谭兴勇

(广西桂林商贸旅游技工学校，广西 桂林 541002)

五常管理法作为一种先进的管理方法，自2010年以来在桂林市的各中小型餐饮企业得到了推广和使用。为了准确掌握在中小型餐饮企业推广五常管理法的实际成效，三年以来，课题组在桂林、柳州、贵港等地区选择不同类型的餐饮企业进行持续深入的跟踪研究，获得了大量反映其实际成效的真实数据。同时，随着五常管理法的持续推进，要想保持其成效并不断改进，就需要设计阶梯式的五常管理法持续改进考核目标。

1 五常管理法的实际成效

五常管理法［1］3的实际成效是指通过在餐饮企业推广五常管理法后与传统管理相比较所取得的具体成绩与效果。厘清在餐饮企业中推广五常管理法的实际成效可以确定五常管理法在餐饮企业管理中的地位、作用和意义，为餐饮企业推广五常管理法找到工作的重点和方向，为持续改进考核目标的设计找到可行的方案。［2］

在研究中，为了有效地掌握五常管理法推广前和推广后的对比情况，课题组首先在以往的研究基础上，结合餐饮企业的特点，列举以下对比的主要内容:存取物品的速度、卫生清洁度、清洁剂用量、新员工适应岗位的时间、员工为五常管理法付出的工作量、货物存量等指标［3］;其次是在多个餐饮企业中验证五常管理法的实际成效，以确保数据的准确性。以下是三年来取得的成效统计表:

表1 2011年广西贵港市荷城人饮食服务有限公司取得的成效列表

研究中，既对取得的实际成效进行比较，也对推广五常管理法增加的工作量进行统计比较，这样更有利于客观反映投入和产出的比例关系。

表2 2012年广西贵港市漓江村餐饮连锁有限公司取得的成效列表

表3 2013年广西桂林市阳朔大师傅餐饮管理公司取得的成效列表

从表1～表3可知，上述餐饮企业推广五常管理法取得的综合实际成效的数据为:第一，存放物品的时间提高43.3%;第二，卫生整体干净，无卫生死角;第三，清洁剂的使用量降低60%;第四，厨房新员工入职适应期从原来的20天～30天缩短为10天～15天，时间缩短50%;第五，仓库的储存量降低46%。

数据表明，维持五常管理法管理的劳动量增加10%，这10%是常态的工作量。显而易见，少量的投入可换取高额的回报。但是，在导入直至建立五常管理法管理体系期间需要付出的劳动量远远不止10%，因为从一种旧模式到另外一种新模式，需要转变的既有物品的管理方式，也有员工的思想观念，更有员工的行为习惯。亚里士多德在两千多年前曾说过“优秀源于习惯”，员工没有好的工作习惯就无法实施五常管理法管理，高素质的员工体现在具备有良好的工作习惯上。

2 持续改进考核目标的设计

五常管理法持续改进考核目标设计是五常管理法导入后各阶段考核目标设定的活动过程。［1］34其特点是动态的过程，分为准备、导入运行、持续改进三个阶段。因此，持续改进的时间只有起点而没有终点，也就是由于没有终点，若采用的都是同一套考核标准，就容易导致餐饮企业五常管理法的管理水平维持在原点。只有持续改进才能维持餐饮企业的青春活力。

2.1 持续改进考核目标设计的意义

五常管理法持续改进考核目标的合理设定，是餐饮企业不断自我完善，自我提升，从而增强企业可持续发展能力的重要举措，同时，可为餐饮企业形成持续进步的文化氛围提供能量，有利于发挥各部门职能，形成合力，提高工作效率，还能推动五常管理法从外到里、从物到人的管理发展，从而实现五常管理法的管理目标，促进餐饮企业沿着梯级方向发展，逐渐提升管理内涵，不断提升企业软实力。

2.2 持续改进考核目标设计原则

一是实际设置原则，就是根据餐饮企业当时推广五常的阶段成果来设定每次考核目标。每个餐饮企业都有其自身的特点，进度也不尽相同，考核目标也不尽相同。二是层次性原则，就是由低到高、由外到里、由物到人梯级设置考核目标的难度，使员工更易于接受五常管理法。三是效益性原则，就是每一次考核取得更高的成效，原地踏步，不进则退是考核的大忌。四是创意性原则，就是激发全体员工创造意识，并将创造意识用于实践。

2.3 五常管理法持续改进考核目标的内容

五常管理法持续改进考核目标的内容犹如一座金字塔，在研究中，从以下考核主题内容中逐一开展设定考核目标成效更好。第一阶段:建立并维持良好品质环境管理［1］3标准;第二阶段:培养员工的工作习惯;第三阶段:将五常法与工作结合，抓好创意五常管理，创造更高效率;第四阶段:持续推广到菜肴标准化、安全管理、服务标准化，不断提高企业的内涵;第五阶段:将五常法有关的企业年度目标和发展规划纳入考核范围。

2.3.1 建立并维持良好的品质环境管理标准

五常管理法最基础的工作就是建立并维持良好的厨房和餐厅环境。厨房和餐厅物品的卫生管理责任将是考核的第一个目标。厨房和餐厅物品的卫生管理责任，包含工作流程、标准、职责。将每一件物品和卫生区域对应到某一个人来管理是五常管理法的基础性工作。

2.3.2 培养员工良好的工作习惯

在实际推广五常管理法中，更多时候被表面的成效蒙蔽了，往往没有将培养员工良好的工作习惯列入持续改进考核目标中，所以实施一段时间后又打回原形，功亏一篑。在研究中，员工需要持续投入6个月的五常管理工作，才会“忘记”原有的工作模式。因此，餐饮企业将培养员工良好的工作习惯列入持续改进考核目标，至少需要连续两期考核和指导。［1］24

2.3.3 抓好创新五常管理，创造更高工作效率

疲劳与倦怠同样在五常管理法工作中常见，员工厌倦工作、被动工作的现象很大程度上就是工作呆板，没有创新。不断创新工作，持续改进工作，我的工作我做主，才能真正发挥员工主人翁精神。在五常管理法考核目标设计中，将员工五常管理法创新工作纳入考核，并给予有创新的员工物质奖励是较好的办法之一。五常管理法管理的创新更多是现场管理小发明，小改造，这些小发明不但能带来大效益，也能体现员工的人生价值，更加可贵的是餐饮企业将从此逐渐营造持续改进的企业精神。

2.3.4 持续推广，不断提高企业的内涵

五常管理法管理推广到菜肴标准化、安全管理、服务标准化中来，将为餐饮企业从量变到质变的飞跃提供动力。在实践中，厨房员工工作安全操作流程、餐厅服务工作规范流程、新菜推广培训方案等一系列标准流程和考核标准，它们均采用五常管理法管理方法之一的“透明管理法”，以图文说明的形式来展示，这样不但有利于工作的执行，也有利于考核的执行。这些内容的考试，可以分阶段进行考核，逐渐铺开，每一个季度考核一个问题，由此餐饮企业内涵也将逐渐得到提升。

2.3.5 将有关的企业年度目标和发展规划纳入考核范围

餐饮企业只有与时俱进才能缔造百年企业，特别是在全球后经济危机时代又加上中央八项规定出台，餐饮企业面临转型升级的机遇与挑战。五常管理法持续改进的考核将为餐饮企业转型升级增添另一条有效的途径。

2.4 五常管理法持续改进考核时间安排

持续改进考核通常是每季度一次，那么在考核之前首先是提前30天到企业调查，摸清企业取得的成绩，需要达到的目标;其次在前21天内确定考核目标细则，企业组织员工学习考核目标的要求，动员员工广泛参与讨论，开展自评;再次是确定考核前7天为五常管理法加强周，在7天里作为迎检冲刺周，员工不但熟悉持续改进工作内容还要完善缺失工作内容，为专家评估做好准备。最后是对于评估存在的问题不但要及时整改并在7天内反馈。反馈非常重要，只有反馈才能了解到存在问题的整改进展。

3 结语

五常管理法的实际成效是餐饮企业实施五常管理法的科学依据和原动力，认识五常管理法的实际成效能有效地解决推广过程中出现的各种难题，能在工作中少走弯路，为餐饮企业推广五常管理法管理体系提供理论的依据。持续改进既是一种可以操作的管理变革模式，也是指导管理的哲学。持续改进考核目标的设计重点在于持续的改进，而不在于成效的大小;重点在于创新，而不在于将全部精力抓好现场执行标准;重点在于企业的文化建设，而不在于一个管理者的能力培养。合理设计持续改进考核的目标是保持餐饮企业永葆基业长青的重要手段。

［1］何广明，陈红.优质管理五常法［M］.广州:广东经济出版社，2008.

［2］徐来潮.“5S”法则与餐饮业食品卫生管理的探讨［J］.中国农村卫生事业管理，2007(12):945-946.

［3］郑朱俊.餐饮企业价值评估方法探讨［J］.扬州大学烹饪学报，2009(4):39-42.