冷冻行业的食品安全解决方案

艺康（中国）投资有限公司高级技术支持经理 罗四维

作为全球水、卫生及公众健康、能源等技术和服务领导者，致力于保护与生命息息相关的重要资源 — 清洁的水、安全的食品、丰富的能源和健康的环境，从而让我们这个世界更清洁、更安全、更健康。

到目前为止艺康在全球170多个国家和地区开展业务，4.5万多名员工给客户或者说合作伙伴提供标准的服务。2013年，艺康全球销售额超过130亿美金。艺康拥有悠久历史，最早追溯到1923年，两年前收购了同样成立于1928年的专注于工业水处理和能源服务的纳尔科（NALCO）公司。

艺康1975年进入中国，到现在有40近年开发本土服务经验，中国业务已经成为艺康整个业务里面最核心的业务之一，在中国大中华区我们有5个生产基地，3千多名员工。如今，艺康已成为中国食品安全和可持续发展领域的领导者

创新是一个企业持续发展原动力，艺康也不例外。2013年公司研发投入近2亿美金，全球有1600多名研发人员，在美国总部还有一面专利墙。有2.5万名专业服务人员，在一线提供现场服务。艺康服务的行业，包括医院、餐馆、食品加工企业、轻重工业、能源、造纸、采矿、宾馆等等。

艺康通过评估与咨询、化学品、设备、客户培训，同时针对数据分析管理给客户提供全方位的服务保证他们的食品安全。经过将近90多年发展，艺康已经成为了各个行业或者各个子行业值得信赖的合作伙伴。

凭借在食品安全方面的专业知识和技术，艺康为其合作伙伴提供食品安全保障，据不完全统计，每天艺康的产品清洗超过7500万双手，清洗8500米乳品输送管道，预防1千万只鸡感染。

艺康倡导从农场到餐桌，贯穿整个食品供应链的风险预防，通过评估、咨询、清洁方案、参与工厂质量管理控制并提供综合培训，帮助合作伙伴从管理体系方面建立全方位解决方案，以满足客户食品安全的需求。

食品安全，卫生先行。结合4M1E（人、机、料、法、环）的现场管理五大要素，来谈谈冷冻食品工厂的卫生保障。人（Man），指人员卫生；机（Machine）是指生产设备的卫生设计；料（Material）是清洗剂和消毒剂；法（Method）就是清洗消毒方法；环（Environment），就是生产车间的卫生设计。

首先是人，冷冻生产工厂是一个劳动密集型企业，手工作业多，容易交叉污染，所以对人员卫生要特别关注，人身上是有很多细菌，可以说是细菌载体。目前来讲大部分企业是有自己很好的人员卫生管理，比如说进车间以后要更衣换鞋，有些工厂还会粘掉毛发，充分洗手消毒，通过风淋设施，地面上的粘纸把鞋上面的杂质杂物去掉，进入车间工作。

其次是机，冷冻生产设备结构比较复杂，而且种类比较多，另外一个最大特点是清洗设计比较少，很多设备仅仅满足生产上的需求，清洗功能比较少，怎么样保证清洗消毒是很头疼的问题。在业界我们主要参考EHEDG（欧洲卫生工程设计集团）的建议，它是一个由设备制造商、食品加工商、研究机构及公共卫生当局等组成的非盈利性组织。它对设备结构材质、表面抛光、联接、固定件等都有设计原则。

比如说像这种罐能不能自动排空、探头怎么安装、三通怎么安装才不会导致卫生死角、比如焊接，如果焊接不好，就会导致卫生死角，产生生物膜等小生境，给食品生产安全带来隐患。罐体上面的下料管，进料管怎么安装好等等。很多工厂内一些靠墙安装的设备，跟墙之间距离不当就会形成死角，冷冻食品工厂中很多产品是裸露在空气中的，这些卫生死角就会对产品质量带来影响。还有管道的安装，怎么连接才会避免死角等。

第三个是料，料是清洗消毒剂。冷冻行业起点比较低，而且不是很规范。工厂里会用洗洁精、洗衣粉甚至小苏打，《食品安全法》里就有规定，食品工厂使用的清洗剂及消毒剂属于食品相关产品，具有相应的食品安全标准，而且要求工厂在采购时应查验相关资料。

像清洗剂供应商应提供这样一个证，同时用途这一栏里有规定清洗剂能用于哪些区域。附件里面，告诉你可以用在哪里，如管道、罐等等。

第四是清洗方法，目前冷冻食品厂清洗使用方法比较传统，而且不符合卫生规范，甚至有的工厂存在一把刷子到处都洗的状况，认为以前做了好几十年者没有问题，重视度很不够。实际上车间里面会分很多区域，如生熟区，干湿区、对微生物敏感区等，清洗工艺、卫生管理、清洗方法等方面都要考虑。清洗工具应选用不同的颜色分开管理，同时采用一些先进的清洗方式，比如泡沫清洗等等，如果设备太复杂，还可以专门针对性做一些清洗方面的工具。比如像这种设备，会做一些喷头。

最后一个就是环境。冷冻食品工厂对这方面的卫生意识还是需要提高的，如第一个图片输送带下面就是一个下水道排放口；生产车间地面的地砖都非常脏，很难清洗；墙面有很多霉菌，这给车间带来很大安全隐患。

因此在设计车间的时候，应关注这些将来会存在的安全隐患，地面保持一定倾斜度，以尽量保持干燥；车间进风系统；工厂照明，有的工厂为了节能，把很多车间的灯能关就关掉，这样照明度不够，不利于员工操作，容易产生一些事故。还有温控、地漏设计、冷凝水等等。

针对刚才分析的4ME1，艺康提出了针对性的360度解决方案。针对员工卫生的，现代工厂采用门禁卫生系统，要求洗手、消毒而且规定冲洗时间，不做或达不到要求就不能进车间，还有专门的洗衣方案；设备方面会有卫生评估，设备清洗以后能不能达到要求，有没有死角，针对专门的设备有专门的清洗方案；化学品安全管理，化学品是不是符合要求，是不是安全使用；清洗方法有CIP、COP，输送带清洗消毒处理程序；环境方面有空气、下水道卫生管理方案等；还有一些清洗效果验证服务，还有相关水处理、虫害控制等等。